原料的鲜度对鱼粉的产量和质量都有很大的影响，用已经腐 败的原料不可能生产高质量的鱼粉。理想的鱼粉生产是在船上进 行，但是迄今为止，各国大规模的鱼粉厂都建在岸上。另一方面， 由于渔业生产的高度集中性和季节性，不可能将捕获的数量巨大 的原料在短时间内加工完毕，因此，就提出了对原料的防腐保藏 问题。
表2-1-7为沙丁鱼的鲜度对成品产量与质量的影响
表2-1-7 沙丁鱼的鲜度对成品产量与质量的影响
| 鲜度 | 鱼 粉 | 鱼 油 | |||||
| 成品率
/% |
颜色 | 总氮含
量/% |
蛋白消化
率/% |
成品率
/% |
颜色 | 酸价 | |
| 上岸时
1d后 2d后 3d后 4d后 |
20
17.9 14.8 13.9 13.7 |
淡黄色
微褐色 褐色 带黑色 黑色 |
21.16
10.95 10.80 10.27 9.81 |
86.5
82.8 81.2 77.3 — |
15.7
15.1 14.6 13.8 12.9 |
黄色
淡黄褐色 黄褐色 褐色 黑褐色 |
0.69
2.18 3.91 6.24 13.54 |
如前所述，鱼粉原料是低值的鱼类和废弃物，其防腐保藏方 法也应是低成本的。下面简要介绍通常采用的保藏方法。
(一) 低温保藏
实验结果表明，鲱鱼在0℃贮藏12d后蛋白质损失为2%，在 6℃贮藏12d后蛋白质损失为4%，在12℃贮藏12d后蛋白质损失 为8%，也就是说温度每升高6℃，蛋白质的损失就增加一倍。低 温保藏通常采用冰藏、微冻和冷却海水保鲜等方法。近年来发展 的冷却海水保鲜被认为特别适于低值鱼类。将船舱内的海水冷却 到-1℃，鱼货置于此种冷却海水中保藏期可延长到10～14d。
(二) 甲醛和亚硝酸钠防腐
每吨鱼用40%的甲醛溶液1kg，可保藏12d。但当甲醛在鱼肉 中的含量超过0.4%时，将使鱼肉组织坚硬并给压榨工序造成困 难。另一方面，单独用亚硝酸钠防腐，鱼体会因自溶作用而变软。 因此，将甲醛和亚硝酸钠混合使用被认为是可取的，例如有一种 常用的混合防腐剂是用20%的甲醛和12.5%的亚硝酸钠配制而 成的。
(三) 酸防腐
硫酸、盐酸、甲酸或这些酸的混合物都可用来进行鱼的防腐。 准备长期(半年以上)保藏时，用硫酸或盐酸应保持pH2.0～2.5， 用甲酸保持pH3.7～4.0。短期(1.5～2个月)保藏时，硫酸或盐 酸保持pH3.0～3.5，甲酸保持pH4.3～4.5。应该指出; 酸有一 定的腐蚀性，适用于生产酸贮饲料 (Acid Silage)。
(四) 焦亚硫酸盐 (Na2S2O5或K2S2O5) 防腐
此法实际上是一种糊状防腐饲料的制备。将新鲜的或冷冻的 原料磨碎，盛于搅拌机中，在不断搅拌之下逐渐加入干的焦亚硫 酸盐，用量为原料的2%，全部混合过程约10～15min，然后贮藏 于密闭容器中，3～4个月质量不变。