(1)原料处理 将活鲤鱼去鳞、去头尾、去鳍、剖开去内脏， 然后刷洗干净，横切成约5.5cm长的鱼块，再清洗干净。
(2) 盐渍 将鱼块浸没于3%的盐水中，鱼块与盐水之比为 1：1，盐渍时间5～10min，按鱼块大小控制盐渍时间，捞出沥干。
(3)油炸 将鱼块投入180～210℃的油锅中，鱼块与油之比 为1：10，油炸时间为3～6min，炸至鱼块呈金黄色。
(4) 调味液的配制 红烧鲤鱼罐头调味液配方见表1-4-93。
表1-4-93 红烧鲤鱼罐头调味液配方
| 配料名称 | 用量/kg | 配料名称 | 用量/kg |
| 花椒 | 0.05 | 砂糖 | 6 |
| 五香粉 | 0.08 | 精盐 | 3.5 |
| 鲜姜 | 0.5 | 味精 | 0.045 |
| 洋葱 | 1.5 | 琼脂 | 0.36 |
| 酱油 | 10 | 水 | 88 |
将香辛料加水于夹层锅内微沸30min，过滤去渣后，再加入 糖、盐等其他配料，煮沸溶解过滤，最后加入味精，用开水调整 至总量为110kg调味液备用。
(5)装罐 采用860号罐，净含量为256g，装鱼肉150g，鱼 块不多于3块(鱼块竖装排列整齐)，加麻油0.45g，调味液106g， 液温保持于80℃以上。
(6)排气及密封 热排气罐头中心温度达80℃以上，趁热密 封; 真空封罐真空度为0.053MPa。
(7)杀菌及冷却 杀菌公式：15-90-15/116℃。将杀菌后的罐 冷却至40℃左右，取出擦罐入库。