四、琼胶

名 称	熬 胶
	第一次	第二次
石花菜用量/kg	100	100
耗水量/kg	3 000	1 000
浓硫酸用量/kg	0. 15	/
硫代硫酸钠用量/kg	0. 25	/
蒸汽压力/MPa	0. 1	0. 06
熬胶时间/h	3	1
pH	5 .5	6. 5

(4)凝冻 将滤净的胶液泵入凝冻槽内，静置冷却4～6h，使 胶液完全凝结成弹性胶冻。用专用刀具将胶冻块推成细条。

(5) 冻结 将胶冻细条放入铁盘内或布袋中，置于-10～ -15℃的冷库中冻结48～72h，即可冻结完全。

(6) 脱水 将冻结成块的胶冻细条从冷库中取出，放在日光 下或用自来水冲洗解冻。解冻后的胶冻条呈多孔海绵状，再经压 榨除去其中的水分。经压榨后的琼胶含水量约在70%左右。再用 日光或人工烘干的方法，除去其多余的水分。人工干燥应在70℃ 以下的热风中干燥。

(7) 包装 按不同规格用聚乙烯袋包装。

经漂洗晒干后的石花菜，其成品率在30%～40%。

(二) 江蓠琼胶

1.工艺流程 (见下页)

2.工艺操作

(1) 原料处理 原料中的杂质如泥砂、贝壳以及杂藻等，可以用水洗的方法予以除去。

(2) 浸酸 将处理过的原料投入预先配制好的稀硫酸溶液中 (pH控制在2左右)，浸泡时间约3min左右。其目的是破坏藻体 表皮细胞，使胶质容易溶出。浸泡时间不宜过长，浸泡之后用清 水冲洗至中性。

(3)熬胶 将浸酸后的江蓠投入密闭耐酸碱的搪瓷反应锅内， 加入20倍的硫酸钾和氢氧化钠水溶液(硫酸钾和氢氧化钠的用量 分别为干江蓠的0.5%和0.9%)，在9.8×10⁴Pa的压力下熬煮 2h，使胶质完全溶出。

加氢氧化钠的目的是为了降低胶液中的亚硫酸根的含量，以 提高胶液的凝固力; 加硫酸钾是为了提高凝胶强度。

(4) 过滤 过滤可用板框压滤机进行。将熬好的胶液趁热泵 入压滤机中压滤，压力在9.8×10⁴Pa左右，澄清的滤液可进行凝 冻，滤渣可进行二次熬胶。

(5)凝冻 将压滤的热胶液泵入凝冻盘中，静置冷却5h左右， 使胶液完全凝结成胶冻。用专用工具将胶冻块摊成细条。

(6)冻结 将胶冻细条放入铁盘或布袋中，置于-10～-15℃ 的冷库中冻结48h，使之冻透为止。

(7) 漂白 将冻结的胶条从冷库中取出，在常温下或用自来 水直接冲洗解冻。离心或压榨除去水分，再将脱水的胶条放入容 器内，加入浓度为1.5%的漂白粉溶液进行漂白，直至胶条成为白 色为止，漂白时间约6～8h。

(8) 水洗 经漂白后的胶条内残存有过量的漂白粉，应将其 洗去，洗的方法是： 用浓度为0.1%的亚硫酸钠溶液洗去漂白粉， 再用清水洗1次即可。

(9) 干燥 水洗后的胶条可在日光下或低热风道内干燥。

以江蓠提取的琼胶，其成品率为20%左右。

(三) 紫菜琼胶

紫菜琼胶可从不能食用的末水紫菜中提取。

1.工艺流程

2. 工艺操作

(1) 原料处理 收集的末水紫菜中含有许多杂藻、砂石、贝 壳及盐分，应以人工挑选和水洗的方法将其除去。

(2)碱处理 将处理过的紫菜投入为干紫菜重15倍，浓度为 5%的氢氧化钠热溶液中，温度保持在92℃左右，保温约1h。

碱处理时，碱的浓度、温度和保温时间对琼胶的得率和凝胶 强度影响甚大，对此必须充分注意。

(3) 水洗 经碱处理后的紫菜应反复水洗，直至紫菜呈中性 时为止。

(4) 漂白 将已洗涤至中性的紫菜投入浓度为0.03%～ 0.05%的漂白粉溶液中，浸泡30min后取出，再投入浓度为 0.001%～0.0001%的硫酸溶液中浸泡30min即可。漂白时如操 作不当，将严重影响产品质量，对此应特别注意。

(5) 熬胶 将水洗后的紫菜投入熬胶锅中，加清水，水量以 能抽出琼胶浓度达到1%～1.5%为准。熬胶温度为85℃左右，时 间约1h，pH保持在4.5～5。

(6) 过滤、凝冻、切条、冻结、脱水、干燥等这些工艺与石 花菜琼胶生产工艺相同。

用末水紫菜提取琼胶，其成品率为10%～15%。

(四) 琼胶质量标准

琼脂的质量标准见表2-3-7。

表2-3-7 琼胶质量标准