水产百科

一、味觉的概念与分类

2023-02-13

(一) 味觉的概念

味觉是指食物刺激口腔内的味觉器官产生的一种感觉,食品的味是人体味 觉器官对食品成分在人口腔内的刺激而产生的感觉和反应,即通常所说的口 味。如果说“味” 是食品的性质和特色,而味觉则是对这一特性的感觉和 反应。

(二) 分类

1. 食品味以感官的刺激分类

食品的味也可以分为物理性刺激(包括温感、舌感,也将这种感觉称为物 理味)、化学性刺激 (即化学味,包括溶解于水中的甜味、酸味、咸味、苦味 等对味觉神经的刺激) 和心理味觉 (如视觉的感受: 色泽、形状和光泽等)。

2. 食品味以成分分类

食品的味感 (或称口味) 主要由舌头的味蕾感知,也有部分由口腔的软 腭、咽喉后壁和会厌处感知。一般把味感分为甜、酸、咸、苦四种基本味觉, 它们的味感受体分别位于舌头的不同区域,口腔后部也有部分酸味和苦味的受 体。近年来,鲜味的概念越来越普遍地被人们所接受,也经常被列入味感的范 畴,中国和日本称其为复合味归于第五种味觉,印度则增加涩味、辣味和淡 味、不正常味。还有油味、烈性味、发酸味、尿味、酒精味、呕吐味、黏液 味、收敛味、滋润味、干缩味等特征性味觉。

“鲜味” 这种味觉是100多年前日本人首先发现的,在含有L-谷氨酸的 食品中,如肉汤和陈年奶酪,可以释放出很浓的鲜味。由于其呈味物质与其它 味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美,所以欧美各国都将鲜味物质 列为风味增效剂或强化剂,而不看作是一种独立的味感。但我国在食品调味的 长期实践中,鲜味已形成了一种独特的风味,故在我国仍作为一种单独味感 列出。

辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛 感觉;涩味则是触觉神经对口腔蛋白受到刺激后发生凝固产生的收敛感的反 应,与触觉神经末梢有关。这两种味感与甜、酸、咸、苦四种刺激味蕾的基本 味感有所不同,不应将其列为基本味。但由于辣和涩在饮食和食品调味中的重 要性,目前普遍将其视为两种独立的味感。

呕吐味、腐败味和尿味有明显的反常性,不应属于食品的正常味; 把它们 列入食品味觉的分类中是不合适的。有人提出了金属味,它是指舌头或食品与 金属接触,因电化学作用而产生的不愉快的味。也有人把薄荷 (包括薄荷醇) 的清凉感也认为是一种味。当然,人们日常接触到的味还有碱味和哈喇味,同 样它们属于独立的味感。

德国人海宁依据用红、蓝、黄3种基色可以调出任一色调的三基色原理, 提出用甜、酸、苦、咸4种基本味就可构成一切其它滋味。

味觉并不只是一种简单的感觉。例如,在酸味中,其来源就有醋 (乙 酸)、酸奶 (乳酸)、柠檬 (柠檬酸)、苹果 (苹果酸) 和酒 (酒石酸),这些 来源中的每一种酸都具有独特的感官特征。而甜味、苦味和咸味也同样如此。 对于味觉是如何识别以及味觉是如何编码和解释的,至今仍不是十分清楚。因 此,味觉本身就不简单,它又是如何与食品的其它感官特征共同作用来决定人 类感觉,这方面的知识涉及味觉的原理及影响因素,更有待进一步的研究。