(1)原料处理 将新鲜鱿鱼或冷冻经解冻后气味良好的鱿鱼， 剥去表面的赤色衣膜，洗净，将鱼头拉下并除去眼球和嘴，洗净， 将鱼体向外翻成胴体，去内脏洗净。在整个处理过程中，鱼体都 必须用碎冰降温 (包括使用的水) 保鲜。
(2)预煮脱水 水加热至沸时将鱿鱼放入，水温保持于95～ 100℃，预煮3～5min，至鱼体上浮时即可捞起，立即用流动水冷 透。
(3) 调味汁的配制
①鲜炸鱿鱼罐头用香料水的配制： 香料水配方见表1-4-103。
表1-4-103 鲜炸鱿鱼罐头用香料水配方
| 配料名称 | 八角茴香 | 姜片 | 桂皮 | 花椒 | 丁香 | 水 |
| 用量/kg | 0.35 | 0.35 | 0.28 | 0.176 | 0.21 | 60 |
将八角茴香、姜片、桂皮、花椒放入夹层锅中，加水加盖煮 沸约1h，再加入丁香煮10min，过滤得45kg的香料水。
②调味汁的配制： 鲜炸鱿鱼罐头调味汁配方见表1-4-104。
表1-4-104 鲜炸鱿鱼罐头调味汁配方
| 配料名称 | 香料水 | 砂糖 | 酱油(生抽) | 酱油(老抽) | 味精 | 精盐 | 水 |
| 用量/kg | 45 | 16 | 4 | 1.5 | 1.05 | 4.0 | 71.5 |
将上述配料混合均匀，煮沸过滤。
(4)油炸及调味 将鱿鱼鱼体和鱼头分别进行油炸，油温160 ～180℃，鱼体油炸时间为3min，鱼头油炸时间为2min，炸至鱼 体呈金黄色时，捞出趁热浸没于调味汁中。汁温保持于70～80℃， 浸渍约5min，捞起沥汁。
(5)装罐 采用抗硫涂料罐946号，净含量为170g。将空罐 清洗消毒后，装鱿鱼156g，加精制油10g、调味汁4g。装罐时每 只胴体内塞入鱿鱼头1只，须稍露体外，胴体排列整齐，每罐8～ 12只。鱿鱼大、中、小搭配基本均匀。
(6) 排气及密封 装罐后先预封，后经热排气，罐头中心温 度为75～80℃，趁热密封。
(7)杀菌及冷却 杀菌公式：10-70-15/118℃。将杀菌后的罐 头冷却至40℃左右，取出擦罐入库。