甲壳素是甲壳中的主要成分，在自然界中分布很广。虾、蟹 壳是提取甲壳素的主要原料。甲壳素的含量因壳的种类而不同，虾 壳中含量约在14%～25%，蟹壳中含量约在10%～25%。甲壳素 是一种多聚乙酰氨基葡萄糖，属含氮多糖类，它不溶于水、有机 溶剂及酸、碱溶液中，只有经过浓碱处理或其他方法脱去其分子 中的乙酰基后，它才能溶解于稀酸中，称为可溶性甲壳素。
甲壳素具有耐碱、耐晒、耐热、抗腐蚀、不风化、不潮解、防 蛀虫等特点，且对纺织品、皮革等具有牢固的附着力，使之挺刮、 防绉、防缩、耐磨、固色能力强等，故可溶性甲壳素的用途极广。
(一) 工艺流程
(二) 工艺操作
(1) 原料处理 将新鲜的虾、蟹壳中的残肉除去，用清水冲 洗干净。
(2)浸酸 将洗净的虾、蟹壳浸入浓度为5%～8%的盐酸溶 液中，用石板压紧，使虾、蟹壳完全浸于盐酸溶液中，浸泡约5d 左右，浸泡期间要经常翻动，待虾、蟹壳中的钙全部溶出，盐酸 溶液不再产生气泡时，即可停止浸酸。
捞出虾、蟹壳用清水充分冲洗，洗至pH6～7时，挤干其中的 水分。此时，虾、蟹壳已全部变软。
(3) 碱煮 将已软化的虾、蟹壳投入浓度为7%的烧碱溶液 中，加热煮沸1h，使其中残留的蛋白质和脂肪全部溶解。捞出虾、 蟹壳用清水充分冲洗，洗至中性，挤干其中的水分。
(4)漂白 将上述虾、蟹壳投入浓度为1%的高锰酸钾溶液中 浸泡1h后，用清水冲洗压干水分，再投入浓度为1%的草酸溶液 中浸泡1h后，捞出用清水冲洗，挤干水分，烘干或晒干，即成为 洁白的甲壳素。
(5)脱乙酰基 将烘干的甲壳素投入浓度为41%的工业烧碱 溶液中，加热至80～90℃，保温24～36h，直至脱去乙酰基为止。 检查方法： 取少量试样，用水洗至中性，压干水分，投入浓度为 1%的冰醋酸溶液中，如在30min内完全溶解，表明脱乙酰基已经 完成，否则应继续保温。脱乙酰基完成后，捞出虾、蟹壳用清水 反复冲洗，直至其呈中性为止。将虾、蟹壳压干水分晒干或烘干 后即为可溶性甲壳素。
(三) 产品质量标准
本品为白色或微黄色片状或粉末状，呈半透明，不溶于水和 有机溶剂，也不溶于碱性溶液，能溶解于1%的冰醋酸溶液中，形 成玻璃状无色透明的胶体溶液。