(1)原料处理 条装用的鲮鱼每条重0.11~0.19kg,段装用 的鲮鱼每条重0.19kg以上。将活鲜鲮鱼去头、剖腹去内脏、去鳞、 去鳍,用刀在鱼体二侧肉层厚处划2~3mm深的线,按大小分成 大、中、小三级。
(2) 盐腌 鲮鱼100kg的用盐量: 4月~10月份生产时为 5.5kg,11月~翌年3月份生产时为4.5kg。将鱼和盐充分拌搓均 匀后,装于桶中,上面加压重石,鱼与石之比为1: (1.2~1.7); 压石时间: 4月~10月份为5~6h,11月~翌年3月份为10~ 12h。
(3) 清洗 盐腌完毕,移去重石迅速将鱼取出,避免鱼在盐 水中浸泡,用清水逐条洗净,刮净腹腔黑膜,防止鱼在水中浸泡, 取出沥干。
(4) 调味汁的配制
①香料水的配制: 豆豉鲮鱼罐头用香料水配方见表1-4-95。
表1-4-95 豆豉鲮鱼罐头用香料水配方
配料名称 | 丁 香 | 桂 皮 | 甘 草 | 沙 姜 | 八角茴香 | 水 |
用量/kg | 1.2 | 0.9 | 0.9 | 0.9 | 1.2 | 70 |
将上述配料放入夹层锅内,微沸熬煮4h,去渣后得香料水 65kg备用。
②调味汁的配制:豆豉鲮鱼罐头调味汁配方见表1-4-96。
表1-4-96 豆豉鲮鱼罐头调味汁配方
配料名称 | 香料水 | 酱 油 | 砂 糖 | 味 精 |
用量/kg | 10 | 1.0 | 1.5 | 0.02 |
将上述配料混合均匀,待溶解后过滤,总量调节至12.52kg 备用。
(5)油炸和浸调味汁 将鲮鱼投入170~175℃的油中炸至鱼 体呈浅茶褐色,炸透而不过干为准,捞出沥油后,将鲮鱼放入65~ 75℃调味汁中浸泡40s,捞出沥干。
(6)装罐 采用抗硫涂料罐501号或603号或500ml罐头瓶。 将容器清洗消毒后,按表1-4-97要求进行装罐。将豆豉去杂质后 水洗一次,沥水后装入罐底,然后装炸鲮鱼,鱼体大小大致均匀, 排列整齐,最后加入精制植物油:净含量为227g加51g,净含量 为300g加75g。
表1-4-97 豆豉鲮鱼罐头净含量和固形物含量
罐号 | 净含量 | 固形物 | |||||||
标明净
含量/g |
允许公
差/% |
含量
/% |
规定质
量/g |
其中鱼占 | 其中豆豉占 | 鱼允许
公差/% |
|||
% | g | % | g | ||||||
501 | 227 | ±3.0 | ≥90 | 204 | 60 | 136 | ≥15 | ≥40 | ±11.0 |
603 | 227 | ±3.0 | ≥90 | ≥204 | 60 | 136 | ≥15 | ≥40 | ±11.0 |
500ml
罐头瓶 |
300 | ±5.0 | ≥90 | 270 | 60 | 180 | ≥15 | ≥45 | ±9.0 |
(7)排气及密封 热排气罐头中心温度达80℃以上,趁热密 封; 采用真空封罐时,真空度为0.047~0.05MPa。
(8)杀菌和冷却 杀菌公式(热排气): 10-60-15/115℃。将 杀菌后的罐冷却至40℃左右,取出擦罐入库。