六、罐头的密封

罐头食品之所以能够较长时间保存而不变质，除了是因已充 分杀灭存在于罐头食品中的致病菌和腐败菌外，主要是依靠罐头 的密封，使罐内食品与外界完全隔绝，因而其不再受到外界空气 和微生物的污染而腐败变质。为了保持罐头的高度密封状态，必 须采用封罐机将罐身和罐盖的边缘紧密卷合，或通过封口机将蒸 煮袋袋口热熔合，这就称为罐头的密封或封罐，又称封口。不论 采用哪一种罐藏容器，如镀锡薄板罐、铝合金罐、罐头瓶、蒸煮 袋等，如果密封性差，罐内食品就不能长期安全保藏，从而失去 食用价值。因此，密封是罐头生产中非常重要的工序。

图1-4-1 二重卷边结构示意图

T—卷边厚度 W—卷边宽度 C—埋头度 BH—身钩宽度 CH—盖钩宽度

OL—叠接长度 U_c—盖钩空隙 L_c—身钩空隙 g₁、g₂、g₃、g₄—卷 边内部各层间隙 t_b—罐身镀锡板厚度 t_c—罐盖镀锡板厚度

(一) 金属罐的密封方法

金属罐如镀锡薄板罐和铝合金罐的密封是通过封罐机的头道 和二道卷封滚轮，将罐身的翻边部分 (称为身钩) 和罐盖的钩边 部分(称为盖钩)，包括密封填料胶膜，进行牢固紧密的卷合，形 成完好的二重卷边结构。二重卷边结构是由三层盖钩和二层身钩 的板材组成，但罐身接缝叠接部位是由七层板材组成。这种二重 卷边结构，对于容器有着良好的封口作用和完善的密封性能，从 而保证了罐头食品的罐藏效果。二重卷边结构如图1-4-1所示。二 重卷边的规格见表1-4-54。

二重卷边质量的检测通常指外部检测，包括目测——卷边的 牙齿、快口、假封、大塌边等，计量检测——罐高、卷边厚度、卷 边宽度、埋头度、卷边垂唇等，内部检测，包括目测——盖钩皱 纹或紧密度、接缝处盖钩完整率; 计量检测——身钩长度、盖钩 长度、叠接长度、叠接率等。叠接率是指卷边内部罐身钩、罐盖 钩实际叠接长度占其理论叠接长度的百分比，一般叠接长度应大 于1～1.2mm，叠接率应大于50%。接缝处盖钩完整率是指接缝 处盖钩下垂距离占正常盖钩宽度的比例，一般应大于50%。盖钩 的皱纹是指其皱纹延伸长度占整个盖钩长度的比例分级，皱纹度 小表示紧密度好，紧密度也应大于50%。

(二) 罐头瓶的密封方法

罐头瓶的罐盖一般为镀锡薄板，是依靠镀锡薄板卷边和密封 填圈滚压在罐头瓶口边缘而形成密封的。由于罐头瓶瓶边缘和罐 盖的形式不同，其密封方法也不同，不论采用哪一种密封方法，都 必须具有可靠的密封性能，封口结构简单，开启方便。目前国内 采用的密封方法有： 卷边密封法，又称卷封密封法; 旋转式密封 法，又称螺旋式密封法; 揿压式密封法等。卷边密封法是依靠罐 头瓶封口机的滚轮的滚压作用，将镀锡薄板盖的边缘和密封胶膜， 卷压在罐头瓶瓶颈凸缘下，以达到密封目的，多用于500ml罐头 瓶的密封。旋转式密封法有三旋、四旋、六旋和全螺旋式密封等，此法主要依靠罐盖的螺旋或盖爪扣紧在瓶口凸出的螺纹线上，瓶 盖与瓶口之间填有密封胶圈，由旋盖机旋紧，便获得良好的密封。 揿压式密封法是依靠预先嵌在瓶盖边缘内的密封胶圈，套压在瓶 口凸缘线的下缘而得到密封，封口时由自动加盖装置将瓶盖置于 瓶口上，经蒸汽喷射将顶隙内的空气排除，然后由封罐机将瓶盖 套压在瓶口上。

表1-4-54 二重卷边规格要求