由于鱼翅、鱼肚、乌鱼蛋等原料来源比较困难，所以被人们称作名贵水产。名贵水产品的加工，由于原料成本相对较高，必须具有一定的加工经验和技术基础。当产品赢得客户满意后，其所得收益比从事一般水产品的加工要大得多，尤其是在经济不断发展的今天，通常的水产品人们已司空见惯，而名贵水产品将会成为消费者款待贵宾和馈赠亲友的良好选择，因而发展前景较好。
本章名贵水产中的鱼翅是指鲨鱼等的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品。其是我国最名贵的四大海珍品之一，蛋白质含量达83%以上，还含有脂肪、糖及人体需要的各种矿物质，营养价值极为丰富，是高级筵席上的最珍品。为此，下面首先介绍几种主要鱼翅制品的加工工艺与品质要求。
1.鱼翅生翅(青翅、干翅)
(1)工艺流程：原料→割鳍→浸洗→干燥→分类→成品包装→贮存。
(2)操作要点：
1)原料。多种鲨鱼及犁头鳐的鳍均可作为加工原料。
2)割鳍。用刀依次割取原料鱼的背鳍、胸鳍和尾鳍，然后切除基部附肉。
3)浸洗。将鱼鳍投入清水中充分浸泡、清洗，去除血污、黏液、杂质，捞起沥水。
4)干燥。将鱼鳍置于阳光下晒干或烘房烘干，中途要翻转，加快干燥速度，确保产品质量。
5)分类。按品种规格不同进行挑选分类。
6)成品包装。称重后装入塑料袋中，压实，扎紧袋口，外用纸箱、木箱或箩筐包装。包装要完整坚固。
7)贮存。商品要贮存于凉爽干燥的仓库内或低温库中保管。
(3)品质要求：生翅为淡干品，以翅板大而肥厚，翅身完整不卷曲，足干，呈自然色泽，无血污水印，基部附肉少，气味正常的为上品。
2.鱼翅明翅(净翅)
(1)工艺流程：原料(急冻料、鲜料、干料)→解冻(鲜料、干料浸洗)→去基肉→烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→鱼翅成品。
(2)操作要点：
1)原料处理。加工明翅以选择含翅筋(翅丝)较多而骨少的大条阔口真鲨、双髻鲨、白鳍真鲨、锯鲨、犁头鲨等的鱼鳍作为原料。鲜鳍为原料时，先切除鳍基部附肉，然后投入清水中充分浸泡清洗，去除血黏液杂质;若采用干翅为加工原料，则浸洗时间要长些，一般需10～15小时，中途换水，以浸透至像鲜鳍般柔软为准，置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控制在40 ℃左右。
2)去基肉。用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净。
3)烫沙。以干鲨鳍重量的1.2倍清水，加热至60 ℃左右，将鲨鱼鳍浸入水中，经常自下而上翻动，使原料受热均匀(保持水温50 ℃左右，浸泡时间约20分钟)。用指甲或小刀试刮鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水，调节水温至40 ℃左右，去除鱼鳍上的血污、黏液及杂质，捞起、沥水。
4)刮沙。用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。
5)洗涤。用清水洗去鳍表面黏附的沙粒，捞起、沥水。
6)漂白。将洗涤好的鱼鳍浸入过氧化氢溶液中(1份40%过氧化氢溶液加15份清水)，浸泡20分钟左右。
7)漂洗。用流动的清水将鱼鳍漂洗约60分钟，洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及盐分。
8)去骨。用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍用手撕剥成两半边，背鳍剖成鳍尖相连的两片。
9)晒干或烘干。置太阳下晒干或烘房内烘干，将成品翅的水分含量控制在12%以下。
10)分级、包装。按鱼翅的品种、部位、大小、质量进行分级。将同一级别的鱼翅装入塑料袋中，压实，扎紧袋口，外用纸箱包装。
(3)品质要求：以翅板大而肥厚，完整足干，洁净无沙皮，色浅黄有光泽，气味正常的为上品。
3.鱼翅翅饼
(1)工艺流程：原料→浸泡→除沙皮→取翅丝→制翅饼→成品包装→贮存。
(2)操作要点：
1)原料。翅饼和翅针系采用各种大规格的鲨鱼鳍作为原料，精加工成经济价值高而名贵的产品，以选择干翅作加工原料为宜，先剪掉鱼翅梢边，并将干翅按大中小规格分开处理。
2)浸泡。将干翅浸泡于冷水中10～15小时(中途要换水)，以浸透至像鲜鳍般柔软为度。
3)除沙皮。先将80 ℃左右热水倒入木桶中，再投进原料，搅匀封盖，焗20～30分钟，直至沙皮易脱为止(如沙皮难脱，可换热水再焗一次)，随即往桶中注入冷水降温，用小刀刮除表层沙皮，洗净沥水(如采用明翅作为原料，可免此工序)。
4)取翅丝。将湿翅投入温水锅中，再加热升温至75～80 ℃，直至翅肉松软，翅丝与翅骨之间裂开，翅丝易剥脱为止(一般煮15～20分钟)捞出，投入冷水中;然后沿基部起刮取翅丝(块)，刮完一面再刮另一面;接着将粘杂有肉骨的翅丝(块)浸泡在清水中数小时，捞出，置于硬质的竹筛上用手搓擦，除去碎肉、残肉，取翅丝;再经反复洗净挑拣，即得纯净翅丝。
5)制翅饼。先将制饼模具摆在竹筛上，再把翅丝均匀铺在模具里，呈圆形或方形饼状。其日晒至半干，移入密橱中硫黄熏2～3小时，熏至翅丝变白，取出复晒至足干，即为翅饼成品，但也可不经硫黄熏而直接晒干为半成品。
(3)品质要求：成品翅筋细长，洁白蓬松，美观，观之如生丝组成之感。
4.鱼肚 鱼肚，是鱼的鳔。鱼肚的种类很多，其中鳘鱼肚、黄唇鱼肚、大黄鱼肚和鳗鱼肚等，都属珍贵佳品。鱼肚是海味八珍之一，味道鲜美，营养价值很高。其主要营养成分是黏性胶体高级蛋白和多糖物质。据有关测定，每100克干鱼肚含蛋白质84.4克，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6克。鱼肚不仅是餐桌上的佳肴，而且对人体有相当的滋补和药用价值，有补肾、润肺、保肝、止血、抗癌等功能。用鱼鳔加工成鱼鳔胶，在医药卫生和工业上有多种用途。
加工方法：鲜鱼在解剖后，将鳔摘出，规则地纵行剖开，用水洗净，去掉血筋，摆晒于席子上，适时翻转，晒至全干。为防虫蛀，可在晒到半干时用硫黄熏一下。熏时把适量的硫黄放在碗中，点燃后搁在缸底，再把盛在筐或筛子上的鱼肚放进缸中，缸口用麻袋包扎，熏4小时左右即可取出晒干。其成品的造型板平正规，色呈半透明的乳白或淡黄并有光泽者为上品。
5.乌鱼蛋 乌鱼蛋(又名墨鱼蛋)，实际并非是蛋，而是雌性墨鱼的缠卵腺。缠卵腺在墨鱼体内的作用是，产卵的同时分泌腺液将卵粒缠绕起来黏结成串，使卵串附着于海藻或其他物体上。乌鱼蛋营养丰富，味道鲜美，是山珍海味中的八珍之一，尤其是山东日照腌制加工的乌鱼蛋闻名全国。乌鱼蛋的加工方法很多，可冷冻、干制和腌制。干制品又分为生干品和熟干品。
(1)冷冻品乌鱼蛋加工：当墨鱼经过剖割，抽去墨囊后，对雌性墨鱼就开始取蛋(缠卵腺)。取蛋要注意蛋体的完整，不使其破碎。蛋取下后进行洗刷，先用海水刷，再用淡水刷。洗净沥水后，装500克或1 000克的小盘中摊平，经过速冻、上冰被、脱盘、镀冰衣、包装等工序即成为冷冻品。
(2)乌鱼蛋干品加工：
1)生干品。将乌鱼蛋用海水洗刷干净，沥水后直接摆晒在席子上，经2～3小时，当表皮干燥成一层硬薄膜时，用手逐个翻转，以免黏结于席子上造成破碎，晒至全干为止。
2)熟干品。将鲜乌鱼蛋用海水洗刷干净，放进沸腾的盐水中煮沸后马上捞出(煮的时间不宜过长，以防在晒制过程中爆裂)。盐水的浓度为5%，每次投煮乌鱼蛋与盐水的比例为1∶4，每煮完一锅都要适当加盐，以保持盐水的浓度;煮8锅左右时，盐水已很混浊，要重新更换新水。煮好的乌鱼蛋捞出沥水后摊在席子上，晒至表皮干燥成一层硬皮时，进行翻动。中午要避免强烈的阳光照射，以免晒出裂纹，影响质量。当晒至全干时，即可入库。
6.腌制乌鱼蛋
(1)工艺流程：原料选择→腌渍→水发→再腌渍→再水发→固定包装。
(2)操作要点：
1)原料选择。乌鱼蛋的鲜度要好，个体大，完整，无破碎，尤其是无破碎十分重要。乌鱼蛋的皮膜很薄，最易破裂，用手摘蛋很难保持完整，摘蛋时从表面上几乎看不出破碎，但经过水发后就看出问题，原来看不见的小孔在水发过程中都会出现一个很大的破洞，凡是经过水发后已经破碎的乌鱼蛋则无法继续加工。在取蛋时，采用刀削蛋的方法，可大大提高乌鱼蛋的完整率。刀削蛋是在墨鱼剖开抽掉墨囊后，将刀刃插入乌鱼蛋的上端尖嘴处，用力猛地向下一削，把蛋削入盆内。工作人员经过较长时间的实践，才能掌握这一技术要领。
2)腌渍。将选好的原料蛋用饱和盐水浸泡定型，经4小时左右，当蛋体变硬后捞出，再用40%的精盐，一层蛋一层盐地腌入瓷缸中，腌渍时间为5～7天。
3)水发。将腌渍好的乌鱼蛋取出，放进清水缸中浸泡脱盐、洗涤，不断地用手轻轻搅动;1小时以后，再捞进第二个清水缸中水发(蛋水的比例为1∶4)，每隔半小时左右，用手插入缸的下部搅动，防止蛋体沉积黏结而造成破碎;大约经10小时，当蛋体吸水膨胀到鲜品体积的1.5倍时，捞出拣去破皮蛋即可进行再腌渍。
4)再腌渍。与上述腌渍方法相同。
5)再水发。与上述水发方法相同。
6)固定。将再次水发好的乌鱼蛋捞出，拣去严重的破皮蛋，放入饱和盐水中再次定型，经过4小时左右，蛋体变硬后捞出;再用40%的精盐和2%的明矾粉混合均匀，将经过定型的蛋，一层蛋一层盐地腌入缸中，经10天左右即为成品。腌制的乌鱼蛋饱满坚实、体表光洁，蛋层揭片完整，呈乳白色或淡黄色者为上品。
(3)包装：腌制乌鱼蛋有大包装和小包装。大包装一般采用瓷坛或塑料桶包装;小包装一般都采用小瓷罐包装。成品在称重后灌入饱和卤并加入少量精盐，最后加盖密封。