(1)原料处理 将活鲜蛤用流动水充分刷洗后，去净泥沙，剔 除破壳蛤和死蛤。
(2) 蒸煮脱水 将花蛤分装于盘中，送进杀菌锅内，采用5- (3～5)-5/110℃，蒸煮后取出，控制脱水率为28%～30%。注意 回收蛤汤，然后剥壳取肉。将花蛤肉用清水淘洗一次，捞出沥干。
(3) 调味汁的配制 红烧花蛤调味汁配方见表1-4-94。
表1-4-94 红烧花蛤调味汁配方
| 配料名称 | 用量/kg | 配料名称 | 用量/kg |
| 砂糖 | 6.0 | 生姜 | 0.5 |
| 酱油 | 16.0 | 五香粉 | 0.05 |
| 洋葱 | 1.0 | 味精 | 0.1 |
| 葱 | 0.5 | 黄酒 | 1.25 |
| 蛤汤(1.5～2°Bé) | 30.0 | 精盐 | 0.6 |
将蛤汤和香辛料放入夹层锅内微沸约15min，去渣后加入其 他配料，充分溶解后过滤，最后加入黄酒，得到总量为55kg的调 味汁。
(4)装罐 采用抗硫涂料罐751号，净含量为185g。罐经清 洗消毒后，装蛤肉130～135g，加精制植物油5g，加调味汁45～ 50g，汁温不低于75℃。
(5)排气及密封 热排气罐头中心温度达75～80℃，趁热密 封。
(6)杀菌及冷却 杀菌公式：15-35-15/118℃。将杀菌后的罐 冷却至40℃左右，取出擦罐入库。