卡拉胶又称角叉菜胶、鹿角菜胶，它是从多种红藻如麒麟菜、 角叉菜、鹿角菜等中提取出来的。
(一) 工艺流程
(二) 工艺操作
(1) 原料处理 将晒干的麒麟菜首先用水洗，以除去其中的 砂石、盐分及其他杂物。
(2) 碱处理 将洗净的麒麟菜投入浓度为5%的氢氧化钠溶 液中，加热至90℃，保温1h，再用水反复洗涤，直至其为中性时 为止。
(3) 熬胶 将经碱处理过的麒麟菜投入夹层锅中，加为干原 料重50倍的水，加热至90℃保温1h。胶液的pH应在6.5～7。
(4) 过滤 趁热将上述胶液过滤，除去其中的残渣。过滤后 的胶液必须澄清。
(5) 凝冻 在上述澄清的胶液中加入适量的凝固剂，充分搅 拌均匀后静置，待胶液自然冷却后，胶液即成胶冻状态。
(6) 切片、冻结、脱水、干燥、粉碎、包装 这些工艺与生 产琼胶的工艺相同。
(三) 产品质量标准
卡拉胶的质量标准见表2-3-9。
表2-3-9 卡拉胶质量标准
| 项 目 | 指 标 |
| 外观 | 白色或微黄色粉末 |
| 总灰分含量/% | 15～40 |
| 酸不溶物含量/% ≤ | 2 |
| 干燥失重/% ≤ | 12 |
| 硫酸盐(以SO42-计)含量/% | 15～40 |
| 砷含量/mg·kg-1 ≤ | 3 |
| 铅含量/mg·kg-1 ≤ | 10 |
| 重金属含量/mg·kg-1 ≤ | 40 |
| 1.5% 胶液粘度(75℃) /mPa·s ≥ | 5 |
| 凝胶强度/g·cm-2(1 .5%凝胶，20℃) | 800～1 000 |
(四) 卡拉胶的用途
卡拉胶是一种良好的凝固剂、粘合剂、稳定剂和乳化剂，由 于其特性往往在很低的浓度时就能表现出来，因此，它在食品、医 药和轻化工等方面得到了广泛的应用。