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(二)红藻类食品加工技术

1.干紫菜 干紫菜是将生鲜紫菜加工成具有一定规格的片状干燥制品。该制品主要用于制作日本“寿司”和不切离食品的外包材料,以及用于调味焙烤紫菜片和调味汤料的加工,在欧美还用于三明治、拌菜。该产品在国际市场很畅销。

(1)原料:鲜紫菜。

(2)工艺流程:紫菜→摘采→冲洗→细切、洗净→调和、抄贴→脱水→干燥→剥离→入火→分选→包装。

(3)操作要点:

1)原料选择。选用条斑紫菜、甘紫菜等海藻为原料。原藻摘采后必须在数小时内完成加工,否则易产生腐败变质等问题,而影响成品质量。

2)冲洗。摘采的原料藻,先用海水充分洗涤,最好用蓄冷剂将原藻于5 ℃下保存,运至加工厂。

3)细切、洗净。运至加工厂的紫菜原料经机械细切后,用淡水清洗干净。原藻水分含量约为88%,经细切、洗净后约为95%。

4)调和、抄贴、脱水。洗净的紫菜在炒制机中连水翻抄调和、定量灌注于框形网筛上,再将网筛上的紫菜压实,水自筛孔流出,完成脱水过程。在加工过程中,切洗、抄贴需大量的淡水(大约为干紫菜100片用水100升),为防止水溶性色素和呈味物质的流失,要在低温下短时间内进行。

5)干燥、剥离。干燥是用干燥机经30 ℃,2~2.5小时进行的。干燥过程中紫菜的水分变化由抄贴时的95%减少到干燥后的13.7%。干燥后的紫菜,呈片状从紫菜筛上取下。原藻抄贴到筛网上重量约为每张25克,经干燥终了剥离下来的干制品约为3克。

6)入火。经以上初次干燥的紫菜,其水分含量约为13%,在该含水量情况下,制品的品质会迅速引起劣变,所以在产品生产后的1~2个月内,还要进行称之为“入火”的第二次干燥工序。这时将紫菜的折痕伸展开,压平,然后将紫菜放入烘箱内,将紫菜水分烘至3.5%~5.0%。

7)分选、包装。干操后的紫菜按质量情况进行分选、包装。先按一定数量装入塑料袋,再按一定数量装箱。制品每张长度为21厘米,宽度为19厘米,100张为1包,用阻气性优良并较厚的如聚酯/聚乙烯复合薄膜袋包装。外包装用优质厚纸板箱,一般每箱装3 000~5 000张。最近,为了防止色素、香气成分、脂肪、呈味成分的变质,多采用低温保藏、充氮包装、装入脱氧剂等方法。近年来我国连云港等地区引进全自动生产线,每小时可出产1 800~3 500张,一天可产10 000多张,生产效率高,产品质量好,其中产品的裂孔、洞眼、损伤、杂物等检验都采用检出机,色泽、光泽的自动测定也进入实用化阶段。

(4)质量标准:

1)感官指标。片状,色泽明亮,无可见杂物。

2)理化指标。铅(以Pb计)≤3毫克/千克,砷(以As计)≤2毫克/千克,汞(以Hg计)≤0.3毫克/千克。

3)卫生指标。细菌总数≤5 000个/克,大肠杆菌≤30个/100克,致病菌不得检出。

2.调味紫菜片

(1)原料:干紫菜或烘紫菜、酱油、食盐、海鲜汁、砂糖、料酒、香辛料。

(2)工艺流程:原料→平摊→调味液涂布→烘烤→分切→整理→包装→成品。

(3)操作要点:

1)调味液涂布。该产品是在烤紫菜机烘柜后装一套自功滴调味液装置完成的。该装置由储液箱、输液管、多头滴液嘴和一组海绵滚筒组成。调味液的配制可根据各地消费人群口味,用酱油、海鲜汁(鱼虾提取汁和海带煮汁等配置的调味汁)、砂糖、料酒、香辛料等配合组成。紫菜在传送金属丝网带上传送,调味液便滴在特制的海绵辊上,通过滚轮的转动将调味液均匀地涂抹在紫菜片的表面。也可用手工或机械搅拌等方法,边搅拌边将事先准备好的天然或人工调味溶液加以雾化喷入。调味溶液的雾滴要尽可能小,使喷洒后紫菜片上的水分尽快干燥,从成本上看,调味液的溶剂用水比较合适,但若从快速干燥上考虑,应改用酒精为佳,调味液的喷洒,还可采用多加喷嘴的方法,或者把紫菜片用压缩空气,吹过高频振动使调味液雾化的箱子,以达到调味的目的。

调味液配方:酱油29%、海鲜汁20%、水31%、食盐5%、砂糖7.5%、焦糖酱色2%、料酒5%、味精0.5%。从人体健康饮食出发,最近推荐低盐食品,加盐和酱油量可适当减少。

2)烘烤。涂布调味液后的紫菜片与前项烘烤紫菜同样操作进行烘烤。

3)分切、整理、包装。用自动装置分切,一般一整张干紫菜或烘烤紫菜均等地分切为14片,用塑料袋小包装。一定数量的单个包装外,再用大的塑料袋或其他阻气、防水性材料做外包装。为了防止制品的吸湿和氧化变质,应在外包装袋内放置脱氧剂。

(4)质量标准:

1)感官指标。色泽明亮,紫红色至紫黑色,无可见杂物。

2)理化指标。铅(以Pb计)≤3毫克/千克,砷(以As计)≤2毫克/千克,汞(以Hg计)≤0.3毫克/千克。

3)卫生指标。细菌总数≤5 000个/克,大肠杆菌≤30个/100克,致病菌不得检出。

  3.风味龙须菜

(1)原料:龙须菜、氢氧化钠、醋酸、调味料。

(2)工艺流程:龙须菜→前处理→水洗→软化→水洗至中性→沥干→调味→称量→真空包装→杀菌→成品。

(3)操作要点:

1)前处理。将龙须菜中的泥沙、贝壳等杂物去掉,放进5%氢氧化钠溶液中,氢氧化钠溶液的用量以浸过藻体为宜,大约浸泡24小时后捞出,用水清洗至接近中性。这一过程的目的主要是去掉藻体中的腥味和色素。如碱处理不够会严重影响龙须菜的腥味和色泽。

2)软化。将清洗干净的龙须菜放进2%醋酸溶液中浸泡软化0.5小时后捞出,用清水冲洗和浸泡,使藻体达到中性,捞出沥干。若软化不够会使龙须菜的口感太粗糙;软化过度会使龙须菜失去弹性。

3)调味。将软化漂洗干净的龙须菜用调味料或调味液进行调味。

调味液配方①(香辣型):酱油1.5%、精盐1.5%、陈醋3.0%、芝麻0.2%、白糖2.0%、辣椒油1.5%、山梨酸钾0.1%。

调味液配方②(酸甜型):白糖2.5%、甜菊糖0.1%、白米醋2%、山梨酸钾0.15%,加冷开水溶解。

香辣型龙须菜必须控制好酱油的添加量,否则会影响龙须菜的色泽。而在酸甜型龙须菜调味中,掌握糖和甜菊糖的比例非常关键,糖和甜菊糖的比例大会增加龙须菜风味食品的成本;比例小会影响龙须菜风味食品的风味。

4)包装和杀菌。将调好味的龙须菜装进复合薄膜袋中,经真空包装后用巴氏杀菌(85 ℃,30分钟)的方法进行杀菌,并在5 ℃条件下贮藏。

(4)质量标准:

1)感官指标。软硬适中,富有弹性。

2)理化指标。铅≤3毫克/千克,砷≤2毫克/千克,汞≤0.3毫克/千克。

3)卫生指标。细菌总数≤5 000个/克,大肠杆菌≤30个/100克,致病菌不得检出。