五、罐头的排气

罐头的排气是食品装罐后密封前，排除罐内空气的技术措施。 罐头排气的目的是：①使罐头在杀菌冷却之后获得一定的真空度， 保持罐头外观的正常状态。②防止或减轻罐头在高温杀菌时发生 变形或损坏。③防止罐内好气性细菌和霉菌的繁殖。④防止或减 轻罐内食品色、香、味的不良变化。⑤防止或减轻维生素和其他 营养成分的破坏。⑥防止或减轻在贮藏过程中食品的某些成分对 罐内壁的腐蚀。

(一) 罐头的预封

罐头的预封是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种 类型的真空封罐机之前所进行的头道卷封，其目的是便于密封时 卷封操作和防止加热排气之后至密封工序过程中罐内温度过多的 下降。预封是将罐盖钩与罐身钩稍稍弯曲钩连，其松紧程度以能 使罐盖可沿罐身筒旋转而不脱落为度，使罐头在加热排气或真空 封罐过程中，罐内的空气、水蒸气以及其他气体能自由逸出。

(二) 罐头的排气

目前国内罐头企业常用的排气方法有加热排气、真空封罐排 气、蒸汽喷射排气以及气体置换排气等。加热排气法使用得最早， 也是最基本的排气方法，真空封罐排气法也可称为真空抽气法，使 用得也较普遍，蒸汽喷射排气和气体置换排气仅限于部分产品。

1. 加热排气法

加热排气的基本原理是将装好食品的实罐 (未密封)通过蒸 汽或热水进行加热，利用罐内食品的热膨胀和食品受热时产生的 水蒸气，以及罐内存在的空气自身的受热膨胀，达到排除罐内空 气的目的，排气后必须立即进行密封，这样才能使罐头在杀菌冷 却后形成一定的真空度。

水产罐头的排气是将食品装罐后经过预封或不预封的罐头送 入排气箱，在工艺规定的排气温度下，经过一定时间的加热使罐 头中心温度达到70～90℃左右，排气后的罐头应迅速进行密封。 各种罐头的排气温度和时间视罐头食品的种类而定，一般排气箱 的温度为90～100℃，排气时间6～15min，大型罐头或传热效果 较差的罐头可延长至20～25min。几种水产罐头的加热排气温度 和时间列于表1-4-52。

表1-4-52 几种水产罐头的排气温度和时间