(1) 原料处理 用新鲜肥满的蚝肉或壳蚝作原料，壳蚝须剥 壳取肉，蚝肉腹部横径在1.2cm以上，无水、无破肚、含壳沙少。 用流动水充分淘洗去净蚝肉中的泥沙、碎壳，淘洗时防止损伤蚝 肉。
(2)预煮 将0.5%盐水煮沸后下蚝肉煮10～20min，控制蚝 肉脱水率为40%～45%为准。捞起蚝肉立即放入冷水中冷透并淘 洗一次。
(3) 挑选与洗涤 冷却后的蚝肉应及时捞起进行挑选，剔除 碎壳、杂质、碎蚝等，按大小分级，挑选和分级时间不得超过 30min，严防积压。然后再将蚝肉用清水洗涤一次，摊于浅盘中再 次剔除碎壳、杂质、破肚及断头的蚝，沥干水分。
(4)油炸 将精制植物油加热至160～180℃，放入蚝肉，油 温保持于140～150℃时，油炸时间为2～3min;油温保持于160～ 170℃时，油炸时间为1～2min，脱水率为45%～50%，即油炸得 率为50%～55%，肥大蚝油炸得率为50%～53%，瘦小蚝油炸得 率为52%～55%。油炸时应轻轻搅动，油炸不要过度，否则蚝肉 色泽暗。炸后捞起沥油。
(5) 调味汁的配制 油炸珠蚝罐头调味汁配方见表1-4-113。
表1-4-113 油炸珠蚝罐头调味汁配方
| 配料名称 | 用量/kg | 配料名称 | 用量/kg | ||
| 配方(1) | 配方(2) | 配方(1) | 配方(2) | ||
| 酱油 | 19.4 | 19.4 | 高粱酒 | 0.63 | 0.4(或黄酒1.0) |
| 砂糖 | 6.3 | 7 | 精盐 | 3.1 | 2.1 |
| 蒜头 | 0.63 | 0.63 | 味精 | 0.065 | |
| 五香粉 | 0.1 | 0.1 | 酱色 | 0.1～0.3 | |
| 生姜 | 0.63 | 0.63 | 水 | 约70 | 约70 |
注： 酱色是否需要，应根据产品色泽而定，或少加或不加。
先将生姜、蒜头切成薄片，加五香粉，加配料用水总量的 20%，焖煮1.5～2h，过滤得香料水。
在夹层锅内加入酱油、砂糖、精盐、香料水、酱色和余量水， 混匀加热煮沸，使之完全溶解，出锅前加入味精和黄酒，拌匀过 滤配成总量为100kg的调味汁。配方 (1) 调味汁的含盐量为7.2%，配方 (2) 调味汁的含盐量为5～5.5%。
(6) 炒拌 按大小蚝肉分开炒拌，每10kg炸蚝加调味汁 3.5kg，在锅内炒拌调味至总重达11.5～12kg，小蚝肉为12kg，大 蚝肉为11.5kg，出锅备用。
(7)装罐 采用抗硫涂料罐751号，净含量156g。将空罐清 洗并消毒后，装蚝肉138g，采用真空封罐者蚝肉装量为143g，不 得有蚝肉碎屑，加精制植物油18g。
油炸珠蚝易发生物理性胀罐现象，故必须严格控制装罐净含 量，最多不得超过5g。
(8)排气及密封 热排气时，罐头中心温度为60～65℃，趁 热密封。真空封罐时，真空度为-0.04MPa以上。
(9)杀菌及冷却 杀菌公式 (热排气)： 10-50-10/116℃，或 杀菌公式(真空抽气)：15-50-10/116℃。将杀菌后的罐冷却至40℃ 左右，取出擦罐入库。