(1) 原料处理 将活鲜或气味正常的冷冻海螺用水冲洗掉泥 沙及污物,放入夹层锅内,加水浸没,加热煮沸5~10min或蒸汽 蒸煮20~30min,以肉易于取出为度,逐个取出螺肉。充分洗去附 着于螺肉上的泥沙杂质,剥去角质硬盖,摘除内脏、脑、消化系 统、生殖系统等。操作时要防止损伤螺肉及外套膜。红螺的辣线 要处理干净。螺肉过大者可切片装罐。
(2)搓盐 加入为螺肉重8%的粗盐,机器搓洗5~10min,立 即用清水洗净粘液及杂质。
(3)预煮 香螺肉用5%的盐水煮沸5min,红螺肉用0.12% 的柠檬酸液煮沸15~20min,螺肉与液之比为1:2,预煮后及时 冷却并充分洗净。
(4)调味汁的配制 豉油海螺罐头调味汁配方见表1-4-98。
表1-4-98 豉油海螺罐头调味汁配方
配料名称 | 用量/kg | 配料名称 | 用量/kg |
酱 色 | 9.62 | 黄 酒 | 3.67 |
葡萄糖浆 | 11.3 | 味 精 | 0.57 |
精 盐 | 3.7 | 生 姜 | 1.5 |
砂 糖 | 2.0 | 水 | 67 |
琼 脂 | 0.4 | 总 量 | 100 |
将生姜洗净切碎,用水煮沸20min后捞去姜渣,加入琼脂,待 溶解后加入其他配料,再煮沸过滤,最后加入味精和黄酒,配制 成100kg的调味汁。
(5)装罐 采用抗硫涂料罐672、783、7116号和500ml罐头 瓶,将容器清洗消毒后,按表1-4-99要求装罐。装罐时螺头向罐 底,两头排列整齐,按8~12g/只、12~17g/只、17g/只以上分别 装罐,净含量为198g罐可装4~8g/只小海螺。将螺肉装罐后,分 别加调味汁至净含量,汁温保持于80℃以上。
表1-4-99 豉油海螺罐头净含量和固形物含量
罐号 | 净含量 | 固 形 物 | |||
标明净含量/g | 允许公差/% | 含量/% | 规定质量/g | 允许公差/% | |
672 | 198 | ±4.5 | 50 | 99 | ±11.0 |
783 | 312 | ±3.0 | 50 | 156 | ±11.0 |
7116 | 425 | ±3.0 | 50 | 213 | ±11.0 |
500ml罐头瓶 | 500 | ±5.0 | 46 | 230 | ±9.0 |
(6) 排气及密封 真空封罐时真空度为0.056~0.067MPa, 热排气罐头中心温度达80℃以上,趁热密封。
(7)杀菌及冷却 杀菌公式(热排气): 15-60-20/116℃,杀 菌公式(真空抽气):15-70-20/116℃。将杀菌后的罐头冷却至40℃ 左右,取出擦罐入库。