(1) 原料处理 用活鲜或冷冻良好的青鱼、草鱼或鲢鱼作原 料，青鱼及草鱼每条在2kg以上，鲢鱼每条在5kg以上。冷冻鱼 经解冻洗净，活鲜鱼洗净，去鳞、去尾、去鳍、沿鳃骨切去鱼头， 剖腹挖除内脏，注意不要弄破鱼胆，以免污染鱼肉造成苦味。用 流动水洗净腹腔内的黑膜及血污。沿脊骨将鱼剖成两片，去脊骨、 肋骨、腹部肉及鱼皮，得到两条净鱼肉片。
将鱼肉片切成4.5～6.5cm的鱼段，再从鱼段中间切开，去除 背部呈三角的较深的红色鱼肉，然后再切成厚约0.5cm，长约 4.5～6.5cm，宽约2～4cm的鱼片。用清水将鱼片漂洗5～10min， 漂去鱼肉中的血红素，使鱼肉呈白色，以改善成品的色泽，取出 沥干。
(2) 拌料 咖哩鱼片拌料配方见表1-4-106。
表1-4-106 咖哩鱼片拌料配方
| 配料名称 | 鱼片 | 精盐 | 淀粉 | 鸡蛋液 | 味精 | 黄酒 | 葱姜水 |
| 用量/kg | 21.25 | 0.3 | 2.0 | 3.0 | 0.033 | 0.32 | 0.21 |
鸡蛋液的制备： 新鲜鸡蛋经灯检合格后，洗净蛋壳表面的污 物。将蛋放入适当浓度的漂白粉溶液中浸泡消毒后取出，再用温 水浸洗1次，取出，待蛋壳表面水分沥干后敲蛋，逐个检查无臭 味和异味后，磕入干净容器中备用。
葱姜水的制备：葱、姜各1kg，洗净绞碎后加一定量清水，用 榨汁机取出汁水，并调整至4.1kg。
拌料： 在不锈钢容器中放入鱼片、精盐、味精、葱姜水、黄 酒，搅拌均匀，待鱼片有粘性时，放入淀粉和鸡蛋混合液，再次 拌匀。淀粉和鸡蛋用打蛋机打匀成混合液。
(3)冷凝 将拌料后的鱼片装于盘中，置低温处冷凝1～2h， 然后将鱼片一片一片地平摊于盘中，盘里放精制植物油，小鱼片 可搭在一起约0.5cm厚。冷凝后的鱼片应当班生产完毕，不可积 压。
(4)油炸 将鱼片连盘一起放入140～150℃的油中油炸，时 间约1min左右，待鱼片浮起呈黄色时即可，不得炸成焦黄色。将 盘连鱼片一起取出，用刀划成约4cm见方的鱼片，铲下鱼片。油 炸得率为82%～85%。
(5) 咖哩鱼片罐头用香料油的配制 香料油配方见表1-4-107。
表1-4-107 咖哩鱼片罐头用香料油配方
| 配料名称 | 精制植物油 | 葱头丝 | 大蒜泥 |
| 用量/kg | 9 | 5.15 | 0.83 |
将精制植物油加热至120℃，放入葱头丝及大蒜泥，熬至香气 出来，防止葱头丝熬焦而产生苦味。取出过滤备用。
(6) 调味汁的配制 咖哩鱼片罐头调味汁配方见表1-4-108。
表1-4-108 咖哩鱼片罐头调味汁配方
| 配料名称 | 用量/kg | 配料名称 | 用量/kg |
| 精盐 | 0.5 | 红花水 | 0.42 |
| 味精 | 0.28 | 红辣椒粉 | 0.07 |
| 淀粉 | 0.74 | 姜汁 | 0.07 |
| 砂糖 | 0.5 | 香料油 | 4.4 |
| 黄酒 | 0.84 | 水 | 25～28 |
| 咖哩粉 | 0.9 |
红花水的制备：红花1kg加清水10kg煮沸3～10min，取出红 花色素溶液，将红花渣再加清水10kg继续抽煮约10min使色素 抽出，去渣得第二次红花色素溶液。将二次溶液合并，调整至21kg 总量备用。
姜汁的制备： 将生姜洗净绞碎，榨取姜汁备用。
调味汁的制备： 先将香料油、咖哩粉放入夹层锅内加热至香 气抽出并呈黄色后，再加入其他配料。精盐、砂糖先用清水溶解、 过滤后加入，淀粉先用1.5倍清水拌匀后加入，加热煮沸后加入 黄酒，随即出锅，得调味汁33kg。
(7) 装罐 采用抗硫涂料罐854号。空罐经清洗消毒后，先 加入香料油20g和调味汁75～80g，汁温保持于80℃以上。然后 装鱼片140g，平行排列，形态稍差的和较小的鱼片装在中间，每 罐鱼片的色泽大致均匀。
(8) 排气及密封 真空封罐，真空度为0.053～0.067MPa。
(9)杀菌及冷却 杀菌公式：15-65-15/118℃，降压后取出罐 用淋水冷却至40℃左右，擦罐入库。