(1)原料处理 采用新鲜或冷冻鲹鱼为原料。将新鲜鱼用清 水洗净表面泥沙、粘液等污物，将冷冻鱼于25℃以下的水中或空 气中解冻。然后按先后次序进行去鳍、去头尾、去内脏、去鳞等 操作，不得使已解冻的鱼积压而变质。将处理后的鱼用流动水洗 净，洗除鱼体表面及腹腔内的污物，再将鱼体切成长3cm左右的 鱼段，切口整齐，尾段长5～6cm。
(2) 盐渍 将鱼块浸没于10°Bé盐水中，盐渍时间为10～ 12min，鱼块与盐水之比为1：1.5。盐水可连续使用3次，但每次 浓度须调整至10°Bé。盐渍后捞出沥干。
(3) 调味汁的配制
①香料水的配制： 红烧鲹鱼用香料水配方见表1-4-91。
表1-4-91 红烧鲹鱼用香料水配方
| 配料名称 | 五香粉 | 八角茴香 | 生姜 | 水 |
| 用量/% | 1.6 | 4 | 2 | 加至100 |
将八角茴香打碎，生姜洗净切片，放入夹层锅内，加水熬煮 1.5h，过滤并调整至规定量。配制第二锅香料水时，先将第一锅 熬煮过的香料加开水熬煮0.5h，捞去旧香料，再加第二锅新香料， 加水熬煮1.5h，过滤并调整至规定量的香料水备用。
②调味汁的配制： 红烧鲹鱼用调味汁配方见表1-4-92。
表1-4-92 红烧鲹鱼调味汁配方
| 配料名称 | 香料水 | 酱油 | 砂糖 | 精盐 | 味精 | 黄酒 | 酱色 | 水 |
| 用量/% | 9 | 9 | 12 | 6 | 0.5 | 3 | 0.2～0.4 | 加至100 |
将酱油、砂糖、精盐放入夹层锅内，加水混合煮沸后加入味 精、香料水、酱色，搅拌均匀，最后加入黄酒，过滤备用。
(4)装罐 采用500ml罐头瓶洗净消毒后，每瓶装鱼块400g。 将鱼块横装，头尾搭配均匀，排列整齐，鱼块不得高出瓶口。每 瓶加调味汁100g，使其净含量不低于500g，汁温保持于80～ 85℃，避免调味汁灌得太满。
(5)排气及密封 热排气10～12min，罐头中心温度达60～ 65℃，趁热密封。
(6)杀菌及冷却 杀菌公式：20-80-20/118℃，若采用加压杀 菌，则锅内反压力应为0.15～0.20MPa。杀菌后的罐冷却至40℃ 左右，取出擦瓶入库。