气味成分挥发后才使人闻到，换而言之，即使气味成分存在，但是不使其 挥发，就不会使人闻到气味。气味成分的不挥发方法如下。
(1) 使气味成分和其它成分发生反应，产生不挥发性物质;
(2) 用其它物质吸附气味成分;
(3) 用其它物质包埋气味成分。
(一) 氨基和酸的反应
鱼腥味的主体物质是氨，其呈强碱性和酸反应生成盐。对于水产品，不可 能用盐酸来处理，可以用醋来处理，醋的主要成分是醋酸，下反应式对醋酸同 样适用。所生成的盐是不挥发性的。所以产生鱼腥味的鱼用醋处理，使腥臭味 显著减少。在烤鱼和炸鱼制品通常配以柠檬片，就是利用柠檬中的柠檬酸除去 氨臭味。
R—NH2+H2O
R—NH+3+OH–
R—NH2+HCl
R—NH3Cl
R3N：+HCl
/[R3N+H/]Cl–
(二) 分子包埋法
环糊精是由6个或更多的吡喃葡萄糖分子形成的环状低聚糖的总称(如图 2-2所示β-环糊精结构)。其结构似一截顶圆锥空腔，环糊精分子空腔外侧 为亲水性基团; 腔内为疏水性基团，腔内有微弱的极性。环糊精的这种特殊结 构使得其能与很多有机分子发生作用生成包合物。环糊精的性质如表2-19所 示。可以利用环糊精的这种性质包埋鱼腥味物质成分。
表2-19 环糊精的性质
| 性质 | α-环糊精 | β-环糊精 | γ-环糊精 |
| 葡萄糖单元数
分子质量/(g/mol) 溶解度/g(25℃，100g水溶液) 外直径/nm 空腔直径/nm 孔高/nm 空腔容积/nm3 |
6
972 14.5 1.46 0.47～0.53 0.79 0.174 |
7
1135 18.5 1.54 0.6～0.65 0.79 0.262 |
8
1297 23.2 1.75 0.75～0.83 0.79 0.427 |
图2-2 β-环糊精的化学结构
在环糊精水溶液中添加鱼腥味代表成分三甲胺，添加量为10%，其结果 如表2-20所示。
表2-20 TC-CD和α-CD、β-CD的比较
| 无添加 | α-CD | α-CD | β-CD | β-CD | TC-CD | TC-CD | TC-CD | TC-CD | |
| 添加量
TMA残存量 |
0
100% |
2%
80 |
5
47 |
1
100 |
2
93 |
0.5
73 |
1
60 |
2
13 |
5
7 |
注：TC-CD是糊精和环糊精的混合物，其固形物成分为20%。
(三) 胶体物质的吸附
胶体(Colloid) 又称胶状分散体(Colloidal Dispersion)，是一种均匀混合 物，在胶体中含有两种不同相态的物质，一种分散，另一种连续。分散的一部 分是由微小的粒子或液滴所组成，分散质粒子直径在1～100nm的分散系; 胶 粒具有很大的比表面积(比表面积=表面积/颗粒体积)，因而有很强的吸附 能力。牛奶就是一种比较有代表性的胶体物质，可以利用牛奶去除鱼肉中的腥 味物质。
1. 牛奶的效果
在鱼肉加工之前，将鱼肉在牛奶中浸泡一下，可以达到去腥的效果，主要 是因为牛奶中胶体物质的吸附，以及牛奶加热后生成像丁位癸内酯一样的香 气，能够掩盖鱼腥味。
2. 大酱的效果
为了除去鱼的腥味有时候也使用大酱， 特别是像
鱼、鲅鱼等脂肪含量比 较多的鱼，常常使用大酱来调味。在日本大酱汤是人们生活中不可缺少的食 品，也常常用大酱汤来煮贝类、鱼类等海鲜材料，因为大酱独特的香味和大酱 中胶体物质的吸附作用能够增加鱼肉的香味及掩盖腥味。
(四) 鱼腥味物质的遮蔽
在鱼的调理加工中常常使用香辛料、葱姜，以及调味料如糖、酱油等方 法，这些方法对遮蔽鱼的腥臭味是非常有效的。
1. 同有香味的鱼一起加工
黑石斑鱼在贮存过程中很容易变质，Babbitt的研究表明把黑石斑鱼和将黑 石斑鱼肉糜和小虾混合后在-34℃冷冻，-18℃保管后，不仅黑石斑鱼的风味 大有改善，而且贮存时间也有大幅度延长。随着小虾添加量的增多，贮存后的 风味和贮存性也越来越好。
2. 香辛料的使用
香辛料的特征是具有芳香性和辛辣味，同时具有除臭和增进食欲的效果。 香辛料的种类很多，其功能也是各种各样的。一般来讲，辛辣味具有促进食欲 的效果，芳香味具有除臭的效果。在鱼的调理和加工过程中，香辛料能够很好 地消除或者说是抑制鱼腥味。比较有效的香辛料是洋葱、月桂叶、鼠尾草、花 椒、大料、茴香、桂皮、丁香、甘草，这些调料中含有的成分和使鱼成腥味的 成分相互作用，使微量的腥味成分减少。
3. 同用香味的蔬菜一起加工
把葱、洋葱和鱼肉一起调理可以减少鱼腥味，胡萝卜能消除鱼腥味，使总 体的风味变得丰富。葱、姜、蒜这三种调味品都具有味感和嗅感的作用，并有 一定的挥发性。适量添加，可掩盖鱼腥，改善口味，还可以促使一部分腥味物 质挥发，特别是姜中含有的姜酮和姜脑具有很强的解腥作用。
4. 料酒和食醋等调味料的使用
料酒的主要成分是乙醇，食醋的主要成分是醋酸。加入这两种调料，可使 鱼腥中部分物质溶于乙醇，部分与醋酸中和，部分在加热中挥发。同时，在共 热条件下，乙醇可与有机酸反应形成有强烈香气的酯类化合物，从而掩盖了 腥味。
在烹制鱼中加入适量食糖，可与酸类物质共热分解为醛糖，其结构中的醛 基性质活泼，具有还原性，易与腥味物质结合而解除腥味。而且，食糖产生的 可口甜味可使菜肴具有良好的风味。
(五) 美拉德反应
美拉德反应是在氨类物质如小分子肽、氨基酸和糖发生反应，能生成吡咯 类、哌嗪类和噁啉类等风味化合物， 不同的氨基酸和葡萄糖反应会产生不同的 香气，如组氨酸反应无明显香气，蛋氨酸呈马铃薯味，半胱氨酸成麦粉味，异 亮氨酸和亮氨酸、脯氨酸呈温和的面包味，苯丙氨酸呈焦糖味，缬氨酸呈强烈 的巧克力味，赖氨酸呈烤马铃薯味。美拉德反应在鱼的调理加工中作为一种常 用的手段来增加鱼肉制品的香气，掩盖鱼腥味。陈军等利用罗非鱼下脚料的酶 解液进行美拉德反应来制备肉类风味物质，并研究了美拉德反应的最佳条件是 在葡萄糖：木糖为4：1，pH为7.0，温度为115℃，时间为90min，底物浓度为 25%时风味最佳。张彩菊等利用鳙鱼下脚料的酶解液为原料，通过选择关键氨 基酸和还原糖及它们的恰当配比进行美拉德反应来制备鱼香风味的香料。利用 美拉德反应生产鱼香风味物质的前提是将鱼或其下脚料进行酶解，酶解产物中 含有大量的氨基酸、小肽、蛋白质以及腥味成分，这些是产生鱼香味的前体物 质，只有在这些前体的存在下才会产生强烈的鱼香味，但是其反应机理有待进 一步研究。
(六) 烟熏成分的利用
水产品的烟熏制品种类有很多，如烟熏过程为了增加保存性，另外对于鱼 制品来说，也赋予了鱼制品特有的香味。熏制的方法也有很多种，有冷熏、温 熏、热熏。加工鲣节时为了使鲣节的水分含量减少到30%以下，需要高温长 时间烟熏处理，在烟熏过程中会有特殊的香气成分产生，经烟熏过的鲣节中有 苯酚成分，而没有烟熏过的原料中就没有此成分。据推测是木质素的热分解产 物阿魏酸加热再分解后生成了苯酚成分。其它水产品的烟熏制品有鲱鱼、鲑 鱼、鲽鱼等。冷熏鲑鱼的香气成分有苯酚类16种、酸类17种，非羰基中性成 分5种共38种成分。在许多烟熏制品中的香气成分还没有被鉴定出来，对于 许多香气成分的生成途径还不十分明确，需要进一步的研究。