(1) 原料处理 原料可是新鲜的或是冷冻的体长为10～ 21cm的沙丁鱼，冷冻鱼须用20℃以下的冷水解冻，然后去净鱼 鳞、去鳍、去头、去内脏，用清水洗净腹腔内的血污，沥水。
(2) 盐渍 将鱼体浸没于10～15°Bé盐水中，鱼体与盐水之 比为1：1，盐渍时间为10min左右，盐渍时应间断翻动。盐水可 使用3次，但在每次盐渍后，应调整其至规定的浓度。将盐渍后 的鱼捞起，用清水漂洗一次，沥水。
(3) 茄汁的配制 采用茄汁5号配方。
(4) 蒸煮脱水 将生鱼装罐，采用抗硫涂料603号罐，净含 量为340g，装生鱼290～300g;若采用604号罐，净含量为198g， 装生鱼160～170g。将鱼背朝上整齐排列，注满1°Bé盐水，经 90～95℃蒸煮30～40min，脱水率控制在20%为宜。蒸煮后将罐 倒置沥净汤汁，及时加入茄汁，脱水后的603号罐的鱼重为232～ 242g，加茄汁98～108g; 604号罐的鱼重为128～138g，加茄汁 60～70g。
(5)排气与密封 真空封罐时，真空度为0.048～0.053MPa， 密封后倒罐装杀菌篮(车)。热排气时，罐头中心温度达80℃以上， 趁热密封。
(6)杀菌及冷却 净含量340g罐，杀菌公式(热排气)： 15- 80-20/118℃; 净含量198g罐，杀菌公式 (热排气)： 15-75-20/ 118℃。将杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦罐入库。