茄汁类水产罐头，也属于调味类水产罐头，由于其工艺较特 殊，特单独作为一类介绍。这类产品是将处理好的原料经盐渍脱 水生装后加茄汁，或生装经蒸煮脱水后加茄汁，或经预煮脱水后 装罐加茄汁，或经油炸后装罐加茄汁而制成的。此类产品兼有鱼 肉和茄汁二者风味，宜经贮藏成熟，使色、香、味调和后再食用。
茄汁类水产罐头注重于茄汁的配制，因销售地区、罐型、固 形物含量的不同，其配方有所不同。现将我国茄汁类水产罐头常 用的几种茄汁配方列于表1-4-114中。
配方中醋精的制备：3份冰醋酸加7份水混合均匀即成，或直 接采用市售醋精 (30%)。
配方中香料水的配制： 香料水配方见表1-4-115。
表1-4-114 茄汁水产罐头的茄汁配方
| 配方编号
配料名称 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 番茄酱(20%) | 56.6 | 35 | 50 | 47.5 | 42 | 61 | 20 |
| 砂 糖 | 9 | 6.5 | 8.7 | 5.9 | 10 | 5.5 | 1.36 |
| 精 盐 | 2.7 | 3.5 | 7.7 | 1.75 | 1.2 | 4 | 0.6 |
| 味 精 | 0.015 | 1.0 | 0.07 | 0.3 | |||
| 精制植物油 | 12 | 16.5 | 19.5 | 7.4 | 15 | 17 | 3 |
| 冰醋酸 | 0.1～0.4 | 0.35～
0.7 |
0.08 | 0.5 | 0.39 (30%醋精) |
||
| 香料水或清水 | 19.7 | 3.5 | 13.1 | 26
(清水) |
31
(清水) |
||
| 油炸洋葱 | 31.5 | 1.0 | 5.6 | ||||
| 葱头油 | 1.36 | ||||||
| 胡椒粉 | 0.1 | ||||||
| 蒜 泥 | 0.35 | 0.37 | 0.35 | ||||
| 洋葱泥 | 4.5 | ||||||
| 红甜椒粉 | 0.021 | ||||||
| 辣椒油 | 0.18 | 0.2 | 0.245 | ||||
| 黄 酒 | 3.2 | 5.9 | 5.6 | 1.3 | |||
| 配成总量 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
注： 配方1： 适于小白鱼、鲭鱼、青鳞鱼、鰶鱼; 配方2： 适于鲤鱼; 配方3： 适 于鲅鱼; 配方4：适于黄鱼、鳗鱼;配方5：适于鲹鱼、沙丁鱼;配方6：适于墨鱼; 配方7： 适于鲅鱼。
表1-4-115 茄汁用香料水配方
| 配料名称 | 用量/kg | ||
| 适用茄汁配方1号 | 适用茄汁配方2号 | 适用茄汁配方3号 | |
| 月桂叶 | 0.02 | 0.08 | 0.035 |
| 胡椒 | 0.02 | 0.075 | |
| 洋葱 | 2.5 | 3.0 | |
| 丁香 | 0.04 | 0.025 | 0.075 |
| 芫荽子 | 0.02 | 0.035 | |
| 精盐 | 0.01 | ||
| 水 | 12 | 10 | 14 |
| 配制总量 | 12.5 | 10 | 17 |
将香辛料放入夹层锅内，加水加热煮沸，并保持微沸状态 30～60min，用开水调整至规定的总量，过滤备用。其中胡椒、月 桂叶、丁香、芫荽子可复煮一次，煮一次后其渣可代替半量供下 次使用。香料水宜随配随用，每次配制量不宜过多，以防积压，严 防与铁、铜金属接触。
葱头油的制备： 精制植物油10kg于夹层锅内，加鲜葱头泥 10kg，加热煮沸，至葱头泥呈淡黄色时，即可出锅备用。
辣椒油的制备：精制植物油14kg于夹层锅内，加干红尖头辣 椒2kg，加热煮沸，至呈鲜红色时，即可出锅备用。
葱头泥和大蒜泥的制备： 将剥去外壳的新鲜葱头、大蒜头绞 碎呈泥状即可。
茄汁的配制： 方法一，按配方分别称取规定的配料量，将香 料水放入夹层锅内，加入糖、精盐、味精等配料，溶解后再加入 已混合好的番茄酱、精制植物油(预先加热至180～190℃并保持 5min)，充分搅拌均匀，加热至90℃备用。方法二，将精制植物油 加热至180～190℃，加入洋葱炸至黄色，再加入番茄酱、糖、精 盐、辣椒油等，加热煮沸，出锅前加入黄酒、味精、冰醋酸等，充 分拌匀备用。凡经油炸的鱼，配方中的精制植物油用量可相应减 少; 配方中所用的番茄酱的干燥物含量不同时，需进行折算来确 定用量; 配方中的精盐用量应根据成品含盐标准，结合半成品鱼 中的含盐量作适当调整。茄汁配制过程中应防止与铁、铜金属接 触。
下面介绍具代表性的茄汁鱼类罐头生产工艺操作要点。