第一节 引言

鱼及鱼制品的色、香、味是决定其嗜好性的基本要素。鱼肉的味由滋味和气 味两个部分组成，其中滋味由非挥发性的滋味活性物质构成，主要包括游离氨基 酸、低聚肽、核苷酸以及有机盐类等含氮化合物以及糖类、有机酸、无机成分等 不含氮化合物。而气味由挥发性含氮化合物构成。对于鱼及鱼制品来讲，气味 是辨别品质好坏的第一要素。很多研究表明随着鱼的种类、年龄、生长环境的 变化构成滋味和气味的化合物的组成和含量都有所变化，所以鱼种、鱼龄、海 水鱼和淡水鱼、天然鱼和人工鱼之间的风味差别很大。构成风味的成分也与鱼 的新鲜度密切相关，同时，不同的加工方法对鱼的风味也产生很大的影响。