虾及虾制品以其美味及高营养价值深受人们喜爱，但同时它也是一种难以 保藏的海鲜食物。水产品在渔获后极易腐败变质，当宰杀或死亡后，肌肉组织 在内源性水解酶的作用下在较短的时间内发生僵直、解僵和自溶，同时在微生 物作用下快速腐败变质。在这个过程中，水产品的外观形态、物理化学特性、 安全性以及适口性等均会发生显著性变化，肌肉组织软烂、失去光泽，核苷酸 降解为黄嘌呤，积累大量的挥发性含氮化合物以及硫化物，导致水产品的鲜度 下降甚至丧失，风味劣变，产生异味。
虾的特征风味和其它海产品一样都与新鲜度有密切关系，如图3-2所示， 三甲胺氧化物通过酶降解会产生三甲胺和二甲胺，在虾产品中发现随新鲜度不 同而含量不同的此类物质存在。
图3-2 水产品中由微生物作用形成的主要挥发物