四、脱臭

鱼油中臭味的来源有两个方面： 一是在加工或贮藏中由外界 混入的污物及原料蛋白质等的分解产物，二是油脂本身氧化酸败 的结果产生许多臭味物如醛类、酮类、低级酸类、过氧化物等。由 于油脂的用途不同，其脱臭要求也不一样，一般食用油脂及香皂 用油都需脱臭。

脱臭的方法有：①气体吹入法，是将惰性气体如CO₂、N₂、H₂ 等吹入油中将挥发性臭味带出。②真空脱臭法，即一方面减低脱 臭器内的压力，一方面通入惰性气体。③蒸汽脱臭法，是在减压 和水蒸气蒸馏相结合的基础上进行脱臭，是现今国内外植物油脱 臭最广泛采用的方法，鱼油的脱臭也可采用此法，只是温度不宜 太高。

由鱼粉厂来的鱼体油和由鲸的皮下脂肪熔出的鲸油，在水产 油脂中所占比重最大，将这些油脂经过氢化制成硬化油又是它们 的重要用途。本来鱼油氢化后不饱和脂肪酸变为饱和可以避免其 进一步氧化，因此，氢化也是一种脱臭的手段。但是氢化的程度 不同，其腥味去除的程度也不一样。例如，在生产人造奶油时，要 求硬化油的熔点不是很高，就是说不需极度地硬化油。这样的制 品往往在经过一段时间后，会回复鱼腥味，这就给脱臭提出了新 的问题。国外的实验证明，在一定条件下鱼油在氢气流中进行脱 臭取得了满意的结果，结论是：生产熔点高于28℃的硬化油，事 先不必脱臭; 生产熔点低于28℃的硬化油，必须事先在氢气流中 进行脱臭，即在275℃下经过3h或在300℃经过45min进行脱臭。 表2-2-30中为氢化程度对鲸油气味回复的影响。

表2-2-30 氢化程度对鲸油气味回复的影响