(1) 原料处理 新鲜或冷冻鲅鱼经解冻后,用清水冲洗掉鱼 体表面的污物,去鳍、去头尾、剖腹去内脏,用流动水洗净腹腔 内的黑膜和血污,沥水后切成5~5.3cm的鱼段。
(2)盐渍 将鲜鱼采用20°Bé盐水盐渍,鱼与盐水之比为1: 1,盐渍时间为20min,冷冻鱼采用10°Bé盐水盐渍,盐渍时间为 15min,盐渍后捞出沥干。
(3)装罐脱水加注精制植物油 采用抗硫涂料罐及500ml罐 头瓶,经清洗消毒后,装生鱼块,竖装,排列整齐,注满1°Bé盐 水或清水,于98~100℃经30~35min蒸煮脱水后,倒罐沥净汤 汁,趁热加注80~90℃的精制植物油至标明净含量,加少量精盐。 净含量与固形物含量见表1-4-117。
表1-4-117 油浸鲅鱼罐净含量和固形物含量
罐 号 | 净含量 | 固形物(鱼+油) | |||
标明净含量/g | 允许公差/% | 含量/% | 规定质量/g | 允许公差/% | |
601 | 397 | ±3.0 | 90 | 357 | ±9.0 |
604 | 198 | ±4.5 | 90 | 178 | ±11.0 |
7116 | 425 | ±3.0 | 90 | 229 | ±11.0 |
860 | 256 | ±3.0 | 90 | 230 | ±11.0 |
500ml罐头瓶 | 510 | ±5.0 | 85 | 434 | ±9.0 |
(4)排气及密封 真空抽气密封,真空度为0.04~0.053MPa (以抽不出油为准)。
(5)杀菌及冷却 杀菌公式:15-80-反压冷却/118℃,杀菌后 冷却至40℃左右,取出擦罐入库。