(一)升汞(HgCl2)沉淀法
这是由HgCl2与鱼肉的水溶性蛋白起沉淀反应，根据溶液的 混浊程度判断鱼肉鲜度的方法。
称取切碎的鱼肉10g加进100ml蒸馏水中，振荡后过滤，以 滤液供作试液。
向一只试管中注加3mlA液——1%升汞液，向另一只试管中 注加3mlB液——在1%升汞液中添加了0.05%的冰醋酸。向注 加了A液和B液的两试管中分别滴入0.1ml (约3滴)试液，观 察A液和B液是否出现反应和产生混浊的程度，判断基准如表4- 1-2。
表4-1-2 由HgCl2反应判断鱼肉鲜度的基准
| A液的反应 | B液的反应 | 鲜度判断 |
| — | — | 新鲜 |
| ± | — | 鲜度稍差 |
| + | ± | 初期腐败 |
| + ～++ | +～++ | 腐败 |
表内符号：-……不起反应。
±……略有反应 (混浊)，经振荡试管，则又透明。
+……反应明显，振荡试管，则全混浊。
++……最初一滴试液产生的沉淀物即下降到试管底部
说明：鲨、鳐等板鳃鱼类的鱼肉pH在新鲜时就呈碱性，蟑鱼、 乌鲗、虾、蟹等软体动物和甲壳类的肌肉的pH，新鲜时也在6.0以 上，其鲜品的升汞反应，也会在A液中出现，易于将鲜品误判为低 档次者，故此法只适用于死后pH能降低到5.8以下的鱼种。
(二)鱼肉pH的测定
鱼体死后，肌肉的pH曾一度下降，最新鲜的鱼约在pH5.5上 下，随着鱼肉自溶作用的进行，其pH上升至6.0～6.2以上，此 时接近于腐败初期。据有的报告说，当红肉鱼类升至pH6.27，白 肉鱼类升至pH6.85时，则可认为是进入到腐败初期，以后随着腐 败的进展，则pH移向碱性。
现今对于鱼肉pH的测量，已普遍采用玻璃电极pH计，甚为 方便。试液的制备方法是： 称取研碎混合的试样5～10g，加水5 倍搅拌之，然后过滤或离心分离，以其澄清液供作试液。
众所周知，不同的鱼种、同一鱼体的不同部位，其肌肉的pH 变化情况是不同的，需在实践中摸索出判断鲜度的标准。
(三) 牡蛎的鲜度判断
在产区及其附近的购销加工部门，对于牡蛎鲜度的判断，可 采用TTC (2，3，5-triphenyltetrazoliumchloride)(三苯基四唑化 氯)试验法。所用TTC液的制备：称取1gTTC溶解于500ml 2% NaCl溶液中即成。测定时，取牡蛎的鳃数片置入已加了TTC液 的试管中，放在恒温箱内加温至37℃，经1h后判断其着色状态。 鲜度良好者呈鲜红色 (+++)，鲜度一般者呈桃红色 (+)，鲜 度稍差者呈浅挑红色 (±)，鲜度不良者不着色 (-)。本法的原 理是：TTC能与牡蛎鳃中的琥珀酸脱氢酶起反应变成不溶性的红 色[三苯基甲腙(triphenylformazone)]沉着于组织中，因此，可 根据琥珀酸脱氢酶活性的强弱判断鱼的鲜度。