水产百科

三、干制加工

2023-02-13

研究表明,鲜活南美白对虾和常温即食南美白对虾 (半干虾仁产品) 的 蛋白质含量分别为17.4% (质量分数) 和51.87% (质量分数)。半干虾仁产 品在保藏期内分别测定10d、30d、90d、180d和270d时的蛋白质含量,发现 样品在保藏期蛋白质含量略有下降,但总体损失不大,未影响产品品质。这是 由于在保藏过程中,虾肉中的蛋白质受微生物分泌的各种酶的作用,水解成多 肽和氨基酸,并进一步将氨基酸分解成氨、酮酸、胺、吲哚和硫化氢等。同 时,由于水分的脱去导致其结构变化,蛋白质与水之间的结合力改变,部分蛋 白质随组织液流出体外,导致蛋白质含量下降。

氨基酸分析结果表明,保藏期内虾肉中氨基酸总量略有变化,但与蛋白质 含量变化趋于一致,略有下降但变化不十分明显。尤其是水产品特有的呈味氨 基酸甘氨酸,在真空微波干燥处理下,随保藏期的延长,会有一定的分解,但 总体含量变化极小,从而保证了对虾产品的甜鲜味。

进一步对脂肪含量的变化进行研究发现,鲜活南美白对虾和常温即食南美 白对虾半干虾仁产品的脂肪含量分别为0.823% (质量分数) 和2.44% (质 量分数)。在保藏期内分别测定10d、30d、90d、180d和270d时的脂肪含量, 结果发现脂肪含量略有下降,但总体损失不大,未影响产品品质。这一方面可 能是由于产品的水分含量较低,在保藏期脂肪的水解受到抑制,另一方面,不 饱和脂肪酸因氧化而损耗,脂肪含量略有下降。

质构的好坏往往决定了消费者对产品的直接选择。采用质构仪对产品在 9个月常温保藏内的弹性和硬度指标进行了测定,结果如图3-3所示: 由 图可见,在6个月保藏期内,产品的硬度和弹性指标变化不大,口感可被大 多数人接受,之后硬度变化稍大,弹性变化虽然也较大但是仍然可被接受。 这可能是因为弹性蛋白降解为低分子物质,改变了肌原蛋白与弹性蛋白质之 间的连接,肌动蛋白与肌球蛋白质之间的结合变弱,使得肌肉弹性下降且硬 度变大。

图3-3 样品常温保藏下的弹性和硬度变化