1.鱼鳞、鱼皮制鱼胶 鱼鳞和鱼皮，经洗净、石灰水浸泡处理后，浸酸脱去皮、鱼鳞中的碳酸钙，再洗漂、中和、胶化、过滤、凝冻、切片和干燥，即得纯度高、透明度和黏度大、凝固力强的精制鱼胶即明胶。(1)工艺流程：鱼皮、鳞(骨)料→准备→脱脂→脱矿物质→胶原提纯→萃取→澄清、过滤→离子交换→蒸发→灭菌→冷却成型→烘干→成品。
(2)制作要点：
1)准备。将鱼皮、鱼骨、鱼鳞分门别类切(轧)碎。
2)脱脂。采用水力脱脂法，使用75～85 ℃的热水，加入少量盐酸，调pH值为6，与鱼料一同进行高速搅拌2～3分钟，使脂肪球壁破裂，油脂从中释出并进行分离。
3)脱矿物质。使用低浓度的盐酸、亚硫酸、硫酸对胶原浸渍处理，脱除其矿物质。
4)胶原提纯：用浓度2%～5%的石灰乳浸渍(浸灰)，以破坏胶原中存在的某些交联键，并除去杂质、非胶原蛋白质和碳水化合物等，让残留的油脂转化为不溶性钙皂。浸灰温度15～20 ℃，浸灰时间28～70天或更长时间。浸灰后水洗、中和，此为减法处理。新鲜皮、鳞可用酸法处理。采用盐酸、亚硫酸、硫酸，浓度在5%以下，pH值为4左右，处理温度15～20 ℃，时间10～48小时，再水洗、中和。
5)萃取。用常压下热水多道萃取(3～8道)。萃取温度第一道45 ℃左右，以后每道加5～10 ℃，直至邻近沸腾。每道萃取到胶液浓度3%～8%时，将萃取液放出，每道胶分别处理，以生产不同档次和用途的明胶产品。
6)澄清、过滤。用以棉浆板为过滤介质的板框压滤机过滤。过滤后的淡胶液经阴阳离子交换树脂处理。
7)蒸发。常使用多效真空蒸发设备和最后采用带刮板的降模式蒸发器蒸发。
8)灭菌。浓明胶采用5秒的短时间和141 ℃的高温加热法灭菌。所用的设备如管道、包装容器、操作场均需严格消毒灭菌。明胶成品可用三氯甲烷或环氧乙烷蒸汽熏蒸。
9)冷却、成型、干燥。浓缩的胶液冷却后成凝胶，做成薄片状或小块状。烘干设备用卡网式，干燥空气与物料逆向流动，温度比一般干燥器低。物料进口处空气40 ℃，干物料出口处空气温度75 ℃，干燥空气脱水后可循环使用。空气脱水采用氯化鲤或三甘醇吸收法。
2.淡水鱼头加工 淡水鱼头的利用是最棘手的问题，弃之可惜，鲜销量有限，加工不合算。但是须知淡水鱼头营养丰富，它不仅含有大量的矿物质，且富含蛋白质和脂肪。因此，如何有效地利用淡水鱼加工中废弃的鱼头，对降低生产成本，充分利用资源非常重要。以下工艺很好地解决了这一问题，下面介绍工艺(以白鲢鱼头为例)要点。
(1)工艺流程：
(2)操作要点：
1)高压蒸煮。去鳃白鲢头在高釜中120 ℃下加热30分钟，使鱼头软化。
2)打浆。软化的鱼头放入粉碎机，使鱼骨以外的如鱼肉、鱼脑打成浆状。
3)过滤。上述浆状物中加入等量的盐水(1%)，以粗孔尼龙筛为过滤介质，离心过滤。滤渣以等量的盐水(1%)洗涤再次过滤，合并液汁。
4)鱼头骨粉。过滤的残渣加入等量的热水，充分搅拌后离心，弃去水洗液，残渣烘干、粉碎即为鱼头骨粉。
5)汤料。将步骤3中的滤液置0～5 ℃下过夜，取出上层析出的脂肪，加热熔化冻状液汁过滤或精滤，可制得汤料或风味料调味成分。