(1)原料处理 将鱼体完整、带子，鱼鳞光亮，鳃呈红色，体 长在12cm以上的冰鲜或冷冻凤尾鱼，用流动水清洗，去净附着于 鱼体上的杂物，剔除变质、无子、破腹等不合格鱼。然后摘除鱼 头，同时拉出鱼鳃及内脏，力求鱼体完整，保留下颚，鱼腹带子 饱满不破损。得率约83%～85%。按鱼体大小分为大、中、小三 档，分开装盆。
(2)油炸 按档次分别进行油炸，鱼与油之比为1 ： 10，油温 为200℃左右，油炸时间约2～3min。炸至鱼体呈金黄色，鱼肉有 坚实感为准。油炸后的鱼体无弯曲、断尾或没炸透现象。油炸得 率为55%～58%。
(3)调味 将油炸后的凤尾鱼捞起稍经沥油，随即趁热浸没 于调味液中，浸渍时间约1min左右，捞出沥去鱼体表面的调味 液，放置回软。
调味液的配制：按配方(见表1-4-89)准确称取各种配料。先 将生姜、桂皮、八角茴香、陈皮、月桂叶等加水煮沸1h以上，捞 去料渣，加入其他配料，再次煮沸，最后加入酒并过滤，用开水 调整至总量为100kg调味液备用。
表1-4-89 凤尾鱼罐头调味液参考配方
| 配料名称 | 用量/kg | 配料名称 | 用量/kg |
| 酱油 | 75 | 生姜 | 5 |
| 砂糖 | 25 | 八角茴香 | 0.19 |
| 黄酒 | 25 | 桂皮 | 0.19 |
| 高粱酒 | 7.5 | 陈皮 | 0.19 |
| 精盐 | 2.5 | 月桂叶 | 0.125 |
| 味精 | 0.075 | 水 | 50 |
(4)装罐 采用抗硫涂料罐401号、602号、962号罐，净含 量均为184g，各装凤尾鱼184g; 500ml罐头瓶，净含量为250g， 装凤尾鱼184g。装时，鱼腹部朝上，头尾交叉，整齐排列于罐内， 同一罐的鱼体大小和色泽应大致均匀，每罐内断尾鱼不得超过2 条。
(5) 排气及密封 真空抽气真空度为0.053MPa，冲拔罐为 0.035～0.037MPa，装罐后及时送真空封机抽气及密封。
(6)杀菌及冷却 杀菌公式：10-55-反压冷却/118℃，出锅擦 罐入库。
(7) 说明及注意事项
①严格控制炸鱼的油温，如油温过高，易使鱼尾变暗红色;油 温过低，易造成鱼体弯曲变暗。
②封罐后应尽快杀菌。
③冲拔罐在杀菌终了时须先用70℃热水降温，降温要缓慢， 防止突角和瘪罐，出锅后再放入水池中冷却至40℃左右。