(1) 原料处理 将活鲜鲤鱼洗净后去鳞、去头尾、去鳍、剖 腹去内脏，用清水充分洗净腹腔内的黑膜及血污等，大鱼切段。
(2)盐渍 将鱼体浸没于3°Bé盐水中盐渍3～5min，捞出沥 干后按大小分档。
(3)油炸 将鱼体投入170～190℃的油中，油炸至鱼体呈棕 红色上浮时翻动，防止其焦糊和粘结，捞起沥油。
(4) 调味汁的配制 葱烤鲤鱼罐头调味汁配方见表1-4-100。
表1-4-100 葱烤鲤鱼罐头调味汁配方
| 配料名称 | 用量/kg | 配料名称 | 用量/kg |
| 酱油 | 10.0 | 五香粉 | 0.1 |
| 砂糖 | 6.0 | 生姜 | 2.0 |
| 精盐 | 4.0 | 水 | 28.0 |
| 味精 | 0.3 |
将生姜洗净切碎，加水加盐至微沸约20min，捞去姜渣，加入 其他配料，拌匀再煮沸过滤，调整至总量为50kg的调味汁。
(5) 熟大葱的制备 将大葱或洋葱去外皮、青叶，大葱纵切 开后，再横切成5cm长的葱段; 洋葱切成丝。按葱1kg加精制植 物油60g，在锅内炒熟，防止葱焦糊或有生油味。
(6)装罐 采用抗硫涂料罐602号，净含量为312g。空罐经 清洗消毒后，装炸鱼235g，加熟大葱30g;或装炸鱼215g加熟洋 葱50g。鱼整条装或段装，大小大致均匀，最后加调味汁47g，汁 温保持80℃以上。
(7) 排气及密封 真空封罐机密封，真空度为0.047～ 0.053MPa。
(8)杀菌及冷却 杀菌公式：30-90-30/115℃。将杀菌后的罐 冷却至40℃左右，取出擦罐入库。