饲料鱼粉由于其营养价值高而广泛应用于养殖业,这自然会 使人联想到能否生产供人食用的鱼粉作为营养补充剂。联合国曾 资助一些国家研制、生产食用鱼粉。某些国家将生产的没有鱼腥 味的食用鱼粉添加到麦粉中,以提高面包和饼干等食品的营养价 值。在婴幼儿营养补充剂方面,关于食用鱼粉的研究取得了显著 效果。
1961年,联合国粮农组织正式将供人食用的鱼粉定名为“鱼 蛋白浓缩物” (Fish Protein Concentrate,F.P.C)。
我国虽未大规模生产食用鱼粉,但上海鱼品厂曾研制并试销 过食用鱼粉,获得好评。上海儿童医院的试验结果表明,食用鱼 粉能医治儿童恶性营养不良和腹泻等症。
(一) 食用鱼粉的制法
1.联合国粮农组织推荐法
新鲜原料经清洗后切碎、脱脂(溶剂萃取)、离心、干燥、粉 碎。此工艺的特点是先行脱脂,然后干燥,这样可避免鱼油在干 燥过程中的氧化。
2.挪威鱼粉公司法
早先是将原料在60℃温度下蒸煮,然后压榨,压榨饼用蒸汽 干燥机在40℃下进行干燥,时间约1h。后来采用了挪威水产研究 所改进的工艺,用乙醇脱水和脱脂。
3. 南非法
南非从1937年就开始研制食用鱼粉,其突出的特点是用一般 的商品鱼粉或压榨饼为原料,用90%的乙醇和10%的醋酸乙酯混 合液萃取数次,直到萃取液无色为止。温度在83℃时,溶剂对原 料粉的比例为2.6:1(m/m),萃取后用热空气将粉中全部溶剂吹 干,或者用真空干燥机干燥。
4.冰岛法
冰岛从1938年开始研制食用鱼粉,最初是将鳕鱼片进行真空 干燥,然后粉碎。1952年至1954年间FAXI公司建立了较大规模 的食用鱼粉生产工厂,采用间接蒸汽蒸煮,热空气干燥,然后用 乙烷脱脂。
5. 加拿大法
此法采用的是水和异丙醇恒沸的原理,脱水和脱脂一次完成。 方法是将新鲜去皮的鳕鱼片磨碎后置于水中,加20%的聚磷酸使 pH为5.5,胶原和凝胶较易溶解,肌肉组织变为颗粒状。萃取用 99%的异丙醇,其量与肌肉中的水分成70 : 30的比例。
6. 美国法
美国VIOBIN公司的方法是先将原料磨碎成适当的颗粒或 糊状,按恒沸萃取所需的量加入溶剂 (通常用二氯乙烯)进行萃 取,直到水分脱尽并见温度升高,此时多余的溶剂将油脂溶解,含油的溶剂经蒸馏除去溶剂后得到鱼油。麻省理工学院研制的工艺 是用乙醇萃取,优点是乙醇既能脱脂又能脱臭。
表2-1-20 食用鱼粉与某些蛋白质制品化学成分含量的比较
品名 | 水分
/% |
蛋白质
含量 /% |
脂肪含
量/% |
灰分
/% |
钙含量
/mg· (100g)-1 |
镁含量
/mg· (100g)-1 |
铁含量
/mg· (100g)-1 |
磷含量
/mg· (100g)-1 |
维生素B1
含量/mg· (100g)-1 |
核黄素含
量/mg· (100g)-1 |
尼克酸
含量/mg· (100g)-1 |
食用鱼粉(南非) | 5. 3 | 74. 8 | 0. 6 | 17. 98 | 5267 | 276. 5 | 53.4 | 3303 | 0. 05 | 0. 31 | 0. 38 |
食用鱼粉(美国) | 4. 6 | 83. 5 | 0. 2 | 10. 96 | 1897 | 237. 5 | 31.2 | 1913 | 0. 02 | 0 .29 | 1. 13 |
脱脂奶粉 | 3. 6 | 35. 6 | 0. 8 | 8. 48 | 1330 | — | 1 .3 | — | 0. 52 | 1 .27 | 0. 86 |
脱脂花生粉 | 5. 1 | 40. 3 | 1. 8 | 4. 91 | 108. 0 | — | 27. 6 | — | 0. 77 | 0. 21 | 16. 9 |
脱脂黄豆粉 | 6. 8 | 32. 5 | 5. 9 | 6. 20 | 300. 0 | 339 | 14. 0 | 789 | 0. 30 | 0. 32 | 1 .39 |
注:引自R.Kreuzer,Fish in Nutrition.p.428。
表2-1-21 国内外生产的食用鱼粉必需氨基酸含量比较
氨基酸 | 联合国粮农组织1973年规定 | 上海鱼品厂食用鱼粉 | 挪威B型食用
鱼粉 |
瑞典A型食用
鱼粉 |
|||
0~6个月婴儿 | 10~12岁儿童 | 成人 | 梅童鱼 | 马面鱼 | |||
异亮氨酸
亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 |
35
80 52 29 63 44 8.5 47 |
37
56 75 34 34 44 4.6 41 |
18
25 22 24 25 13 6.5 18 |
44
82 89 35(蛋氨酸) 41(苯丙氨酸) 48 13 58 |
47
84 89 34(蛋氨酸) 79 51 14 54 |
45
75 80 41 74 43 12 52 |
46
80 90 33(蛋氨酸) 41(苯丙氨酸) 50 15 57 |
组氨酸 | 14 | 0 | 0 | — | 21 | 29 | — |
注:引自上海鱼品厂:浓缩鱼蛋白的研制和应用。
7. 中国上海鱼品厂法
将白色鱼肉在蒸干机中蒸干,然后过筛、粉碎,用乙醇脱脂、 脱腥、离心,将固体部分烘干。
(二) 食用鱼粉的营养价值及质量标准
食用鱼粉的营养价值及质量标准见表2-1-20、表2-1-21、表 2-1-22、表2-1-23。
表2-1-22 上海鱼品厂食用鱼粉的蛋白质营养价值
样 品 | 蛋白消化率
(T.D)/% |
生物效价
(BV)/% |
净蛋白利用率
(NPU)/% |
净蛋白效率比值
(NPR) |
食用鱼粉
酪蛋白 花生蛋白 全脂大豆粉 |
92. 9
97. 1 96. 3 92. 0 |
74. 0
70. 0 43. 7 67. 8 |
68. 8
67. 9 42. 1 62. 2 |
4. 66
4. 59 2. 98 3. 95 |
表2-1-23 联合国粮农组织制订的食用鱼粉标准 单位: 质量分数%
项目 | A型 | B型 |
蛋白质(水分10% 时)
胃蛋白酶消化率 有效赖氨酸 水分 脂肪 氯 砂 |
>67.50
> 92. 0 >蛋白质的6. 50 < 10. 0 <0. 7 <1 .5 <0. 5 |
> 65. 0
> 92. 0 > 蛋白质的6. 50 < 10. 0 <3. 0 <1 .5 <0. 5 |
联合国粮农组织制订的食用鱼粉标准只对A型提出了臭和 味的要求,由于B型的变动较大,因而未予规定。A型可以加到 面包和其他食品中。在密封容器中于26.7℃保存6个月之后,A 型的气味、滋味和蛋白质质量不应有明显的变化。在细菌学方面, 各种类型的鱼粉均不应有肠道球菌、沙门氏/志贺氏菌、凝结酶阳 性的链球菌和寄生性嫌气菌。