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第五节 茄汁类水产罐头生产工艺操作要点

茄汁类水产罐头,也属于调味类水产罐头,由于其工艺较特 殊,特单独作为一类介绍。这类产品是将处理好的原料经盐渍脱 水生装后加茄汁,或生装经蒸煮脱水后加茄汁,或经预煮脱水后 装罐加茄汁,或经油炸后装罐加茄汁而制成的。此类产品兼有鱼 肉和茄汁二者风味,宜经贮藏成熟,使色、香、味调和后再食用。

茄汁类水产罐头注重于茄汁的配制,因销售地区、罐型、固 形物含量的不同,其配方有所不同。现将我国茄汁类水产罐头常 用的几种茄汁配方列于表1-4-114中。

配方中醋精的制备:3份冰醋酸加7份水混合均匀即成,或直 接采用市售醋精 (30%)。

配方中香料水的配制: 香料水配方见表1-4-115。

表1-4-114 茄汁水产罐头的茄汁配方

配方编号

配料名称

1 2 3 4 5 6 7
番茄酱(20%) 56.6 35 50 47.5 42 61 20
砂 糖 9 6.5 8.7 5.9 10 5.5 1.36
精 盐 2.7 3.5 7.7 1.75 1.2 4 0.6
味 精   0.015 1.0 0.07 0.3    
精制植物油 12 16.5 19.5 7.4 15 17 3
冰醋酸   0.1~0.4   0.35~

0.7

0.08 0.5 0.39

(30%醋精)

香料水或清水 19.7 3.5 13.1 26

(清水)

31

(清水)

   
油炸洋葱   31.5     1.0 5.6  
葱头油             1.36
胡椒粉   0.1          
蒜 泥   0.35   0.37   0.35  
洋葱泥       4.5      
红甜椒粉   0.021          
辣椒油       0.18   0.2 0.245
黄 酒   3.2   5.9   5.6 1.3
配成总量 100 100 100 100 100 100 100

注: 配方1: 适于小白鱼、鲭鱼、青鳞鱼、鰶鱼; 配方2: 适于鲤鱼; 配方3: 适 于鲅鱼; 配方4:适于黄鱼、鳗鱼;配方5:适于鲹鱼、沙丁鱼;配方6:适于墨鱼; 配方7: 适于鲅鱼。

表1-4-115 茄汁用香料水配方

配料名称 用量/kg
适用茄汁配方1号 适用茄汁配方2号 适用茄汁配方3号
月桂叶 0.02 0.08 0.035
胡椒 0.02   0.075
洋葱 2.5   3.0
丁香 0.04 0.025 0.075
芫荽子 0.02   0.035
精盐   0.01  
12 10 14
配制总量 12.5 10 17

将香辛料放入夹层锅内,加水加热煮沸,并保持微沸状态 30~60min,用开水调整至规定的总量,过滤备用。其中胡椒、月 桂叶、丁香、芫荽子可复煮一次,煮一次后其渣可代替半量供下 次使用。香料水宜随配随用,每次配制量不宜过多,以防积压,严 防与铁、铜金属接触。

葱头油的制备: 精制植物油10kg于夹层锅内,加鲜葱头泥 10kg,加热煮沸,至葱头泥呈淡黄色时,即可出锅备用。

辣椒油的制备:精制植物油14kg于夹层锅内,加干红尖头辣 椒2kg,加热煮沸,至呈鲜红色时,即可出锅备用。

葱头泥和大蒜泥的制备: 将剥去外壳的新鲜葱头、大蒜头绞 碎呈泥状即可。

茄汁的配制: 方法一,按配方分别称取规定的配料量,将香 料水放入夹层锅内,加入糖、精盐、味精等配料,溶解后再加入 已混合好的番茄酱、精制植物油(预先加热至180~190℃并保持 5min),充分搅拌均匀,加热至90℃备用。方法二,将精制植物油 加热至180~190℃,加入洋葱炸至黄色,再加入番茄酱、糖、精 盐、辣椒油等,加热煮沸,出锅前加入黄酒、味精、冰醋酸等,充 分拌匀备用。凡经油炸的鱼,配方中的精制植物油用量可相应减 少; 配方中所用的番茄酱的干燥物含量不同时,需进行折算来确 定用量; 配方中的精盐用量应根据成品含盐标准,结合半成品鱼 中的含盐量作适当调整。茄汁配制过程中应防止与铁、铜金属接 触。

下面介绍具代表性的茄汁鱼类罐头生产工艺操作要点。