冷冻鱼糜是鱼类初加工的半成品，也是生产各种鱼糜制品的原料。它是将鱼类经过一定方式加工成鱼糜的形式，而这种鱼糜由于通过漂洗并加入某些添加剂后，可以在冷藏温度下长期低温保存。它和鱼体本身或鱼肉不经这种加工直接冷冻相比，在长期低温贮藏中能更好地保持新鲜鱼肉原有的鲜嫩、柔软，富有弹性，蛋白质不易变性等优点。此外，由于冷冻鱼糜一般采用的是大规模机器化生产，集中处理鱼资源量大，速度快，可在海港、海上或水产养殖地区大批量生产，然后陆续供应离渔港或养殖基地较远的加工厂作为原料，生产各种鱼糜制品，以便四季均衡上市，满足非渔区的消费者对鱼制品的需求。鱼糜制品大规模生产时，大量废弃物和下脚料还能集中综合利用，有利于提高工厂的经济效益。20世纪80年代后，国外不少渔业公司在北太平洋等远海，利用海上加工船将大量捕捞的鱼类现场生产冷冻鱼糜，然后运回大陆进行鱼糜制品的再加工。近几年来，我国尝试将积压滞销经济价值较低的淡水养殖低值鱼，如规格不大的青鱼、草鱼、花白鲢，以及小杂鱼加工成冷冻鱼糜，取得了很大的成功。
1.冷冻鱼糜的加工工艺 冷冻鱼糜根据添加剂的不同，可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜两种，主要加工工艺流程如下：
(1)工艺流程：原料鱼→“三去”处理→开片→清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→混合搅拌→称量→包装→冻结→冷藏。
(2)操作要点：
1)原料鱼。在生产冷冻鱼糜时，原料鱼的鲜度是决定产品质量最重要的因素。不同鲜度的原料鱼制成的冷冻鱼糜等级也不一样，见表2-1。
表2-1 原料鱼鲜度和冷冻鱼糜等级表
| 冷冻鱼糜等级 | 原料鱼鲜度 |
| 特级 | 活鱼或初期僵硬 |
| 1级 | 僵硬期或冰中保存1天之内 |
| 2级 | 冰鲜保存3～4天 |
| 3级 | 冰鲜保存5～6天 |
由表2-1可知，在同一鱼种的条件下，一定要尽可能地选用最新鲜的原料鱼，最好是活鱼或处于僵硬期前、僵硬期中的鲜鱼。如果对鱼种有选择的余地，则尽量挑选脂肪含量较少的白色肉鱼类，或者将优质和差质鱼种按一定比例搭配组合使用。原料鱼收购后应立即浸没在冰水中冷却。如用冻鱼，则先要对冻鱼进行解冻，常用的解冻方法有水解冻(流水解冻、淋水解冻)、空气解冻、微波解冻等。在实际生产中往往根据条件和需要灵活掌握，结合使用。
原料鱼处理基本采用人工方法。原料鱼在形态处理前应先用洁净的低温水冲洗，除去表面附着的黏液、污物和细菌，通过洗涤可使鱼体表面的细菌数减少80%～90%。
2)“三去”。就是将鱼去鳞、剖腹去内脏、去头。“三去”后的鱼体需充分洗净污物，并尽可能将腹腔内黑膜清除干净，以免影响成品的色泽。对个体大的鱼体，需用开片机或手工视鱼体大小将鱼体剖开成2片或3片，然后再用清水反复冲洗干净，沥水待用。清水清洗可减少鱼体表面的细菌和内脏血污，使鱼糜中所含细菌和血污达到最低的残留量，在一定程度上减少细菌的污染和酶的作用。因为内脏残留物中含有蛋白质分解酶，该酶即使在很低的温度下贮藏，也不可能完全丧失活性，仍然能分解蛋白质，使冷冻鱼糜的凝胶强度下降。所以，在冷冻鱼糜生产中，要特别注意对小杂鱼和低值鱼的洗涤，一般需洗涤2～3次，水温约10 ℃，气温高时可加入碎冰来降温。
在国外，尤其是船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机、剖片机等综合机器进行自动化加工。目前国内一些鱼糜制品加工厂也已陆续采用这些设备，从而大大提高了生产效率。
3)采肉。“采肉”就是将鱼体中骨刺、鱼皮等组织和鱼肉分离开来，以获得纯净的碎鱼肉。此工序一般采用滚筒式鱼肉采取机。这种机械由偏心压料装置、多孔滚筒和铁芯橡胶辊组成，是用挤、搓、压的原理将鱼肉提取出来。采肉时，要根据原料鱼的大小不同和肉质，适当调节橡胶辊和多孔滚筒之间的中心距，鱼体较大时，中心距要大一些，若原料鱼为小杂鱼，则中心距相对调小。此外，要视机器运转情况，加大或减少鱼体的投入量，根据落入出渣槽中骨刺里的含肉量的多少，来调节橡胶辊和多孔滚筒之间的压力。在采肉过程中，需调节机器使鱼体不要受到过分挤搓，以免鱼肉太细碎。在生产中，要根据原料鱼种的不同，控制不同的采肉得率。采肉彻底，鱼肉得率高，但是影响鱼肉白度，并且引起鱼肉水分、灰分、pH值和蛋白质组成比例等的变化，降低鱼糜的质量。一般采肉得率为40%～65%为妥。用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼制作鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的，为了控制红色肉的混入量，一般通过降低机械采肉的采肉得率来控制。
冷冻鱼糜的加工质量要求比较高，通常是用第一次采下的鱼肉来进行加工。由于任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净，在废料中仍带有少量鱼肉，因此，常要进行第二次采肉，但第二次采得的鱼肉质量较第一次差，色泽深并带有一些碎骨屑，一般只适合用作油炸鱼糜制品的原料。为此，两次采得的鱼肉要分开存放。在生产中常将两台采肉机组合起来使用，一上一下，上面一台作第一次采肉，下面一台作第二次采肉。这样，上面一台采肉后的废料就可作为下面一台的原料直接投入，可节省劳力并提高效率。
4)漂洗。漂洗的目的是除去血液、尿素、色素、脂肪、水溶性蛋白、酶和一些含氮化合物、鱼腥味及其他异味，以改良鱼糜的色泽、气味和组织特性;漂洗的另一个重要目的是浓缩功能蛋白——肌动球蛋白(又称肌纤凝蛋白)，以提高肌纤凝蛋白的浓度，使鱼糜具有弹性。它是生产冷冻鱼糜及相关鱼糜制品的重要工艺技术，对红色肉鱼类更是必不可少的技术手段。它对提高鱼糜制品的质量及其保藏性能、扩大生产所需原料的品种范围都起到了很大的作用。此外，对鲜度差的或冷冻的原料鱼以漂洗来改善鱼糜的质量很有效果，漂洗后的鱼糜弹性和白度都有明显提高。在漂洗过程中，应考虑温度、pH值、时间、漂洗水量等对弹性的影响。漂洗法和注意事项有以下几点：①清水漂洗法。主要用于海鳗、梅童、狭蟹、鲢鱼、草鱼等白色肉鱼类。漂洗方法为以鱼肉和清水按1∶(3～5)的比例混合，并慢速搅拌3～5分钟，再静置10分钟，待鱼肉沉淀后，小心倾去表层漂洗液，然后再以上述比例加水、搅拌、静置、倾析，如此重复2～3次，然后离心脱水。②碱盐水漂洗法。此法用于多脂的红色肉鱼类，如鲐鱼、沙丁鱼等。具体方法为第一次用清水同上法漂洗;第二次用碱性盐水，即0.1%食盐水和0.1%碳酸氢钠(小苏打)液的混合液漂洗;第三次用0.1%食盐水漂洗，这种漂洗方法可以更有效地去除鱼糜中大量的血液、色素、脂肪及其他杂质。③漂洗用水量和漂洗次数。一般来讲，漂洗用水量越多，鱼糜的质量越好。同一种原料，漂洗用水量不同，其凝胶形成能力不一样。生产中一般用水量为原料重量的5～10倍(考虑到如在海上加工用水不便，也可掌握在3～5倍)，反复漂洗2～3次，每次5～10分钟。在最后一次漂洗时添加0.05%～0.1%食盐，可使漂洗中膨胀的肌肉收缩脱水。漂洗改变了鱼肉的组成，除去部分水溶性蛋白质，提高了肌纤凝蛋白的含量，因而提高了鱼糜的弹性。④漂洗用水的水质和温度。水质对食味无明显影响，但影响鱼糜的光泽、色泽质量和成品率。高硬度的水会引起鱼糜在冷藏过程中组织结构和颜色的劣化，因此，必要时可采用离子交换膜和反渗透方法进行水质处理。漂洗温度高，有利于水溶性蛋白质成分的溶出而提高盐溶性蛋白质的含量，但温度过高，会引起鱼肉蛋白质变性而溶解度变小，因此，漂洗水温一般应控制在3～10 ℃。⑤漂洗液的pH值和漂洗的时间。pH值是影响肌肉中肌原纤维蛋白质稳定性的重要因素，一般在中性时肌原纤维蛋白质比较稳定。鱼类在刚捕获后肌肉的pH值接近中性，随着鲜度的变化，pH值也随之变化，白色肉鱼类pH值一般在6.2～6.6，红色肉鱼类pH值在5.8～6.0，而形成良好凝胶的最适pH值为6.5～7.5。所以，对红色肉鱼类要用稀碱水溶液进行漂洗，使鱼肉pH值上升至最适pH值范围内。在生产冷冻鱼糜的工艺中漂洗水的pH值为6.8，有条件时以使用软水为佳。漂洗的时间一般掌握在每次10分钟左右。漂洗时间对鱼糜的弹性也有不同程度的影响，漂洗时间太长，会使鱼肉膨胀，难以脱水;漂洗时间太短，水溶性成分难以被充分漂洗除去。
此外，漂洗的效果还与搅拌的时间、搅拌的方法等因素有关。冷冻鱼糜生产时通常采用卧式的漂洗槽，在槽内装上搅拌装置，转速控制为12转/分钟左右。漂洗后的废液中含有一些水溶性蛋白质等物质以及细小的碎肉屑等，直接排放会污染河流和海水。因此，应对其加以回收利用，然后再经污水处理，达到排放要求后方可排出。
5)脱水。漂洗好的鱼糜应尽快脱水，一方面为了去除水溶性蛋白;另一方面为保证鱼糜达到产品的质量标准。一般来说，冷冻鱼糜要求含水量的标难为75%～80%。工业上一般采用两段脱水法，即先在回转筛粗脱水，然后再经螺旋压榨脱水机再次脱水，最终使鱼肉的含水量达到标准要求范围内。如果鱼糜因漂洗造成了亲水膨胀，难以脱水，则在最后一次漂洗时加0.1%～0.3%的食盐(离子强度为0.02～0.05)，以抑制鱼肉质的吸水膨胀现象，更有利于脱水。
6)精过滤。在漂洗过程中，虽然有大部分杂质已被去除，但仍残留一些细小的鱼皮膜、结缔组织、小骨刺、鱼鳞等杂物。精过滤的目的，就是将这些细小的部分清除出去。在精滤过程中，由于漂洗后的鱼糜水分少、肉质较硬，在精滤机内强烈地磨挤中极易发热，从而降低鱼糜的质量，特别是质量不高的多脂红色肉鱼。为解决这个问题，一方面，在精滤机外周增加冰槽设备，内加冰块以降低机器运转时产生的热;另一方面，对于红色肉鱼糜，可以采用调整加工工序的办法，即将漂洗鱼糜经回旋筛预脱水后，先进入精滤机过滤，然后再通过压榨机脱水，这样鱼肉在进入精滤机时水分含量仍很高，鱼糜比较柔软，减轻了摩擦发热的现象。此外，对于红色肉鱼使用的精滤机网眼孔可适当调大为1.5毫米左右，而对于质地柔软的白色肉鱼糜则可在预脱水后使用网眼孔0.5～0.8毫米的高速精滤分级机，再进行压榨脱水，以制取优质的鱼糜产品。
7)混合搅拌。精滤后的鱼糜，为了防止其在冷冻及冷藏期间发生蛋白质变性或鱼肉细胞的滴液流失现象，常在鱼糜中加入某些添加剂。据研究表明，加入蔗糖、山梨糖醇和多聚磷酸盐，对鱼糜有着显著的抗冻结变性和保水作用;一般来说，无盐的冷冻鱼糜，蔗糖、山梨糖醇的加量各为4%～5%，多聚磷酸盐为0.2%～0.3%为宜。有些工厂还生产有盐的冷冻鱼糜，即在上述添加剂的基础上再加入2%～2.5%的食盐。为使鱼肉和添加剂充分均匀混合，需采用混合机。目前工厂使用的混合机有搅拌式混合机、高速混合机和斩拌机等，其中斩拌机混合速度最快，无盐冷冻鱼糜仅需3～4分钟，有盐冷冻鱼糜为5～8分钟。混合机必须带有夹套冷却装置，使鱼糜和添加剂始终保持在低温状态下进行混合。
8)包装、冻结。混合均匀的鱼糜即用充填机装入包装袋中，包装袋要求为厚度不低于0.05毫米(5丝)的有色聚乙烯塑料膜。每袋为10千克。包装后需经过金属检测器检查，在确保鱼糜中无金属杂质后立即送入冻结间。目前冷冻室鱼糜冻结主要使用平板冻结机，其冻结温度为-35 ℃，在3～4小时即可使鱼糜中心温度达到-20 ℃。
2.冷冻鱼糜的冷藏和运输 冻结后的鱼糜，可转入-18 ℃冷藏库内。冷冻鱼糜如需贮藏1年以上时间，则冷藏温度相应要降低，要求在-25～-20 ℃。
冷冻鱼糜在运输过程中要注意保持恒定的低温，避免由于温度的回升而形成重复冷冻的现象，从而影响鱼糜的质量。