如前所述，水产冷冻食品按其原料处理方式可分为生鲜水产 冷冻食品和调理水产冷冻食品两大类。我国目前生产的水产冷冻 食品以生鲜水产冷冻食品为主，即是把水产品原料进行形态处理 后的初级加工品或配以辅料、调味料等的调味冷冻食品。在进行 生鲜水产冷冻食品的形态处理时，除冷冻鱼糜的生产需使用采肉 机、漂洗机、脱水机、精滤机、斩拌机外，大部分都是手工操作， 例如将鱼去头、除鳃、除内脏，虾去壳，贝类开壳取肉等，包装 工序也大多是手工装袋、装箱，因此，生鲜水产冷冻食品生产过 程中目前使用的机器与设备主要是冻结装置。调理水产冷冻食品 例如冷冻虾肉丸、冷冻白鲢鱼丸等调味熟制品，是以冷冻鱼糜为 原料或将鱼肉加工成鱼糜后配以辅料，经擂溃、成形、加热、冷 却等工序后再装袋速冻，所用的擂溃机、成形机、加热锅等机器 与设备均与鱼糜制品的机器与设备相同(详见第十一章)，本章不 再赘述。
水产食品的冻结装置种类很多，按其冻结方式大致可分为三 类：
第一类： 应用冷空气进行冻结，即以强烈的冷空气流流经产 品使之冻结，也称吹风冻结。气流速度一般为3～5m/s。这种方式 的冻结装置通常有间隙操作与连续操作两种。应用间隙操作时，将 产品装在冻结盘内，冻结盘放置在小车或架子上送入速冻室，待 产品达到所需冻结温度后从冻结室取出。连续操作是将产品连续 不断地用输送带送入冻结装置，冻品由装置的另一端输出。近年 来还有沸腾床吹风冻结方式，是使产品在冷空气流作用下处于悬 浮的流化状态下进行冻结，冻结速度快，但只适用于虾仁、磷虾、 扇贝柱、蛤肉等小型水产食品的单体冻结。
第二类： 以冷的液体 (制冷剂或不冻液) 流过中空的金属平 板或金属夹套，产品直接与被冷却的金属表面接触而冻结，也称 接触冻结。这种方式的冻结装置使用最广泛的是平板冻结装置，有 卧式和立式两种。其次是回转式冻结装置，适宜于鱼片、对虾等 的单体快速冻结。
第三类：应用冷的液体(如冷却的盐水、丙二醇或液态氮、二 氧化碳、氟利昂)喷淋产品或将产品浸渍在冷的液体中而冻结。这 种方式的传热系数大，因而冻结速度较快。近年来因氟利昂破坏 大气臭氧层，因而此方法已被限制使用。
国内外常用的几种水产品冻结装置的冻结速度如表3-1-1所 示。
表3-1-1 常用冻结装置的冻结速度
| 名 称 | 冻结速度/cm·h-1 |
| 在吹风冷库中整批慢速冻结
在隧道式吹风冻结装置或平板冻结器中冻结 流化式冻结装置中小型制品速冻 在液氮和液态二氧化碳中超速冻结 |
0. 2
0. 5～3 5～10 10～100 |
此外，在进行某些水产冷冻食品的生产时采用冻结水产品作 为原料，这就需要将冻结水产品经过解冻工序后才能加工利用它 们。为了满足生产机械化和连续化的需要，保证解冻水产品的数 量和质量，必须采用解冻装置进行解冻。本章介绍的常用冻结水 产品解冻装置有流动空气解冻装置、加压流动空气解冻装置、流 水解冻装置和水蒸气凝结解冻装置等。