(1)原料处理 用清水洗净新鲜鳗鱼或冷冻鳗鱼(解冻后)鱼 体表面的粘液及污物,去鳍、去头,剖腹去内脏,用清水洗净腹 腔内的黑膜及血污。沿脊骨剖开,去脊骨得两条带有鱼皮的鱼片, 过大的鱼片可再纵切或横切成两条鱼片,修除腹部肉,按鱼片大 小厚薄分成若干等级,便于盐渍时盐分的渗透均匀。
(2)盐渍 将鱼片浸没于8°Bé盐水中,鱼与水之比为1:1, 盐渍时间按鱼片大小、气温、新鲜程度或冷冻情况,控制在10~ 30min之间,要求达到盐分渗透均匀、味道咸淡适中的条件。将盐 渍后的鱼捞出用清水漂洗一次,沥干水分。
(3)烘干和烟熏 将大小一致、厚薄均匀的鱼片,定量吊挂 或平铺于烘车网片上,送入烘房进行烘干。烘房进口处的温度为 60℃,出口处的温度为70℃,烘干约2h,烘至鱼片表面略硬为度。 然后将烘车送入烟熏房进行烟熏上色,熏室温度不高于70℃,烟 熏时间为30~60min,待鱼片表面呈黄色或淡茶黄色时,即烟熏完 毕。再将烘车送入烘房烘干,烘房温度为70℃左右,烘干至鱼片 得率为58%~62%,取出放置在通风室内冷却至室温。烟熏材料 见第一节。
(4)切块 用干净纱布擦去鱼片表面的灰尘油污,切成7.5~8.5cm长的鱼块,尾部宽度不小于2cm。
(5)装罐 采用抗硫涂料罐946号,净含量为250g,洗罐消 毒后,装鱼块210~220g,不得多于8块。鱼块平铺于罐内,靠罐 底二片鱼肉面向外,色泽较淡的鱼片装在表面,然后加注精制植 物油30~40g。
(6)排气及密封 真空抽气密封,真空度为0.053MPa。
(7)杀菌及冷却 杀菌公式:10-65-15/118℃,杀菌后冷却至 40℃左右,取出擦罐入库。