茄汁类水产罐头,也属于调味类水产罐头,由于其工艺较特 殊,特单独作为一类介绍。这类产品是将处理好的原料经盐渍脱 水生装后加茄汁,或生装经蒸煮脱水后加茄汁,或经预煮脱水后 装罐加茄汁,或经油炸后装罐加茄汁而制成的。此类产品兼有鱼 肉和茄汁二者风味,宜经贮藏成熟,使色、香、味调和后再食用。
茄汁类水产罐头注重于茄汁的配制,因销售地区、罐型、固 形物含量的不同,其配方有所不同。现将我国茄汁类水产罐头常 用的几种茄汁配方列于表1-4-114中。
配方中醋精的制备:3份冰醋酸加7份水混合均匀即成,或直 接采用市售醋精 (30%)。
配方中香料水的配制: 香料水配方见表1-4-115。
表1-4-114 茄汁水产罐头的茄汁配方
配方编号
配料名称 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
番茄酱(20%) | 56.6 | 35 | 50 | 47.5 | 42 | 61 | 20 |
砂 糖 | 9 | 6.5 | 8.7 | 5.9 | 10 | 5.5 | 1.36 |
精 盐 | 2.7 | 3.5 | 7.7 | 1.75 | 1.2 | 4 | 0.6 |
味 精 | 0.015 | 1.0 | 0.07 | 0.3 | |||
精制植物油 | 12 | 16.5 | 19.5 | 7.4 | 15 | 17 | 3 |
冰醋酸 | 0.1~0.4 | 0.35~
0.7 |
0.08 | 0.5 | 0.39
(30%醋精) |
||
香料水或清水 | 19.7 | 3.5 | 13.1 | 26
(清水) |
31
(清水) |
||
油炸洋葱 | 31.5 | 1.0 | 5.6 | ||||
葱头油 | 1.36 | ||||||
胡椒粉 | 0.1 | ||||||
蒜 泥 | 0.35 | 0.37 | 0.35 | ||||
洋葱泥 | 4.5 | ||||||
红甜椒粉 | 0.021 | ||||||
辣椒油 | 0.18 | 0.2 | 0.245 | ||||
黄 酒 | 3.2 | 5.9 | 5.6 | 1.3 | |||
配成总量 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
注: 配方1: 适于小白鱼、鲭鱼、青鳞鱼、鰶鱼; 配方2: 适于鲤鱼; 配方3: 适 于鲅鱼; 配方4:适于黄鱼、鳗鱼;配方5:适于鲹鱼、沙丁鱼;配方6:适于墨鱼; 配方7: 适于鲅鱼。
表1-4-115 茄汁用香料水配方
配料名称 | 用量/kg | ||
适用茄汁配方1号 | 适用茄汁配方2号 | 适用茄汁配方3号 | |
月桂叶 | 0.02 | 0.08 | 0.035 |
胡椒 | 0.02 | 0.075 | |
洋葱 | 2.5 | 3.0 | |
丁香 | 0.04 | 0.025 | 0.075 |
芫荽子 | 0.02 | 0.035 | |
精盐 | 0.01 | ||
水 | 12 | 10 | 14 |
配制总量 | 12.5 | 10 | 17 |
将香辛料放入夹层锅内,加水加热煮沸,并保持微沸状态 30~60min,用开水调整至规定的总量,过滤备用。其中胡椒、月 桂叶、丁香、芫荽子可复煮一次,煮一次后其渣可代替半量供下 次使用。香料水宜随配随用,每次配制量不宜过多,以防积压,严 防与铁、铜金属接触。
葱头油的制备: 精制植物油10kg于夹层锅内,加鲜葱头泥 10kg,加热煮沸,至葱头泥呈淡黄色时,即可出锅备用。
辣椒油的制备:精制植物油14kg于夹层锅内,加干红尖头辣 椒2kg,加热煮沸,至呈鲜红色时,即可出锅备用。
葱头泥和大蒜泥的制备: 将剥去外壳的新鲜葱头、大蒜头绞 碎呈泥状即可。
茄汁的配制: 方法一,按配方分别称取规定的配料量,将香 料水放入夹层锅内,加入糖、精盐、味精等配料,溶解后再加入 已混合好的番茄酱、精制植物油(预先加热至180~190℃并保持 5min),充分搅拌均匀,加热至90℃备用。方法二,将精制植物油 加热至180~190℃,加入洋葱炸至黄色,再加入番茄酱、糖、精 盐、辣椒油等,加热煮沸,出锅前加入黄酒、味精、冰醋酸等,充 分拌匀备用。凡经油炸的鱼,配方中的精制植物油用量可相应减 少; 配方中所用的番茄酱的干燥物含量不同时,需进行折算来确 定用量; 配方中的精盐用量应根据成品含盐标准,结合半成品鱼 中的含盐量作适当调整。茄汁配制过程中应防止与铁、铜金属接 触。
下面介绍具代表性的茄汁鱼类罐头生产工艺操作要点。