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五、红烧花蛤罐头

(1)原料处理 将活鲜蛤用流动水充分刷洗后,去净泥沙,剔 除破壳蛤和死蛤。

(2) 蒸煮脱水 将花蛤分装于盘中,送进杀菌锅内,采用5- (3~5)-5/110℃,蒸煮后取出,控制脱水率为28%~30%。注意 回收蛤汤,然后剥壳取肉。将花蛤肉用清水淘洗一次,捞出沥干。

(3) 调味汁的配制 红烧花蛤调味汁配方见表1-4-94。

表1-4-94 红烧花蛤调味汁配方

配料名称 用量/kg 配料名称 用量/kg
砂糖 6.0 生姜 0.5
酱油 16.0 五香粉 0.05
洋葱 1.0 味精 0.1
0.5 黄酒 1.25
蛤汤(1.5~2°Bé) 30.0 精盐 0.6

将蛤汤和香辛料放入夹层锅内微沸约15min,去渣后加入其 他配料,充分溶解后过滤,最后加入黄酒,得到总量为55kg的调 味汁。

(4)装罐 采用抗硫涂料罐751号,净含量为185g。罐经清 洗消毒后,装蛤肉130~135g,加精制植物油5g,加调味汁45~ 50g,汁温不低于75℃。

(5)排气及密封 热排气罐头中心温度达75~80℃,趁热密 封。

(6)杀菌及冷却 杀菌公式:15-35-15/118℃。将杀菌后的罐 冷却至40℃左右,取出擦罐入库。