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(二)水产冷冻加工技术

1.冻淡水鱼片 随着淡水渔业的发展和水产品产量的提高,如何解决水产品淡旺季供应不均的问题,使水产品均衡上市,增加鱼产品的附加值,使养鱼者既增产又增收,是人们普遍关心的问题。将淡水鱼加工成鱼片、鱼段、鱼排,速冻成小包装冷冻食品,已成为目前水产品加工业中广泛采用的方法之一,也在一定程度上缓解了生产旺季淡水鱼“卖鱼难”的现状。冷冻淡水鱼片的原料可用鲜活青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼等,个体规格在2千克左右。

(1)生产原料及设备:

1)原料。鲜活鲢鱼(因鲢鱼生命力不强,也可用速冻冰鲜鲢鱼)等淡水鱼,个体规格在2千克左右。

2)设备、用具及用品。刀、筐、砧板、案板、水盒、去鱼皮机、镊子、电子秤、多聚磷酸盐复合溶液(氯化钠12%、三聚磷酸钠0.2%的溶液)、控水架、模具、灯光检验案台、平板机、单冻机、脱模机等。

(2)工艺流程:原料鱼→冲洗→前处理(去鳞、去头、去内脏)→洗净→剥皮→割片→整形→摸刺修补→冻前检验→浸液→装盘→速冻→镀冰衣→包装→冷藏。

(3)操作要点:

1)前处理。洗净血污、黑膜、杂质,将鱼头挑出另外加工、出售。

2)剥皮。用去皮机将鱼皮去掉,刀片太锋利易被割断,太钝则鱼皮剥不下来。鱼皮不要去太厚,也不能不去净,否则影响加工的成品率和下道工序的顺利进行,要控制好刀片的刃口。

3)割片。鱼肉用手工切片,根据客户的不同要求,采用合适的切割方法。

4)整形、摸刺。将割好的鱼片在带网孔的塑料筐中漂洗后再进行整形,切去鱼片上的残存鱼鳍,用手逆肉纤维摸刺,除去鱼片中的骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物。

5)冻前检验。将鱼片放在特制的灯光检验案台上,用小镊子除去鱼片上附着的寄生虫及一些杂物,注意轻拿轻放,时常冲洗检验台,保证台面清洁。

6)浸洗。将选好的鱼片放入盛有多聚磷酸盐复合浸渍液(氯化钠12%、三聚磷酸钠0.2%的溶液)的不锈钢水槽中浸泡3分钟,捞出控水15~20分钟。

7)称重分选。将控好水的鱼片分选,根据出口或国内客户的要求按片数、按固定重量分选。

8)摆盘。将沥完水的鱼片横摆在不锈钢盘上,下面铺张塑料薄膜,尽量多摆些,鱼片之间不能重叠;用手轻抹鱼的表面,使鱼表面光滑、色泽均匀;然后在鱼片上放一层塑料薄膜,从一端向另一端整形,将鱼片捋直,周边要光滑;最上面一层剖面向上。

9)速冻。将盘送入速冻装置中快速冻结,一般控制单冻机温度-37~-35 ℃,转速每分钟300~400转。待鱼片中心温度达到-18 ℃时脱盘。

10)冻后检验。脱盘后的产品应重新过秤,检出不合格产品;抽出带黑膜、白膜、淤血、刺等杂质的及颜色不正常的鱼片。

11)镀冰衣。将冻鱼片放入预先冷却至4 ℃的清水或者溶液中3~5秒,使其外面镀上一层冰衣,隔绝空气,防止氧化和干燥,保持品质。

12)包装。将出冻后的鱼片包冰衣后装入聚乙烯薄膜袋内。

13)冷藏。于-18 ℃以下冷库中冷藏。

2.冻煮小龙虾仁

(1)工艺流程:

1)块冻熟制螯虾仁。原料→清洗→蒸煮→冷却→消毒→去头、去壳、去肠腺、去虾黄→分级→称重、装袋并真空封口→速冻→包装→冷藏。

2)单冻熟制螯虾仁。原料→清洗→蒸煮→冷却→消毒→去头、去壳、去肠腺、去虾黄→分级→摆盘→速冻→称重→镀冰衣→装袋→包装→冷藏。

(2)操作要点:

1)原料验收。原料的好坏直接影响到成品质量的好坏,因此,原料验收与挑选是很重要的一环。验收原料时首先要观察整批虾的清洁程度并嗅其气味,一般在较为清洁卫生的环境中生长的小龙虾,虾体色泽鲜艳、洁净,嗅之无异味。反之,生长在农田、死水沟里的龙虾,其虾体表面污秽不洁,且很难洗净,嗅之有污泥味,甚至有农药或其他异味,此种虾应拒绝收购。验收合格的虾应立即进行挑选,严格挑出死虾及老壳虾。

2)清洗。将附着在原料虾上的污垢、泥斑、杂质洗刷干净。

3)蒸煮。将洗净后的原料虾适量放在盛有沸水的蒸煮锅中,蒸煮在100 ℃开水中进行,蒸煮时间的长短应视不同季节、虾壳的不同厚度、虾体的大小等来决定(时间控制在1分钟内)。蒸煮时间过短,会造成杀菌不彻底;蒸煮时间过长,会造成出品率降低,虾仁弹性及口感变差。

4)预冷及冷却。自来水预冷及冰水冷却的目的是使蒸煮的小龙虾立即降温,以达到保证虾仁品质在加工过程中不发生改变的目的。预冷冷却用水应在使用前化验检测,若在微生物指标上未达到生活饮用水的标准,可加适量的含氯消毒液(如二氯异氰尿酸钠、三氯异氰尿酸钠或100毫克/千克食用漂白精片冷却水)使其达到标准,并在使用过程中及时更换,保证预冷冷却用水不对虾体造成新的污染。冷却水温度应达到2~4 ℃,预冷冷却间的空气应基本无菌。

5)去头、去壳、去肠腺、去虾黄。将消毒冷却后的螯虾,立即摘掉头部,再用不锈钢小剪刀沿虾背往虾尾尖剪开,剥去包壳并抽出肠腺,不得有未抽尽的肠腺,如抽不出肠腺,可用牙签将肠腺挑出。同时,剔掉虾黄。虾仁须完整,更不能有杂质。去净肠腺及虾黄时,应防止肠腺断裂,以免残留断肠及污染虾肉(煮熟后的虾肠脾内容物含大肠菌群高达240~460个/克)。另外,虾黄去净与否对虾肉成品质量影响很大。若虾黄去不净,则虾肉在冷库贮藏一段时间后易变色(由黄色逐渐变成黑绿色),且解冻后有脂肪氧化的异味,直接影响感官及食用安全。特别是出口产品从生产到消费需要数月甚至整年的时间,整个转运、贮藏过程温度变化较大,更易造成虾黄的变质。因此,在加工时必须将虾黄去净,去壳车间的空气应基本无菌。

6)分级。按出口合同要求将虾仁分成不同规格,个体要均匀。一般将剥好的虾仁送检验台检验,按每磅(453.6克)60~80粒、80~100粒、100~150粒、150~200粒等规格分级挑选。

7)摆盘(单冻产品)。将熟螯虾仁一个个均匀地摆在洁净的细目不锈钢网上,摆满后放在大冻盘内。每只冻盘可放3~5层不锈钢网,然后立即进入速冻间速冻。

8)速冻。速冻间温度应控制在-25 ℃以下,单冻整虾仁的冻盘上要贴上规格标志,以防包装时发生混装。

9)称重、装袋封口(块冻产品)。按规定净重加上让水量称出熟虾仁,让水量掌握在3%左右,然后将虾仁倒入白色塑料袋中,随即抽真空封口,立即速冻。

10)称重、镀冰衣、装袋封口(块冻产品)。将速冻后的单冻熟虾仁按规定称出净重,让水量掌握在2%左右。然后把虾仁倒入不锈钢网篮中,浸入0~4 ℃的水中镀冰衣,时间掌握在3秒,随即装入塑料袋中,并热合封口(冰水中使用的冰块,必须是经食用漂白精片消毒的水冻结而成的食用冰)。

11)包装。将塑料袋包装的产品按规定装入纸箱中,纸箱内上、中、下用单瓦楞纸板隔开;装满后,外包装纸箱上、下用胶带封口;再用白色打包带打包;箱外标明中英文对照的品名、规格、毛净重、出口公司名称、厂代号、批号和生产日期。

12)冷藏。将包装好的产品按品种、规格、批号堆放,堆码与库房墙壁间有一定的空隙。库内要清洁卫生,库温要稳定在-18 ℃以下。

(3)质量标准:

1)感官指标。虾仁肉色鲜艳。虾仁解冻后气味清新。产品规格与所标示规格一致,不得规格大小不一。肠腺、虾壳等内外杂质不允许存在。

2)理化指标。解冻后每袋应为454克,每袋允许1%~3%的偏差。其他方面应符合出口食品的要求,汞(Hg)<0.3毫克/千克;六六六<2毫克/千克;DDT<1毫克/千克。

3)微生物指标。应符合出口冷冻熟食品的商业无菌要求。具体来讲,按照美国和欧盟的要求,冻煮小龙虾在细菌总数和大肠菌群这两个指示性微生物合格的基础上,重点控制沙门菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等7种致病微生物。细菌总数<1.0×104个/克;大肠菌群<10个/克;金黄色葡萄球菌<10个/克;大肠杆菌、沙门菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、霍乱弧菌均为阴性。

3.冻罗非鱼片 罗非鱼原产于非洲,近几十年经过品种改良,成为一种生长快、体型较大的优良淡水养殖品种。受到出口迅速增长的拉动,我国的罗非鱼养殖规模自2001年以后得到迅猛的发展。目前我国的罗非鱼主要出口欧美,加工产品以冷冻罗非鱼片为主。

(1)工艺流程:原料检验→原料接受→放血→消毒→清洗→开片→摸骨刺→去皮→去白膜→修整→清洗→分级→消毒→清洗→降温→真空包装→速冻→单冻→称重→内包装→金属探测→装箱入库。

(2)操作要点:

1)原料检验。主要为对药物残留的检验,包括孔雀石绿、硝基呋喃等,以确保产品的安全性,保证产品顺利通关出口。

2)金属探测。使用专门的金属探测器对所有产品进行检验,确保产品在加工过程中没有金属零件或碎片混进包装,以免消费者在食用时发生危险。

3)出品率的把握。出品率不仅是产量的问题,更涉及产品的质量,把握好出成率,则鱼片的外观完整性、肉质的厚重感都要严格把关。

4.冷冻鱿鱼块 鱿鱼是重要的海洋经济水产品,广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海区。近年来我国远洋渔业有很大发展,鱿鱼的渔获量日益增加,其除鲜销外,将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国内市场,均可获得较好的经济效益。

(1)工艺流程:选料→洗涤→剖割→去内脏、软骨、表皮→清洗→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏。

(2)操作要点:

1)选料。应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料,肉质要求结实,并具有新鲜味。

2)洗涤。用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗,去掉鱿鱼体外的污物。

3)剖割。剖割鱿鱼时将其腹部朝上,用刀顺腹腔正中间剖割至尾部,使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温,以保持其鲜度和质量。

4)去内脏、软骨、表皮。将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊,不使囊内的墨汁流出,以致影响外观;接着清除内脏、软骨;剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮,要求外观完整洁白。

5)清洗。用清水浸洗鱿鱼体,水中加进少量冰,除去原料残存的内脏、杂物等后,重新用清水(加少量冰)再漂洗干净,沥水5~10分钟,以滴水为准,转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却,但时间不宜长。

6)称量。每块成品1千克,干耗率2%,称重时每盘装1.02千克。

7)装盘。把鱿鱼头、尾错开平放入盘中。

8)速冻。将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。

9)脱盘。采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中3~5秒捞出,倒置在包装台上轻轻一磕,鱿鱼块即脱盘,同时镀上冰衣。

10)包装。每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋;每两块装入一纸箱,用胶带贴封箱口;包装袋上须标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。

11)冷藏。包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏,冷藏温度应稳定在-18 ℃以下,尽量避免温度的波动。