本章除前面介绍的盐渍海带外，还将介绍以下褐藻类食品的加工技术。大家知道，一般的海带制品硬度较大，食用后不易消化吸收。如用适当的软化液处理后，可使海带质地柔软，有利于消化吸收，利用海带产地间苗所得到的海带，经柔软化处理，可制成多种风味的生海带腌渍品。
1.原色软化生海带
(1)原料：新鲜海带、食盐、甘氨酸、谷氨酸钠、调味料。
(2)工艺流程：海带→预处理→切断→清洗脱盐→软化→调味→生海带食品。
(3)操作要点：
1)原料选择。选用各地收获的新鲜海带，无霉烂变质。
2)预处理。将生海带拌盐防腐，并压上重物脱水4～5天，然后置于-5～0 ℃低温处保藏。
3)切断。将经上述程序处理的海带，按容器的尺寸切断。
4)清洗脱盐。用清水洗净，以流动的自来水脱盐，捞出沥水后备用，或采用另一工艺，先洗净，再以流水脱盐，沥干水分后切断，于15 ℃以下保存(从操作和制品的质量角度考虑，温度以0～5 ℃最为适宜)。
5)软化。将切断的生海带泡于20 ℃的软化液中进行柔软化处理15～60分钟。软化液的配方为：甘氨酸15%～20%、谷氨酸钠8%～10%、食盐6%～8%。
甘氨酸在食品工业中是作为调味剂和甜味剂的，在食品中的添加量一般不超过1%。这样利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以调节改善海藻的味道，并且在软化处理后可不用清洗，不仅防止了海藻在水洗时其风味成分的溶解，又可避免在整个水洗后的干燥处理期间，海藻发生腐败现象。用这种软化方法处理后的海藻质地柔软，容易消化吸收，味道得到改善，可用来制作各种藻类食品。
海藻用这种方法处理，其软化程度主要取决于处理液中甘氨酸的浓度、溶液的温度及溶液中其他溶解物(主要是食盐)的浓度。一般来说，甘氨酸的浓度与溶液的温度越高，海藻的软化速度越快，甘氨酸的浓度如小于3%，软化作用太小;但如超过20%，则海藻中甘氨酸味道过浓，而且甘氨酸较贵，这样做是不经济的。处理液中的食盐含量，对软化程度有一定的抑制作用。在为了缩短海带的软化处理时间而采用高浓度的甘氨酸，或者对组织较软的褐海带、羊栖莱等进行软化处理时，往往会产生藻体的中心部位尚未软化，其表皮和边缘已开始破碎的现象，可在处理液中加入适量的食盐，就起到抑制这种组织破碎的作用，收到使藻体软化均匀的效果。另外，如在处理液中加入糖类可抑制软化作用，加入有机酸类可促进软化作用，但与甘氨酸和食盐的作用相比，其效果都很小。
根据用各种不同浓度的甘氨酸、食盐及不同的温度和时间，对海藻进行软化处理的实验，海带达到用指甲轻轻地可扎破、手指使劲可按碎的软化程度即可。
6)调味。将柔软化处理过的海带浸渍在配制的各种调味液中3天以上，即可以得到不同风味的生海带食品。
7)调味液配方：
配方①(朝鲜风味)：生海带18千克、大蒜240克、虾皮360克、酱油120毫升、生姜120克、食盐300克、水600毫升、大葱1 200克、液糖600克、洋葱960克、酿醋1 200毫升、天然香味料420克、辣椒粉360克、砂糖600克。混合液的pH值调整为4.0。
配方②(甜醋渍液)：生海带18千克、水850毫升、苹果酸32克、麦芽糖630克、酱油360毫升、延胡索酸钠54克、谷氨酸钠72克、氨基酸液540毫升、酿醋540毫升、天然调味料3.6克、醋酸28毫升、砂糖360克、柠檬酸36克。
(4)质量标准：
1)感官指标。具有海带原色，质地柔软，没有硬心，不含其他杂质，具有海带固有的香味，无霉变等外来异味。
2)理化指标。碘≥15毫克/千克，水分≤70%，盐分5%，铅(以Pb计)≤3毫克/千克，砷(以As计)≤2毫克/千克，汞(以Hg计)≤0.3毫克/千克。
3)卫生指标。细菌总数≤5 000个/100克，大肠杆菌≤30个/100克，致病菌不得检出。
2.干熟快餐海带丝
(1)原料：干海带。
(2)工艺流程：原料海带→整理→蒸(116 ℃)→冷却→切丝→包装。
(3)操作要点：
1)原料选择。选用各地生产的符合国家标准的淡干一、二级海带，水分含量在20%以下，无霉烂变质。
2)整理。用刷子将泥沙等杂物刷除，并剪去颈部、黄白边梢和菜体较薄的梢部，然后压平整理成板状。
3)蒸。将整好形的海带，放在蒸菜柜内，经2千克/厘米2压力(116 ℃)的蒸汽干蒸30分钟，以使海带软化。
4)冷却。将干蒸过的海带摊晾至常温。在晾晒过程中应注意防止泥沙等杂物混入。
5)切丝。将冷却后的海带进行切丝，宽度2～3毫米，长度为10～15厘米;海带可横切或径切，横切的速度较快，但外形不太美观。
6)干燥。切好的海带丝，应干燥至水分18%以下。可采用阳光自然干燥或者热风烘干。热风干燥温度不宜超过120 ℃，干燥过程中应尽量避免杂物混入。
7)包装。经过整形后，用聚丙烯或聚乙烯袋定量包装，一般每袋净重100克或150克。
(4)质量标准：
1)感官指标。干熟快餐海带丝感官指标见表7-1。
表7-1 干熟快餐海带丝感官指标
| 级别 |
|
||||||||||||||
| 特级 | 120～200 | 丝条整齐 | 褐色 | 具有海带特有的鲜味 | |||||||||||
| 一级 | 170 | 1～4 | 丝条较清楚 | ||||||||||||
| 二级 | 40 | 呈丝条状 | 褐黄色 | 无异味 | |||||||||||
2)理化指标。水分≤18%，盐硝碎渣≤1%，DDT≤0.1毫克/千克，六六六≤0.1毫克/千克，铅(以Pb计)≤3毫克/千克，砷(以As计)≤2毫克/千克，汞(以Hg计)≤0.3毫克/千克。
3)卫生指标：细菌总数≤5 000个/100克，大肠杆菌≤30个/100克，致病菌不得检出。
(5)产品特点：本品使生海带变成了熟制品，保存了营养成分。通过干蒸，使海带中的营养成分达到熟化、固定的目的。食用时，只需在温水中稍洗几分钟，便可以使海带复水。食用方便，节约了烹调时间，下锅几分钟便可以软化。另外，海带经干蒸、切丝、小袋包装，改变了商品外观，使商品化程度提高，有利于销售。
3.海带方便食品
(1)原料：海带、磷酸钠、碳酸钠、醋酸。
(2)工艺流程：
原料清洗去杂 调味料配制
↓ ↓
切丝→处理→预煮→甩水→浸调味料→烘制→拣选检验→包装。
(3)操作要点：
1)原料选择。海带方便食品系选用质厚、各营养成分还处于有机结合的新鲜海带;或在此条件下，经卫生处理后的淡干海带，去除黄边、黄尖。
2)清洗。海带采用处理后的海水或淡水洗去泥沙、杂质，而后用淡水冲洗一次即可，也可以适当置于淡水中浸泡去砷，海水中或淡水中添加0.05%左右的正磷酸钠，以防止可溶性蛋白质的流失。清洗干净后沥下水分，用切丝机切成宽2～3毫米，长10～15厘米的细丝。
3)处理。在海带切丝后可用3%～7%的碳酸钠或碳酸氢钠溶液在常温下浸泡2～30分钟，最好是5～10分钟，以使海带中大量的褐藻酸钙转变成褐藻酸钠，提高产品的复水性和吸水率。
4)预煮。预煮的目的是破坏原料中的多酚氧化酶，使原料在加工过程中颜色不发生变化，并可排除原料中部分水分，减少原料体积，使原料具有柔软件。海带在烘制前用2%～5%的醋酸预煮2～10分钟(90～100 ℃)，既可将海带煮熟，又可保持适当的pH值，以避免维生素等有效物质在烘制时大量破坏，可在夹层锅或链式过滤预煮机中进行操作。
5)烘干。成品在烘干时应选择适当的温度和时间，尽量做到低温短时，以防止一些对热敏感营养成分破坏。可采用带式干燥器进行操作。温度60～80 ℃，时间30分钟左右，干燥后水分含量在10%～20%。
6)包装。本产品吸水性强，故包装材料选用塑料袋或复合材料袋，封口要严密，以便延长产品的货架期。
(4)产品质量标准：
1)感官指标。具有海带固有的香味，味道鲜美，无霉变等外来异味。
2)理化指标。水分10%～20%，铅(以Pb计)≤3毫克/千克，砷(以As计)≤2毫克/千克，汞(以Hg计)≤0.3毫克/千克。
3)卫生指标。细菌总数≤5 000个/100克，大肠杆菌≤30个/100克，致病菌不得检出。
(5)产品特点：本法制出的方便海带食品，能在很大程度上保持海带中的水溶性成分，且食用方便及时。食用时只需将本品放入70～80 ℃的温水中浸泡2.5～3分钟即可。产品美味可口、口感清爽、软硬适中，具有很浓的海带风味。复水性、吸水率和色泽与日本海带方便食品相当。
4.新型裙带菜干制品
(1)原料：新鲜裙带菜、食盐、生石灰(或消石灰)、磷酸钠、冰醋酸。
(2)工艺流程：鲜裙带菜→整理→浸烫→冷却→沥水→盐渍→脱盐→浸泡→干燥→压制→成品。
(3)操作要点：
1)原料选择。用成熟初期至中期的嫩叶宽裙带菜做原料，可得到色泽正、质量好、得率高的产品。将采收的裙带菜除去裙梗，对裙叶进行必要的水洗、清除杂物。
2)浸烫。将鲜裙带菜投入6倍量的沸海水(或3%浓度的盐水)中浸烫50秒，使裙叶变成鲜明的绿色。待呈鲜绿色之后，直接移入自然海水中冷却，充分冷却后沥水得到浸烫后的裙带菜，在浸烫的热水(或海水)中，加以食品添加物所准许使用的生石灰、消石灰等碱料，将pH值调至6.0～9.0，然后再进行浸烫加工。经过连续浸烫后，使用的热水(海水)的盐分会增高，pH值下降，液量减少，产生混浊化，则需要重新补充热水(或海水)，添加碱料调整pH值。由此浸烫出的裙带菜，含水量大为降低，色泽、外观良好，贮藏变质少，容易清除杂物，而且藻体组织细胞选择渗透性小，食盐浸入的速度快，易脱去水分，且在盐渍时节省大量食盐。
3)盐渍。将浸烫后的裙带菜，再加以冷却、沥水，放入适宜的容器中，适度加压1小时，除去水分。之后，添加30%～40%(重量比)的食盐，用搅拌机充分加以搅拌，然后放入大桶或大槽等容器中，加压腌渍5天;或注入海水，使其量刚好能够将裙叶浸过为限，浸渍一夜。然后将腌制后的海带放入框内，施加适当的压力，脱水6小时，使水分含量在60%以下。脱水以后再加入1%左右的盐，用搅拌机充分搅拌即制成长期不腐烂变质的盐藏品。盐渍后的裙带菜装入聚乙烯塑料袋中，在-7 ℃以下的低温处冷藏(最好在-15 ℃以下冷冻)，即可长期贮存，且长时间不会变色。这样，加工原料即可不受早春采收季节限制，可随时将冷藏(冻)的裙带菜叶取出加工。食用时，在食用水中浸渍数分钟，去掉盐即可。
4)贮藏。鲜裙带菜也可采用自然干燥或灰干方法贮藏。①自然干燥：自然干燥是将4～6月采集的裙带菜，用海水洗净，挂在绳、竿、棒等器具上，以日晒干燥，夜晚收回;第二天再进行干燥。充分干燥后，置于室内吸湿，乘机去掉枯叶、烂叶等，然后整形捆扎，水分必须干燥至18%以下。以上若用淡水洗净，可以防止制品表面的盐分析出，干燥后不至吸湿复原。但该情况，一则海边淡水供应困难;二则在干燥中途和干燥后，易引起菜叶的折损，减低成品得率。另外当用机械干燥时，干燥过程中风力会使菜的叶体相互折贴造成损伤等，也会降低成品得率。②灰干：灰干是将新鲜裙带莱加入25%的草木灰，在“灰附着机”中回转6～10分钟，然后交替进行干燥和吸湿工序，再用海水洗净，干燥后即为成品。该制品呈鲜艳的绿色，弹性和食感俱佳，香气浓郁，而且可以防止霉变。
5)脱盐。取出冷藏的裙带菜，用淡水或海水或低浓度盐水浸泡数分钟脱盐，至含盐量为4.5%。
6)浸泡。脱盐后，放入用0.1%磷酸钠与1%冰醋酸配制的pH值为8.0～9.0的缓冲溶液中20分钟以上，用离心式脱水机脱水。醋酸处理的目的是除去裙带菜的腥味，使其为大多数人所接受，加入磷酸盐可使裙带菜肉质软化。
7)干燥。用热风干燥机在最高达80 ℃的温度下干燥5小时。在干燥时可采用热风干燥的方法，但由于裙带菜含水量大，干燥时间长，不如采用放在暗处通风干燥的方法经济。最后干燥至含水量为5%～20%。注意如果将裙带菜干燥至含水量4%以下，会破碎成粉末;如高于20%，则易霉变。
8)压制。将干燥后的裙带菜，放入压榨框中，用压榨机以156千克/厘米2的压力，压成长12厘米、宽6厘米、厚8厘米的形状，使体积缩小至7.5∶1。制成的压缩品具有保存性能好，防止褪色，运输方便等优点。
由上述方法制成的干燥裙带菜，复原性强(为16.5倍)，而按通常方法制出的干品，复原性仅为10倍左右。另外，制品的色泽也优于一般制品。这种制品可用于制作各种汤、调味小菜，或其他菜肴的配料。
褐藻经清洗整理后，一般加工成干制品可供食用，质脆可口，适以作汤料及菜肴、炖肉、炒菜或蒸煮后再凉拌莱。但因加工时间很长，食用不方便，限制了褐藻食品的消费。将其加工成各种再制食品，味道鲜美，食用方便，可提高其经济效益。
(4)质量标准：
1)感官指标。颜色鲜绿，不含其他杂质，具有裙带菜固有的香味，无霉变等外来异味。
2)理化指标。碘≥15毫克/千克，铅(以Pb计)≤3毫克/千克，砷(以As计)≤2毫克/千克，汞(以Hg计)≤0.3毫克/千克。
3)卫生指标。细菌总数≤5 000个/100克，大肠杆菌≤30个/100克，致病菌不得检出。
5.快餐裙带菜 用淡色酱油、砂糖、调味料等加以调味，裙带菜藻体不破碎，水分35%～40%易保存，可广泛地用于制作各种酒菜、面食、汤菜等食品，是具有快餐化的裙带菜食品。
(1)原料：裙带菜、食盐、调味料。
(2)工艺流程：裙带菜→整理→盐渍去水→调味→成品。
(3)操作要点：
1)整理。将清洗干净的裙带菜按需要尺寸切断，煮沸1～5分钟，冷水冷却。这一处理可以除去裙带菜中的部分水分，并起到护色的作用，使裙带菜保持鲜绿的颜色。
2)盐渍去水。煮沸后的裙带菜，按其重量加入20%～30%的食盐，搅拌均匀，进行盐渍，并适度加压挤出水分。制成后为水分含量5%～35%的去水裙带菜。
3)调味。在去水裙带菜中，加进各种调味料，用温火煮约15分钟，即得到水分为35%～40%的黑绿色裙带菜制品。
(4)原料配方(重量比)：去水裙带菜100克、精制海带木鱼汤0.6毫升、白色酱油或淡色酱油60毫升、精盐0.6克、砂糖60克、水10毫升、化学调味料0.6克。
采用这种方法在制作去水裙带菜时，由于原藻中含有盐分，能够保持裙带菜独特的色调和形状，并因其水分含量减少为25%～35%，所以在同酱油、砂糖、水和其他调味品混合煮时，也不会失去其色、形、香，并能吸收调味液，在短时使水分含量达到35%～40%，便于保存。
这种制品可直接加上醋等制成凉菜，或在做各种面条、汤类、菜类时，停火后加上这种裙带莱制品，十几秒钟的时间，即恢复原状，而且不破碎、风味浓、易消化，如同由原藻直接做成的一样。
(5)质量标准：
1)感官指标。颜色鲜绿，味道鲜美。
2)理化指标。蛋白质4.22克/100克，灰分16.44克/100克，脂肪0.15克/100克，钙0.84克/100克，糖类48.52克/100克，热量191.56千克/100克，铅(以Pb计)≤3毫克/千克，砷(以As计)≤2毫克/千克，汞(以Hg计)≤0.3毫克/千克。
3)卫生指标。细菌总数≤10 000个/克，大肠菌群≤20个/100克，致病菌不得检出。
6.脱腥脱色羊栖菜精粉
(1)原料：干羊栖莱、过氧化氢、乙醇、醋酸酐、冰醋酸、维生素C。
(2)工艺流程：干羊栖菜→浸泡洗涤→脱腥、脱色处理→水洗→离心脱水→干燥→粉碎过筛→成品。
(3)操作要点：
1)浸泡洗涤。干羊栖菜用自来水室温浸泡30～60分钟，用流动水洗去杂质，将长茎剪成2～3厘米，沥干水分。
2)脱腥、脱色。将沥干后的羊栖菜投入到处理液(过氧化氢7%、乙醇25%、醋酸酐10%、冰醋酸1%)中，室温下浸泡20小时，中间搅拌3～5次，沥干，处理液经调整后可重复使用。适当升温能加快反应速度，但温度过高(高于35 ℃)则氧化泡产生过快，不利脱色、脱腥进程。
3)水洗。用清水冲洗至无醋酸酐气味，清水浸泡2～4小时，中间换水1～2次，沥干后再用1%维生素C溶液浸渍30分钟，以除去残留的过氧化氢，经水洗后，离心甩干水分。
4)干燥。将甩干的羊栖菜置于温度50～60 ℃烘房内铺成1～2厘米厚度，热风干燥20～24小时，中间翻拌2～3次。
5)粉碎。干燥后的羊栖菜冷却后，用粉碎机粉碎，过100目筛，大于100目的粉再进一步粉碎。过筛的即为羊栖莱精粉成品。
由于羊栖菜具有气囊结构，因此干燥后的羊栖菜具有很强的吸水性。将干燥的羊栖菜浸入水中30分钟后即开始大量吸水，浸至10小时时，吸水量可达10倍。如果用温水浸泡，吸水速度可加快。该法生产的羊栖菜精粉，可供应面包、饼干、面条、糖果、冷饮户添加使用。
(4)质量标准：
1)感官指标。粉末状固体，淡黄绿色，有清淡的海藻气味。
2)理化指标。铅≤3毫克/千克，砷≤2毫克/千克，汞≤0.3毫克/千克。
3)卫生指标。细菌总数≤5 000个/克，大肠杆菌≤30个/100克，致病菌不得检出。