(1) 原料处理 在流动水中将墨鱼逐个去头、去内脏、去鳔 后翻转胴体，擦洗去净内膜及鳃，再将胴体复原，剥去皮层，剔 除不合格墨鱼。
(2)预煮 将10%盐水煮沸，放入墨鱼预煮7～10min，墨鱼 与盐水之比为1：1。预煮过程中应及时翻动，减少变形，预煮后 及时冷却。
(3)修整 将预煮后的墨鱼去净残留的黑膜、鱼鳃、肉屑等， 再用流动水漂洗一次，取出沥干。
(4)焖烤调味 酱油墨鱼焖烤用料配方见表1-4-105。
表1-4-105 酱油墨鱼罐头焖烤用料配方
| 配料名称 | 用量/kg | 配料名称 | 用量/kg |
| 墨鱼 | 100 | 黄酒 | 0.625 |
| 砂糖 | 2 | 精盐 | 1.2 |
| 味精 | 0.15 | 酱油 | 3.0 |
| 酱色 | 0.6 | 精制花生油 | 2.5 |
| 20%六偏磷酸钠 | 0.62 | 水 | 27.5 |
注： ①酱色用量应根据成品色泽适当调整。
②酱油含盐量按14%计。
焖烤方法： 第一次焖烤除墨鱼外，各种配料均加入双倍量 (精盐和酱色为1.5倍)，煮沸焖烤10～15min，不断翻动至墨鱼肉 重90～95kg，汤汁重50～55kg后出锅。取出第一次焖烤汤汁的一 半供装罐用，剩余的汤汁供第二次焖烤用。第二次焖烤时，除需 按表1-4-104配料配制一锅调味汁外，再将第一次剩余的汤汁加 入进行第二次焖烤，方法与第一次焖烤相同。
表1-4-104 鲜炸鱿鱼罐头调味汁配方
| 配料名称 | 香料水 | 砂糖 | 酱油(生抽) | 酱油(老抽) | 味精 | 精盐 | 水 |
| 用量/kg | 45 | 16 | 4 | 1.5 | 1.05 | 4.0 | 71.5 |
(5)装罐 采用抗硫涂料罐854号，净含量为198g。将空罐 清洗消毒后装墨鱼165g，每罐竖装3套塞有一只墨鱼头的墨鱼胴 体，尾部朝上，加调味汁33g，汁温保持于50℃以上。
(6) 排气及密封 先趁热预封后送真空封罐机抽空密封，真 空度为0.04～0.047MPa; 或热排气，排气温度为95℃，排气时 间7min，趁热密封。
(7)杀菌及冷却 杀菌公式(真空抽气)：15-45-15/118℃。杀 菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦罐入库。