(一) 水洗
在对鱼进行加工和调理的时候，水洗是最基本的加工操作，而且简单有效。 例如，味道很浓厚的鱼用盐水冲洗后腥味减少，在鱼糜制品制造中，水洗也是 不可缺少的操作。鳕鱼肉经水洗处理后，各种成分的变化如表2-16所示。
表2-16 鳕鱼肉水洗前后的变化
| 成分 | 水洗前 | 水洗后 |
| 可溶性N/%
氧化三甲胺/(mg/100g) N-二甲基乙酰胺/(mg/100g) 游离脂肪酸/(mg/100g) |
0.83
105.4 0.08 0.12 |
0.47
21.3 – – |
注： —表示未检出。
(二) 使挥发性呈味物质挥发
烤鱼是在比较短的时间内使水分减少的调理方法之一。一般来说，鱼烤着 吃是一种比较好吃的食用方法，特别是含油脂多的鱼。这是因为烤鱼的时候， 有香气成分的形成，同时鱼的腥臭味随着水分的蒸发而蒸发掉了。含油脂多的 鱼在被烧烤时，脂肪溶解析出，遇炭火燃烧产生烤的香味，但是烤鱼的时候要 适度，如果过度烤制的话，就会产生不好的风味。此外，胺类物质的沸点比较 低 (表2-17)，加热很容易使胺类等低分子物质减少。
表2-17 胺类物质的融点和沸点 单位：℃
| 融点 | 沸点 | 融点 | 沸点 | ||
| 氨
甲胺 二甲胺 三甲胺 |
-77
-92.5 -96 -124 |
-37.3
-6.5 7.5 3. 8 |
乙胺
二乙胺 三乙胺 丙胺 |
-80.6
-50 -114.8 -83 |
16.5
56.0 89.5 48.7 |
(三) 利用微生物使挥发性成分发生变化
1.三甲胺
三甲胺是鱼腥味的主要物质，众所周知，霉菌可以利用三甲胺。在日本最 著名的调味品原料鲣节 (Katsuobushi)，也就是我们说的柴鱼; 就是要经过发 霉处理。利用霉菌消耗掉三甲胺，使制品的香气成分得到显著改善。发酵是鲣 节制作过程中的一个重要环节，也是利用微生物发酵除去三甲胺生成风味物质 的过程。在表2-18中表示了鲣节霉菌发酵过程中香气成分的变化。
表2-18 鲣节霉菌发酵过程中香气成分的变化 单位： mg/100g
| 化合物 | 发酵前 | 1次霉菌
发酵后 |
2次霉菌
发酵后 |
3次霉菌
发酵后 |
最终制品 |
| 1-戊烯-3醇
反式-2-戊烯-1-醇 n-己醇 1-辛烯-3-醇 反、反-2，5-辛二烯-1-醇 反、反-1，5，8-十一碳三烯-3-醇 酚、邻甲酚 对甲苯酚、间苯酚 2，6-二甲氧基苯酚 |
15.6
14.0 1.0 6.5 64.0 14.9 286.0 208.0 262.0 |
5.7
5.0 2.1 12.8 11.0 14.6 186.0 107.0 139.0 |
10.7
9.7 0.9 7.5 16.0 22.5 223.0 136.0 141.0 |
13.4
12.8 1.7 8.5 15.5 11.3 134.0 123.0 164.0 |
16.3
26.0 7.8 15.2 110.0 32.0 242.0 186.0 320.0 |
续表
| 化合物 | 发酵前 | 1次霉菌
发酵后 |
2次霉菌
发酵后 |
3次霉菌
发酵后 |
最终制品 |
| 2，6-二甲氧基-4-甲基苯酚 | 277.0 | 124.0 | 149.0 | 184.0 | 276.0 |
| 2，6-二甲氧基-4-乙基苯酚 | 120.0 | – | 50.5 | 78.0 | 133.0 |
| 邻甲氧基苯酚
4-甲基邻甲氧基苯酚 4-乙基邻甲氧基苯酚 1，2-二甲氧基苯 1，2-二甲氧基-4-甲基苯 |
74.7
95.2 89.0 30.8 9.2 |
63.5
62.8 49.7 22.2 25.4 |
91.9
77.0 57.7 20.6 24.8 |
48. 1
60.2 34.7 20.5 39.0 |
70.0
71.8 53.8 23.9 44.5 |
| 1，2-二甲氧基-4-甲基苯 | – | 21.7 | 22.1 | 34.3 | 39.2 |
注： —表示未检出。
2.醛类的变化
醛类是油脂酸败产物的主要物质，也是水产品油臭味的主要来源物质。把 醛类物质酸化可以变成酸，还原能转化成醇。含碳数少的醛类物质，在空气中 放置时可以转化成酸，这些酸使油脂或含油食品产生刺激性气味。另一方面， 从醛类和醇类物质的性质来看，醇类的阈值是醛类阈值的10倍或100倍，醇 类物质的气味也比醛类温和。在水产品的加工制作中很少有把醛类转化成醇类 的研究。