蟹、虾含有的甲壳质，经过加工处理能制成甲壳素、壳聚糖、氨基葡萄糖盐酸盐和虾青素，广泛应用于食品、医药和化工等行业;自虾、蟹的头、壳、足中可提取蛋白质、脂类和矿物质等，供人和动物食用;虾头内残留的虾黄，具有独特的风味，可制取食品添加剂和调味剂;虾头、虾壳、蟹壳晒干粉碎后，还是很好的动物性饲料。
1.甲壳素的生产 甲壳素在自然界的分布非常广泛，其生物合成量为100亿吨/天，是地球上仅次于纤维素的第二大类有机资源。甲壳素及其衍生物多为含氮多糖类天然生物活性物质，广泛应用于工业、农业、医药、食品、环保、化工和国防等诸多领域。
甲壳素又叫甲壳质、几丁质或壳多糖，是地球上存量最丰富的有机化合物之一，主要存在于虾、蟹等甲壳类动物中。甲壳素的结构与纤维素相比，分子中除存在羟基外，还含有乙酰胺基和氨基等功能基团，可供结构修饰的基团较多，因而应用面较广。如工业用甲壳素就主要来源于虾、蟹的甲壳。其按干重计：蟹类加工废弃物中含甲壳素28%左右;虾类加工废弃物中含甲壳素14%～35%。随着科学技术的发展，对甲壳的综合利用越来越广，不仅有效地利用了资源，解决了环境污染问题，而且还开发出越来越多的甲壳素类高新技术产品。
甲壳素的分离方法较多，主要包括化学法、酶法和两者的结合法。工业上一般利用虾壳和蟹壳为原料制备甲壳素，用稀酸和稀碱溶液分别除去钙质、蛋白质和脂肪，再经过脱色处理后即可得到甲壳素。
(1)工艺流程：虾壳、蟹壳→浸盐酸→水洗→碱煮→脱色→水洗→干燥→粉碎→包装→成品。
(2)操作要点：
1)选料。为了提高甲壳素的回收率和质量，最好选用新鲜的虾、蟹壳原料，除去残留的肉质和污物后用水洗净。
2)浸酸。浸盐酸主要是为了除去甲壳中的碳酸钙和磷酸钙，酸浓度视甲壳厚薄而定，一般虾壳用5%盐酸;蟹壳用10%～15%盐酸溶液浸泡，每隔4小时左右搅拌一次，直至溶液中无气泡产生，并且使甲壳变软。整个浸酸过程需要24～48小时。浸酸完毕后，水洗至中性。
3)碱煮。浸酸后的软虾、蟹壳，仍含少量蛋白质、脂肪、色素和其他杂质，因此必须通过碱煮，以除去这部分杂质和破坏部分色素。一般采用6%～10%的氢氧化钠溶液煮沸1～2小时。此时虾、蟹壳质地柔软，色泽变浅。其后再用水洗至中性。
4)脱色。虾、蟹壳中所含有的虾红素等色素经浸酸和碱煮并不能全部褪去，需要用氧化还原的方法进行脱色，为防止高锰酸钾还原不完全或二价锰被空气氧化，反应需要在酸性环境中进行。其具体操作如下：将洗净碱液后的软壳压榨去水，加入浓度为1%的高锰酸钾溶液中，浸泡1～2小时取出后用水洗净，尽可能洗去附着的高锰酸钾。此时，甲壳是紫色。还原剂用草酸、硫代硫酸钠、重亚硫酸钠等，一般采用重亚硫酸钠，浓度为1%～1.5%，还原过程中应不断将原料翻动，使褪色均匀完全，至高锰酸钾的紫色褪尽为止。
5)干燥。将脱色后的原料取出，用水洗净，以防四价锰的产生而引起成品泛黄的现象。然后经干燥和粉碎处理，即制得甲壳素。
2.微晶甲壳素的生产 微晶甲壳素可用作水溶性食品的稳定剂和汤汁类食品的增稠剂。此外，它还具有耐反复冻融和杀菌罐装操作的能力。将甲壳素在温和条件下局部酸水解并粉碎即可得到微晶甲壳素。
(1)工艺流程：甲壳素→酸解→搅拌→加热→保湿→降温→静止→离心分离→热水洗→丙酮洗→离心分离→抽滤→剪切力作用→冷冻干燥→粉碎→产品。
(2)操作要点：
1)酸解。将甲壳素置于85%磷酸和异丙醇混合液中(混合液中宜采用33%磷酸和67%异丙醇，其中磷酸比例不宜过大，否则将降低产品得率，并使工艺不易控制)，在水解锅中用机械搅拌甲壳素浆状物，并缓慢加热至沸腾。整个过程控制在2小时以内，否则会产生焦糖化作用。
2)分离。酸解后保温1.5小时，用水骤冷降温，放置15分钟后离心分离。除去上清液，分别用热水和丙酮洗涤，以除去酸液;再离心分离，除去上清液并进行抽滤，将固形物在剪切力作用下处理一段时间。
3)干燥。分离后进行冷冻干燥，再用球磨机粉碎。此时，即可得到微晶甲壳素。
3.氨基葡萄糖盐酸盐的生产 氨基葡萄糖盐酸盐是甲壳素的一种重要衍生物，在医学、食品和轻工业中具有相当广泛的用途，能参与肝肾解毒;刺激肠道中双歧杆菌增长;对风湿性关节炎和胃溃疡等疾病都有良好的疗效;并且能一定程度抑制癌细胞的生长，是组成抗癌药物和抗生素的原料之一;此外，还可作为特殊细菌的培养基成分和饲料添加剂。因而，国内外的需求量较大。
(1)工艺流程：虾蟹壳→洗净→浸盐酸→水洗→碱煮→水洗→干燥→粉碎→浓盐酸水解→热煮→过滤→结晶→水溶解→脱色→过滤→浓缩→冷却重结晶→包装→成品
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乙醇处理→搅拌→重结晶→真空→干燥→包装→成品
(2)操作要点：
1)酸浸。将虾蟹壳用水洗净，加稀盐酸浸渍一昼夜，以除去壳中的碳酸钙和磷酸钙，至加入盐酸后不再起泡为止。否则，这些无机成分将影响甲壳素的酸解反应，从而使产品的产量和质量下降。
2)碱煮。酸浸完成后取出水洗，再用稀烧碱溶液煮，除去甲壳中蛋白质，降低蛋白质酸解后形成的游离氨基酸对产品质量的影响。
3)干燥和粉碎。用水将甲壳洗至中性，经干燥后用粉碎机粉碎，然后进行酸解。
4)酸解。物料和溶剂按1∶3的比例加入浓盐酸，一般随着盐酸浓度的增加，水解液中氨基葡萄糖盐酸盐的量也会增加。加热煮沸2～3小时后，产品含量达到最高值，即停止水解。
5)过滤和冷却。将水解液趁热过滤，并将滤液冷却至室温，氨基葡萄糖盐酸盐便结晶析出。可重复进行一次过滤和冷却结晶，得到的结晶用少量沸水溶解。
6)脱色。加入活性炭脱色，温度保持在60 ℃左右，连续搅拌1.5小时后，将溶液趁热过滤。
7)浓缩和干燥。对滤液进行浓缩并冷却，得到重结晶的氨基葡萄糖盐酸盐，也可在脱色后的滤液中加入过量的95%乙醇，搅拌4～6小时进行脱水。此时，也得到重结晶产品，经真空干燥后便得到所需的氨基葡萄糖盐酸盐。产品得率一般在42%左右。产品为白色结晶，略带甜味，易溶解于水。
4.脱乙酰甲壳素的生产 当甲壳素上的N-乙酰基脱去大于70%以上时便称为脱乙酰甲壳素，又叫壳聚糖、脱乙酰几丁质、脱乙酰壳多糖、聚氨基葡萄糖，因其能溶于2%的醋酸溶液中，所以又常常称为可溶性甲壳素。
脱乙酰甲壳素为白色或灰白色，无味，略带光泽，是一种半透明的片状固体，化学性质非常稳定，不溶于水和碱溶液，但可溶于很多稀酸，包括无机稀酸和有机稀酸，并形成一种黏稠的胶体溶液，但长时间放置能缓慢地发生水解反应而使黏度下降，平均分子量为(1.2～7.25)×105。
(1)工艺流程：甲壳素→浓碱加热→水洗→干燥→产品。
(2)操作要点：将已制备的甲壳素浸没于40%烧碱溶液中，于80～100 ℃加热保温3～24小时进行脱乙酰基，取出后用水洗至中性。然后干燥即成脱乙酰甲壳素。
制作中加热的温度和时间对产品质量影响较大，温度高或时间长，都会造成产品色泽发黄。此外，还要避免物料与空气接触，以减少降解作用，提高产品质量。