水产百科

一、脱腥

2023-02-13

第二节中已经对虾产品由于自身或贮藏的原因造成的腥气味做了介绍,如 何通过工艺去除腥味改进风味,对于水产品加工是个有益的课题。常用方法 有: 生物转化法、物理吸附法、酸碱盐处理法、溶剂萃取法、分子包埋法、掩 蔽法、复合脱腥法。有时基于单一的脱腥技术不能完全或很好地把水产食品的 腥异味成分除去,采用两种或两种以上的脱腥技术,使不同的脱腥原理得到集 成,从而发挥出更好的脱腥效果,如 “酵母-活性炭” 复合脱腥技术。

武利刚做了活性炭和酵母粉对虾头、虾壳蛋白水解液脱腥、脱苦的比较研 究,比较了活性炭和酵母粉对虾头、虾壳水解液脱腥、脱苦的效果,发现酵母 粉的脱腥、脱苦效果明显优于活性炭。酵母粉的最佳使用条件为: 添加量 3%、处理温度30℃、时间60min,经上述处理,水解液的苦味、腥味基本 脱除。