三、挥发性羰基化合物的生成

众所周知，食品中的醛类和酮类化合物对食品的气味产生重要的影响。对 于鱼及鱼肉制品也不例外。鱼肌肉组织中含有大量的不饱和脂肪酸和饱和脂肪 酸，这些脂肪酸在氧气的作用下发生氧化降解而生成各种小分子化合物。起 初，生成短链的饱和及不饱和醛，包括己醛和 (E) -2-己烯醛，它们产生 清香或类黄瓜香的气味。脂肪酸进一步分解为各种小分子化合物如酮、酸、醇 等，形成一种强烈的油哈喇味。随着金枪鱼鲜度和品质的下降，水蒸气馏分中 羰基化合物含量增加。Schwartz等人利用TBA反应对鱼的贮存期间和羰基化合 物含量关系进行了探讨。片山的研究表明随着竹筴鱼鲜度的下降，挥发性羰基 化合物的含量增加，并确定了主要物质是丙醛和含六个碳的羰基化合物。鲅 鱼、沙丁鱼和鲤鱼肉在生鲜时，这些鱼肉中基本上不含有挥发性羰基化合物， 随着鲜度的下降其含量逐渐增多，在后期又有减少的趋势，因此挥发性羰基化 合物对生鲜鱼的气味没有影响，对后期腐败气味有影响。