第五节 加工对虾制品风味的影响

各类食品，无论是来源于动物、植物还是微生物，在烹调或加工中都会出 现风味化合物，一些反应物在适宜的条件 (热、pH和光) 下通过反应产生风 味。2007年，我国对虾养殖总产量达到126万t，约占世界养殖总产量37%。 养殖业的快速发展促进了我国水产品加工业长足的发展，尤其在水产品加工能 力、加工企业发展、加工产品的种类和产量以及加工技术及装备建设方面成效 明显，但现有资料对于虾制品加工过程中风味的变化，多涉及感官、质构和氨 基酸、脂类等的研究，对于呈香和呈味方面的研究较少，因此对这一领域的研 究将极大丰富水产品风味领域，很有意义。