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四、脱臭

鱼油中臭味的来源有两个方面: 一是在加工或贮藏中由外界 混入的污物及原料蛋白质等的分解产物,二是油脂本身氧化酸败 的结果产生许多臭味物如醛类、酮类、低级酸类、过氧化物等。由 于油脂的用途不同,其脱臭要求也不一样,一般食用油脂及香皂 用油都需脱臭。

脱臭的方法有:①气体吹入法,是将惰性气体如CO2、N2、H2 等吹入油中将挥发性臭味带出。②真空脱臭法,即一方面减低脱 臭器内的压力,一方面通入惰性气体。③蒸汽脱臭法,是在减压 和水蒸气蒸馏相结合的基础上进行脱臭,是现今国内外植物油脱 臭最广泛采用的方法,鱼油的脱臭也可采用此法,只是温度不宜 太高。

由鱼粉厂来的鱼体油和由鲸的皮下脂肪熔出的鲸油,在水产 油脂中所占比重最大,将这些油脂经过氢化制成硬化油又是它们 的重要用途。本来鱼油氢化后不饱和脂肪酸变为饱和可以避免其 进一步氧化,因此,氢化也是一种脱臭的手段。但是氢化的程度 不同,其腥味去除的程度也不一样。例如,在生产人造奶油时,要 求硬化油的熔点不是很高,就是说不需极度地硬化油。这样的制 品往往在经过一段时间后,会回复鱼腥味,这就给脱臭提出了新 的问题。国外的实验证明,在一定条件下鱼油在氢气流中进行脱 臭取得了满意的结果,结论是:生产熔点高于28℃的硬化油,事 先不必脱臭; 生产熔点低于28℃的硬化油,必须事先在氢气流中 进行脱臭,即在275℃下经过3h或在300℃经过45min进行脱臭。 表2-2-30中为氢化程度对鲸油气味回复的影响。

表2-2-30 氢化程度对鲸油气味回复的影响

熔点/℃ 碘价 40℃时的粘度

/(mm2/s)

鲸脂粘度对

鲸油粘度之

比(40℃)

鲸油和鲸脂

折射率之差

(40℃)

出现鱼腥

滋味

出现鱼腥

气味

20 110 42 1 .4 27 氢化后立刻

出现

1昼夜后
25 92 47 1 .5 41 经过3昼夜 10昼夜后
26 85 50 1 .6 50 200昼夜

不出现

200昼夜

不出现

31 77 52 1. 7 70 200昼夜

不出现

200昼夜

不出现

鱼油在高温中除了会氧化之外,还会聚合,即不饱和脂肪酸 的双键之间连结起来形成大分子的饱和化合物。聚合可以发生在 一个甘油三酸酯的分子之内,也可以发生在二个以上的甘油三酸 酯之间。

可采用硅胶吸附法除去聚合物,通常可与低温脱臭同时进行, 结果如表2-2-31所示。

表2-2-31 鱼油低温脱臭与硅胶处理结果

  活性物质

的含量/%

有害成分的含量/% 氧化安定性
EPA DHA 二聚物 三聚物 反式异

构体

胆固醇 共轭

双键

共轭

三键

过氧化值/

m mol·kg-1

脱臭前

80℃脱臭

硅胶处理

12. 8

12. 8

8. 6

8. 4

0. 7

<0.1

微量

微量

3. 4

3 .5

0. 36

微量

7. 82

8. 25

2. 24

2. 54

43. 9

39. 8