水产百科

第六节 油浸烟熏类水产罐头生产工艺操作要点

2023-02-13

采用油浸调味是鱼类罐头所特有的加工方法,注入罐内的调 味汁是精制植物油及其他简单的调味料如糖、盐等。方法是将生 鱼肉装罐后直接加注精制植物油,或是将生鱼肉装罐经蒸煮脱水 后加注精制植物油,也可以是将生鱼肉经预煮再装罐后加注精制 植物油或是将生鱼肉经油炸再装罐后加注精制植物油。这种方法 制成的鱼类罐头称为油浸鱼类罐头。凡预热处理采用的是烘干和 烟熏方法,然后装罐再加注精制油制成的鱼类罐头称为油浸烟熏 鱼类罐头。这类罐头经贮藏成熟使色、香、味调和后再食用,味 道更佳。下面介绍有代表性的油浸烟熏鱼产品的生产工艺操作要 点。