概念
嗅觉是气味(odor)，即挥发性物质与鼻腔中的嗅觉感受器相互作用的结果，其中，产生令人喜爱感觉的挥发性物质称为香气;产生令人厌恶感觉的挥发性物质称为臭气。
嗅觉是一种比味觉更复杂、更灵敏的感觉现象，最敏感的气味物质甲基硫醇在1m3空气中有4×10-5mg(约为1.41×10-10mol/L)就能感觉到;而最敏感的呈味物质马钱子碱的苦味也要达到1.6×10-6mol/L浓度才能被味觉感官感受到。嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低24000倍。嗅觉细胞容易产生疲劳，当嗅球等中枢系统由于气味的刺激陷入负反馈状态时，感觉受到抑制，气味感消失，于是对气味产生了抑制性。其次，嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异。如长期从事评酒工作的人，其嗅觉对酒香的变化非常敏感，但对其它气味就不一定敏感。同时，人的身体状况也会影响嗅觉器官。如人在感冒时，品尝咖啡的香味显然不如平常那样芳香扑鼻。当身体疲倦或营养不良时，都会引起嗅觉功能降低。
大多数风味物质作用浓度都很低，一般作用浓度在10-6、10-9、10-12数量级。虽然浓度很小，但对人的食欲却能产生极大作用。人对嗅感物质具有高度的敏感性，一般情况下，哪怕是嗅感物质在空气中只有很低的浓度，一次呼吸就可带入上百万个分子，对某些强嗅感物质来说，一个分子就可产生嗅觉信号，因此，人的嗅觉敏感度比现有的精密分析仪器还要高几个数量级。从另一方面来看，物质的气味相当复杂，一种简单的气味可含有200种以上的挥发性物质。
分类
嗅感物质多种多样，在食品中已确定的挥发性成分已超过7100种，根据它们的浓度和感官阈值，每一种都可能对气味感觉起作用。一些更复杂的食品气味物质，例如咖啡等热加工处理的食品，可能含有超过800种以上的挥发性成分。在这些对人体感觉起作用的挥发性成分中，人类对某些成分会特别的敏感，如2-异丁基-3-甲基吡嗪的嗅觉阈值在水溶液中为2×10-3μg/kg，味觉阈值在酒中为0.015μg/kg;但对其它很多挥发性物质却不敏感，如乙醇的嗅觉阈值在水中为1×105μg/kg，味觉阈值为5.2×104μg/kg。
对嗅感物质的分类已有大量研究，Amoore根据有关书籍的记载任意选出616种物质，对它们的气味进行描述、分析、归纳，发现樟脑味、麝香味、花香味、薄荷味、醚味、刺激味(辛辣味)和腐臭味这七个词汇的应用频度最高，因此，这七种气味被认为是基本的气味。任何一种气味的产生，都是七种基本气味中几种气味混合的结果。
根据分子特征(结构及分子质量)分类或根据物理化学特性分类，特别是按化合物中功能基团的特点分类。如划分为：脂肪烃类、芳香烃类、杂环类、醇酚类、醚类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、含硫化合物、含氮化合物等。这种分类法只注重化学结构特点，如果能够将具体结构与特定的气味关联，将是风味化学的重要研究内容。