(1)原料处理 选用活鲜梭子蟹，用水洗净泥沙，掀去蟹盖 壳，用不锈钢小刀去除浮鳃、嘴脐、蟹黄 (另有用途) 等，逐只 刷洗表面污物，将蟹足、蟹身及螯分开，用水漂洗干净。
(2)蒸煮取肉 将蟹身、螯用蒸汽高温蒸煮20min，自然冷却， 脱水率为35%左右。将蟹身和螯分开取肉，力求完整，保留或除 去肌间肉膜。
(3)浸泡 蟹身肉和螯肉分开浸于含有0.2%柠檬酸的水中， 蟹肉与柠檬酸水之比为1：2，浸泡15min，取出用清水漂洗后沥 干，浸泡增重以10%～12%为宜，浸泡液需用每次更换的新液。
(4)装罐 采用抗硫氧化锌涂料罐854号，净含量200g，装 蟹肉197g，加精盐2g，味精1g。装时，蟹肉用硫酸纸包裹，硫酸 纸须经0.5%柠檬酸液沸煮30min，螯肉搭配均匀。
(5)排气及密封 加罐盖，用硫酸纸遮盖，热排气30～35min (95～100℃)，趁热密封。
(6)杀菌及冷却 杀菌公式：15-70-15/110℃。将杀菌后的罐 冷却至38℃左右，取出擦罐入库。
(7) 说明及注意事项：
①尽可能地缩短加工时间，严禁蟹肉与铁、铜等金属接触，否 则其会变为灰黑色。
②密封后应在30min内杀菌。