水产百科

一、清蒸鲭鱼罐头

最近更新:2023-02-14

(1)原料处理 将鲜鱼用水冲洗,冷冻鱼解冻至半冻状态,然 后去头尾、内脏,修整腹肉,用流动水洗净腹腔黑膜、血污,剔 除鲜度差、有机械伤及不合格的原料。

(2)切块 按罐头尺寸决定,块装鱼段切成5~5.5cm,尾部 直径要大于2cm。

(3) 盐渍 将配制好的饱和盐水稀释至鱼块盐渍所规定的浓 度,冻鱼块与盐水之比为1:1,盐水浓度和盐渍时间按鱼体质量 分别列于表1-4-88。

表1-4-88 冻鲭鱼盐渍用盐水浓度与盐渍时间

装罐方式 鱼块(条)重/g 盐水浓度/°Bé 盐渍时间/min
条 装 50~100 16 6~16
125~200 18 18~30
块 装 125~200 18 10~20
大于200 18 16~26

对于鲜鲭鱼,盐渍时间可增加2~3min。盐渍过程要求鱼块全 部浸没在盐水中。

(4)装罐 空罐用80℃热水清洗消毒,装罐量按每罐净含量 区分为: 589号156g罐装140~150g,763号200g罐装180~ 195g,7116号425g罐装385~400g,以上为冻鱼装罐量,若为鲜 鱼则增加5~10g。

(5)脱水 采用98~100℃蒸汽蒸煮脱水,脱水时间:156g罐 为7~14min,200g罐为7~14min,425g罐为16~22min。脱水 以鱼体基本蒸熟、骨肉分离为准。将罐头取出后倒置控尽水。

(6) 复磅、加香料盐汤 净含量156g者复磅要求鱼块重 125g,加盐汤35g;净含量200g者复磅鱼块重160g,加盐汤45g; 净含量425g者复磅鱼块重355g,加盐汤75g。

(7) 排气及密封 真空抽气的真空度,589号罐为0.051~ 0.055MPa,763号罐为0.04~0.046MPa,7116号罐为0.027~ 0.033MPa。

(8)杀菌及冷却 589号、763号罐: 10-50-10/183℃,7116 号罐,10-55-10/118℃。杀菌后及时冷却至40℃左右,取出擦罐 入库。