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二、原料的保藏

原料的鲜度对鱼粉的产量和质量都有很大的影响,用已经腐 败的原料不可能生产高质量的鱼粉。理想的鱼粉生产是在船上进 行,但是迄今为止,各国大规模的鱼粉厂都建在岸上。另一方面, 由于渔业生产的高度集中性和季节性,不可能将捕获的数量巨大 的原料在短时间内加工完毕,因此,就提出了对原料的防腐保藏 问题。

表2-1-7为沙丁鱼的鲜度对成品产量与质量的影响

表2-1-7 沙丁鱼的鲜度对成品产量与质量的影响

鲜度 鱼 粉 鱼 油
成品率

/%

颜色 总氮含

量/%

蛋白消化

率/%

成品率

/%

颜色 酸价
上岸时

1d后

2d后

3d后

4d后

20

17.9

14.8

13.9

13.7

淡黄色

微褐色

褐色

带黑色

黑色

21.16

10.95

10.80

10.27

9.81

86.5

82.8

81.2

77.3

15.7

15.1

14.6

13.8

12.9

黄色

淡黄褐色

黄褐色

褐色

黑褐色

0.69

2.18

3.91

6.24

13.54

如前所述,鱼粉原料是低值的鱼类和废弃物,其防腐保藏方 法也应是低成本的。下面简要介绍通常采用的保藏方法。

(一) 低温保藏

实验结果表明,鲱鱼在0℃贮藏12d后蛋白质损失为2%,在 6℃贮藏12d后蛋白质损失为4%,在12℃贮藏12d后蛋白质损失 为8%,也就是说温度每升高6℃,蛋白质的损失就增加一倍。低 温保藏通常采用冰藏、微冻和冷却海水保鲜等方法。近年来发展 的冷却海水保鲜被认为特别适于低值鱼类。将船舱内的海水冷却 到-1℃,鱼货置于此种冷却海水中保藏期可延长到10~14d。

(二) 甲醛和亚硝酸钠防腐

每吨鱼用40%的甲醛溶液1kg,可保藏12d。但当甲醛在鱼肉 中的含量超过0.4%时,将使鱼肉组织坚硬并给压榨工序造成困 难。另一方面,单独用亚硝酸钠防腐,鱼体会因自溶作用而变软。 因此,将甲醛和亚硝酸钠混合使用被认为是可取的,例如有一种 常用的混合防腐剂是用20%的甲醛和12.5%的亚硝酸钠配制而 成的。

(三) 酸防腐

硫酸、盐酸、甲酸或这些酸的混合物都可用来进行鱼的防腐。 准备长期(半年以上)保藏时,用硫酸或盐酸应保持pH2.0~2.5, 用甲酸保持pH3.7~4.0。短期(1.5~2个月)保藏时,硫酸或盐 酸保持pH3.0~3.5,甲酸保持pH4.3~4.5。应该指出; 酸有一 定的腐蚀性,适用于生产酸贮饲料 (Acid Silage)。

(四) 焦亚硫酸盐 (Na2S2O5或K2S2O5) 防腐

此法实际上是一种糊状防腐饲料的制备。将新鲜的或冷冻的 原料磨碎,盛于搅拌机中,在不断搅拌之下逐渐加入干的焦亚硫 酸盐,用量为原料的2%,全部混合过程约10~15min,然后贮藏 于密闭容器中,3~4个月质量不变。