水产百科

一、食用鱼粉

2023-02-13

饲料鱼粉由于其营养价值高而广泛应用于养殖业,这自然会 使人联想到能否生产供人食用的鱼粉作为营养补充剂。联合国曾 资助一些国家研制、生产食用鱼粉。某些国家将生产的没有鱼腥 味的食用鱼粉添加到麦粉中,以提高面包和饼干等食品的营养价 值。在婴幼儿营养补充剂方面,关于食用鱼粉的研究取得了显著 效果。

1961年,联合国粮农组织正式将供人食用的鱼粉定名为“鱼 蛋白浓缩物” (Fish Protein Concentrate,F.P.C)。

我国虽未大规模生产食用鱼粉,但上海鱼品厂曾研制并试销 过食用鱼粉,获得好评。上海儿童医院的试验结果表明,食用鱼 粉能医治儿童恶性营养不良和腹泻等症。

(一) 食用鱼粉的制法

1.联合国粮农组织推荐法

新鲜原料经清洗后切碎、脱脂(溶剂萃取)、离心、干燥、粉 碎。此工艺的特点是先行脱脂,然后干燥,这样可避免鱼油在干 燥过程中的氧化。

2.挪威鱼粉公司法

早先是将原料在60℃温度下蒸煮,然后压榨,压榨饼用蒸汽 干燥机在40℃下进行干燥,时间约1h。后来采用了挪威水产研究 所改进的工艺,用乙醇脱水和脱脂。

3. 南非法

南非从1937年就开始研制食用鱼粉,其突出的特点是用一般 的商品鱼粉或压榨饼为原料,用90%的乙醇和10%的醋酸乙酯混 合液萃取数次,直到萃取液无色为止。温度在83℃时,溶剂对原 料粉的比例为2.6:1(m/m),萃取后用热空气将粉中全部溶剂吹 干,或者用真空干燥机干燥。

4.冰岛法

冰岛从1938年开始研制食用鱼粉,最初是将鳕鱼片进行真空 干燥,然后粉碎。1952年至1954年间FAXI公司建立了较大规模 的食用鱼粉生产工厂,采用间接蒸汽蒸煮,热空气干燥,然后用 乙烷脱脂。

5. 加拿大法

此法采用的是水和异丙醇恒沸的原理,脱水和脱脂一次完成。 方法是将新鲜去皮的鳕鱼片磨碎后置于水中,加20%的聚磷酸使 pH为5.5,胶原和凝胶较易溶解,肌肉组织变为颗粒状。萃取用 99%的异丙醇,其量与肌肉中的水分成70 : 30的比例。

6. 美国法

美国VIOBIN公司的方法是先将原料磨碎成适当的颗粒或 糊状,按恒沸萃取所需的量加入溶剂 (通常用二氯乙烯)进行萃 取,直到水分脱尽并见温度升高,此时多余的溶剂将油脂溶解,含油的溶剂经蒸馏除去溶剂后得到鱼油。麻省理工学院研制的工艺 是用乙醇萃取,优点是乙醇既能脱脂又能脱臭。

表2-1-20 食用鱼粉与某些蛋白质制品化学成分含量的比较

品名 水分

/%

蛋白质

含量

/%

脂肪含

量/%

灰分

/%

钙含量

/mg·

(100g)-1

镁含量

/mg·

(100g)-1

铁含量

/mg·

(100g)-1

磷含量

/mg·

(100g)-1

维生素B1

含量/mg·

(100g)-1

核黄素含

量/mg·

(100g)-1

尼克酸

含量/mg·

(100g)-1

食用鱼粉(南非) 5. 3 74. 8 0. 6 17. 98 5267 276. 5 53.4 3303 0. 05 0. 31 0. 38
食用鱼粉(美国) 4. 6 83. 5 0. 2 10. 96 1897 237. 5 31.2 1913 0. 02 0 .29 1. 13
脱脂奶粉 3. 6 35. 6 0. 8 8. 48 1330 1 .3 0. 52 1 .27 0. 86
脱脂花生粉 5. 1 40. 3 1. 8 4. 91 108. 0 27. 6 0. 77 0. 21 16. 9
脱脂黄豆粉 6. 8 32. 5 5. 9 6. 20 300. 0 339 14. 0 789 0. 30 0. 32 1 .39

注:引自R.Kreuzer,Fish in Nutrition.p.428。

表2-1-21 国内外生产的食用鱼粉必需氨基酸含量比较

氨基酸 联合国粮农组织1973年规定 上海鱼品厂食用鱼粉 挪威B型食用

鱼粉

瑞典A型食用

鱼粉

0~6个月婴儿 10~12岁儿童 成人 梅童鱼 马面鱼
异亮氨酸

亮氨酸

赖氨酸

蛋氨酸+胱氨酸

苯丙氨酸+酪氨酸

苏氨酸

色氨酸

缬氨酸

35

80

52

29

63

44

8.5

47

37

56

75

34

34

44

4.6

41

18

25

22

24

25

13

6.5

18

44

82

89

35(蛋氨酸)

41(苯丙氨酸)

48

13

58

47

84

89

34(蛋氨酸)

79

51

14

54

45

75

80

41

74

43

12

52

46

80

90

33(蛋氨酸)

41(苯丙氨酸)

50

15

57

组氨酸 14 0 0 21 29

注:引自上海鱼品厂:浓缩鱼蛋白的研制和应用。

7. 中国上海鱼品厂法

将白色鱼肉在蒸干机中蒸干,然后过筛、粉碎,用乙醇脱脂、 脱腥、离心,将固体部分烘干。

(二) 食用鱼粉的营养价值及质量标准

食用鱼粉的营养价值及质量标准见表2-1-20、表2-1-21、表 2-1-22、表2-1-23。

表2-1-22 上海鱼品厂食用鱼粉的蛋白质营养价值

样 品 蛋白消化率

(T.D)/%

生物效价

(BV)/%

净蛋白利用率

(NPU)/%

净蛋白效率比值

(NPR)

食用鱼粉

酪蛋白

花生蛋白

全脂大豆粉

92. 9

97. 1

96. 3

92. 0

74. 0

70. 0

43. 7

67. 8

68. 8

67. 9

42. 1

62. 2

4. 66

4. 59

2. 98

3. 95

表2-1-23 联合国粮农组织制订的食用鱼粉标准 单位: 质量分数%

项目 A型 B型
蛋白质(水分10% 时)

胃蛋白酶消化率

有效赖氨酸

水分

脂肪

>67.50

> 92. 0

>蛋白质的6. 50

< 10. 0

<0. 7

<1 .5

<0. 5

> 65. 0

> 92. 0

> 蛋白质的6. 50

< 10. 0

<3. 0

<1 .5

<0. 5

联合国粮农组织制订的食用鱼粉标准只对A型提出了臭和 味的要求,由于B型的变动较大,因而未予规定。A型可以加到 面包和其他食品中。在密封容器中于26.7℃保存6个月之后,A 型的气味、滋味和蛋白质质量不应有明显的变化。在细菌学方面, 各种类型的鱼粉均不应有肠道球菌、沙门氏/志贺氏菌、凝结酶阳 性的链球菌和寄生性嫌气菌。