(1) 原料处理 将活鲜鲫鱼去鳞、去头尾、去鳍，不剖腹掏 净内脏，用流动水充分刷洗去净腹腔黑膜及血污，沥水5～10min。
(2) 填馅 肉馅配方见表1-4-101。
表1-4-101 荷包鲫鱼肉馅配方
| 配料名称 | 绞碎猪肉 | 碎生姜 | 花椒粉 | 丁香粉 | 碎洋葱 | 五香粉 | 水 |
| 用量/kg | 10 | 0.1 | 0.01 | 0.005 | 0.4 | 0.01 | 1.0 |
猪肉中膘肉约占6%。将猪肉用孔径0.5cm绞板的绞肉机绞 成碎猪肉，然后加上其他配料，充分搅拌混合均匀即成肉馅。
将肉馅填入鱼腹内，填满塞紧。
(3) 油炸 将鲫鱼放入180～210℃的油中炸3～6min，炸至 鱼体呈棕红色，背部按之有弹性，肉馅表面不焦糊为宜，捞出沥 油。
(4) 调味汁的配制 荷包鲫鱼调味汁配方见表1-4-102。
将生姜、花椒粉放入夹层锅内，加水煮沸30min去渣后，加 入其他配料，再次煮沸过滤，调整至总量为50kg的调味汁。
(5)装罐 采用抗硫涂料罐602号，净含量为312g。将空罐 清洗消毒后，装鲫鱼265g，排列整齐，加调味汁47g，汁温保持 于80℃以上，每罐再加黄酒6g后迅速送密封。
表1-4-102 荷包鲫鱼调味汁配方
| 配料名称 | 砂糖 | 酱油 | 精盐 | 味精 | 生姜 | 花椒粉 | 水 |
| 用量/kg | 3.0 | 7 | 4 | 0.3 | 0.5 | 0.125 | 35 |
(6) 排气及密封 真空封罐机密封，真空度为0.033～ 0.036MPa，密封后罐头倒放。
(7) 杀菌及冷却 密封后的罐头必须及时进行杀菌，杀菌公 式：30-90-30/116℃，降压后出锅前，先松杀菌锅门或盖，在锅内 降温5min后再出锅。出锅后自然冷却5min，再用冷水冷却至 38℃左右，擦罐入库。