(1) 原料处理 将活鲜赤贝充分擦洗，除净外壳泥沙，蒸煮 至壳张开，取出赤贝肉，放入打套机中通入流动水打除外套，并 在喷淋清水的震动筛中筛去已脱落的外套及杂质。摘净鳃套、贝 毛，剔除不合格赤贝肉及杂质，用流动水漂洗除尽泥沙。
(2) 预煮及热烫 将赤贝肉放入预煮液中，贝肉与预煮液之 比为1：2，预煮10min。预煮液须事先用0.15%～0.20%的冰醋 酸调至pH4～5 (预煮终了的pH不超过5)。每锅预煮4～5次后 更换新液。预煮后的赤贝肉应及时清洗，按赤贝肉大小分别于70 ～80℃热水中烫洗一次，沥干备用。
(3) 配汤 精盐4.25kg，柠檬酸0.1kg，味精1.25kg，水 94.4kg，加热配成100kg的汤汁。
(4) 装罐 采用抗硫涂料罐。860号罐，净含量256g，装赤 贝肉170g，加80℃以上汤汁86g; 9116号罐，净含量800g，装赤 贝肉550g，加80℃以上汤汁250g。
(5)排气及密封 热排气罐头中心温度90℃以上;真空抽气， 真空度为0.047～0.053MPa，密封后倒置杀菌。
(6)杀菌及冷却 860号罐杀菌公式(真空抽气)：15-80-15/ 118℃，9116号罐杀菌公式(真空抽气)： 15-105-15/118℃。杀菌 后将罐冷却至38℃左右，取出擦罐入库正放。
(7) 说明及注意事项：
①预煮液的pH要控制好，防止酸度过高或过低影响肉质的 硬度和使肉的色泽灰暗。
②如采用冷冻赤贝肉，须分批解冻，现解冻现生产，防止解 冻后积压而影响质量。
③在加工过程中，严禁赤贝肉与铁、铜等金属接触，以防变 色。