(一) 调味料
(1)白砂糖 应符合GB317.1-91白砂糖标准要求，糖的晶粒 均匀，晶粒或其水溶液味甜、无异味，干燥松散、洁白、有光泽。 理化指标应符合表1-4-7要求。
表1-4-7 白砂糖的理化指标
| 指标名称 | 指 标 | ||
| 优级 | 一级 | 二级 | |
| 蔗糖含量/% ≥ | 99.7 | 99.6 | 99.5 |
| 还原糖含量/% ≤ | 0.07 | 0.10 | 0.17 |
| 电导灰分/% ≤ | 0.07 | 0.10 | 0.15 |
| 干燥失重/% ≤ | 0.06 | 0.07 | 0.12 |
| 色值(国际糖色值)≤ | 80 | 180 | 300 |
| 混浊度/度 ≤ | 7 | 9 | 11 |
| 不溶于水杂质
含量/mg·kg-1 ≤ |
40 | 60 | 90 |
注： 出口产品的技术要求，依照合同的约定执行。
(2) 淀粉糖浆 淀粉糖浆应符合表1-4-8的要求。
表1-4-8 淀粉糖浆质量指标
| 指标
指标名称 |
特 级 | 一级 | |
| 46°Bé | 45°Bé | ||
| 色泽与形态 | 无色透明呈粘稠状 | 无色透明呈粘稠状 | 近无色透明呈粘稠状 |
| 全固体含量/% | 87.5～88.5 | 85.5～87.5 | 75～77 |
| 还原糖含量/% | 35～42 | 35～42 | 35～40 |
| 熬煮温度/℃ ≥ | 150 | 150 | 145 |
| pH | 4.8～5.5 | 4.8～5.5 | 4.8～5.5 |
| 铁盐含量
/mg·kg-1 ≤ |
5 | 5 | 5 |
| 游离无机酸 | 无 | 无 | 无 |
(3)精制食盐 应符合GB5461-92食用盐要求，色白，味咸、 无苦味，无异臭，无可见的外来杂物，其理化指标应符合表1-4-9要求。
表1-4-9 食用盐理化指标
| 指标名称 | 指 标 | |||
| 优级 | 一级 | 二级 | ||
| 物
理 指 标 |
粒度 | 0.85mm筛上物
≤10%，0.15mm 筛上物≥80% |
0.85mm筛上物≤10%，0.15mm筛上
物≥70% |
|
| 白度/度 | 75 | 70 | 65 | |
| 化学
指标 (温基) /% |
氯化钠含量≥ | 99.30*
99.10 |
98.50 | 97.00 |
| 水分含量≤ | 0.30 | 0.50 | 0.80 | |
| 水不溶物含量≤ | 0.05 | 0.10 | 0.20 | |
| 微量
元素 含量 /mg· kg-1 |
钡(以Ba计)≤ | 15.0 | ||
| 氟(以F计)≤ | 5.0 | |||
| 砷(以As计)≤ | 0.5 | |||
| 铅(以Pb计)≤ | 1.0 | |||
| 碘(以I计) | 加碘盐含碘量20～50(稳定剂不应超过0.1%) | |||
| 抗结剂亚铁
氰化钾〔以Fe (CN)6-4计〕≤ |
5.0 | |||
*适用于原盐化卤再制盐。
(4)食醋 应符合食醋质量标准要求。食醋是以醋酸为主体 的酸味调味料，色泽为琥珀色或红棕色，具有醋特有的香气，有酯 香，无其他不良气味;酸味柔和，稍有甜味，有醇香，不涩，无其他异 味;澄清，浓度适当，无悬浮物及沉淀物，无霉花浮膜，无“醋螨”和 “醋虱”。以粮食为原料酿造的醋的理化指标见表1-4-10。
表1-4-10 食醋理化指标
| 指标名称 | 指 标 | |
| 一级 | 二级 | |
| 总酸(以醋酸计)
含量/g·(100ml)-1≥ |
5.00 | 3.50 |
| 氨基酸态氮(以氨计)
含量/g·(100ml)-1≥ |
0.12 | 0.08 |
| 还原糖(以葡萄糖计)
含量/g·(100ml)-1≥ |
1.50 | 1.00 |
| 砷(以As计)含量/mg·L-1≤ | 0.5 | |
| 铅(以Pb计)含量/mg·L-1≤ | 1.0 | |
| 游离矿酸 | 不得检出 | |
食醋的卫生指标应符合表1-4-11要求。
表1-4-11 食醋卫生指标
| 指标名称 | 指 标 |
| 苯甲酸钠或苯甲酸含量
山梨酸或山梨酸钾含量/g·L-1 ≤ |
1.0 |
| 黄曲霉毒素B1含量/μg·L-1 ≤ | 5 |
| 菌落总数/个·(ml)-1 ≤ | 5 000 |
| 大肠菌群(每100ml中最近似数) | 不得检出 |
| 致病菌 | 不得检出 |
(5) 猪油 猪油的质量应符合表1-4-12要求。
表1-4-12 猪油质量指标
| 指标名称 | 色 泽
(罗维邦法) |
透明度在
20℃静置24h |
气味
及滋味 |
酸价 | 水分及挥
发性物 含量/% |
杂质含量
/% |
| 指标 | 白色(在
15～20℃) 为软膏状 |
透明
(熔化时) |
正常无杂
味及异味 |
≤2.25 | ≤0.20 | ≤0.20 |
(6)精制花生油 精制花生油的质量应符合GB1534-86花生 油标准要求，理化指标应符合表1-4-13的要求。
表1-4-13 精制花生油质量指标
| 指标名称 | 指 标 | |
| 一级 | 二级 | |
| 色泽(罗维朋比色计1in槽) ≤ | 黄25红2 | 黄25红4 |
| 气味、滋味 | 具有花生油固有的气味和滋味，无异味 | |
| 酸价/mgKOH·g-1 ≤ | 1.0 | 4.0 |
| 水分及挥发物含量/% ≤ | 0.10 | 0.20 |
| 杂质含量/% ≤ | 0.10 | 0.20 |
| 加热试验(280℃) | 油色不得变深，无
析出物 |
油色允许变深，但
不得变黑，允许有 微量析出物 |
| 含皂量/% ≤ | 0.03 | — |
(7) 黄酒 黄酒是用稻米等为原料经发酵酿制而成，其质量 应符合表1-4-14要求。
表1-4-14 黄酒质量指标
| 指标名称 | 色泽 | 香气 | 滋味 | 酒精度
(容量%) |
糖分/g·
(100ml)-1 |
总酸/g·
(100ml)-1 |
| 指标 | 黄褐色、
清亮透明 |
有浓郁老
酒芳香 |
醇厚、浓郁、甜
味调和、无异味 |
≥12 | ≥6 | 0.35～0.4 |
(8) 白酒 白酒是以高粱等为原料经发酵蒸馏制成，其质量 应符合表1-4-15要求。
表1-4-15 白酒 (优质) 质量指标
| 指标名称 | 指标 | 指标名称 | 指标 |
| 色泽 | 清亮透明 | 总酯含量(以乙酸乙
酯计)/g·(100ml)-1 |
≥0.30 |
| 香气 | 具有白酒固
有的特殊香气 |
总醛含量(以乙
醛计)/% |
≤0.045 |
| 滋味 | 具有浓厚、甘爽，
回味绵长的特点 |
杂醇油含量(以异戊
醇计)g·(100ml)-1 |
≤0.06 |
| 酒精体积分数
(20℃/20℃) /% |
60±1 | 糠醛含量
/g·(100ml)-1 |
0.04 |
| 总酸含量(以乙
酸计)/g· (100ml)-1 |
≤0.15 | 铅含量(以Pb计)/
mg·kg-1 |
≤1 |
(9) 酱油 以大豆或大豆加工副产品、小麦、麸皮等为原料 酿制而成，其质量指标应符合表1-4-16要求。
表1-4-16 酱油质量指标
| 指标名称 | 指标 | ||
| 一级 | 二级 | 三级 | |
| 色泽 | 红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，不发乌 | ||
| 香气 | 有酱香和酯香气，无其他不良气味 | ||
| 滋味 | 鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长，不得有苦、酸、
涩等异味和霉味 |
||
| 体态 | 澄清，浓度适当，无沉淀物，无霉花浮膜 | ||
| 无盐固形物含量/g·
(100ml)-1) ≥ |
20.00 | 15.00 | 10.00 |
| 食盐含量(以NaCl计)/g·
(100ml)-1 ≥ |
19.00 | 17.00 | 16.00 |
| 总酸含量(以乳酸计)/g·
(100ml)-1 ≤ |
2.50 | 2.00 | 1.50 |
| 氨基酸态氮含量(以NH3
计)/g·(100ml)-1 ≥ |
0.80 | 0.60 | 0.40 |
| 还原糖含量(以葡萄糖计)
/g·(100)ml-1 ≥ |
4.00 | 3.00 | 2.00 |
| 全氮含量(以N计)/g·
(100) ml-1 ≥ |
1.60 | 1.20 | 0.80 |
| 相对密度(20℃) ≥ | 1.200 0 | 1.170 0 | 1.140 0 |
| 砷含量(以As计)/mg·L-1≤ | 0.5 | ||
| 铅含量(以Pb计)/mg·L-1≤ | 1.0 | ||
| 苯甲酸或苯甲酸钠，
山梨酸或山梨酸钾含量 /g·L-1 ≤ |
1.0 | ||
| 黄曲霉毒素B1含量/μg·L-1≤ | 5 | ||
| 菌落总数/个·ml-1 ≤ | 50 000 | ||
| 大肠菌群，每100ml最近似值≤ | 30 | ||
| 致病菌 | 不得检出 | ||
注： 致病菌系指肠道致病菌，检验哪种菌根据具体情况而定。
(10)淀粉 以粮食或薯类为原料生产的食用淀粉，色泽气味 正常呈颗粒状或粉状，其理化指标应符合表1-4-17要求。
表1-4-17 食用淀粉理化指标
| 指标名称 | 指标 |
| 水分含量/g·(100g)-1 ≤ | 15.00 |
| 酸度(消耗0.1mol/LNaOH)/ml·
(100g)-1 ≤ |
25 |
| 灰分含量/g·(100g)-1 ≤ | 0.30 |
| 砷含量(以As计)/mg·kg-1 ≤ | 0.5 |
| 铅含量(以Pb计)/mg·kg-1 ≤ | 1.0 |
| 添加剂 | 按GB2760执行 |
| 黄曲霉毒素 | 按黄曲霉毒素标准执行 |
(11)豆豉 以大豆为原料生产的豆豉为黄褐色或黑褐色，具 有豆豉特有的香气，滋味鲜美，咸淡适口，无异味，呈颗粒状，无 杂质，理化指标应符合表1-4-18要求。
表1-4-18 豆豉理化指标
| 指标名称 | 指标 | |
| 豆豉 | 干豆豉 | |
| 水分含量/g·(100g)-1 ≤ | 45.00 | 20.00 |
| 总酸含量(以乳酸计)/g·(100g)-1
≤ |
2.00 | 3.00 |
| 氨基酸态氮含量(以NH3计)/g·
(100g)-1 ≥ |
0.60 | 1.20 |
续表
| 指标名称 | 指标 | |
| 豆豉 | 干豆豉 | |
| 蛋白质含量/g·(100g)-1 ≥ | 20.00 | 35.00 |
| 食盐含量(以NaCl计)/g·(100g)-1
≤ |
12.00 | |
| 砷含量(以As计)/mg·kg-1 ≤ | 0.5 | |
| 铅含量(以Pb计)/mg·kg-1 ≤ | 1.0 | |
| 添加剂 | 按GB2760执行 | |
| 黄曲霉毒素 | 按黄曲霉毒素标准执行 | |
(12) 番茄酱 番茄酱的质量应符合表1-4-19要求。
表1-4-19 番茄酱质量指标
| 色泽 | 酱体呈红色，色泽一致，番茄红素含量在
20mg/kg以上 |
| 滋味及气味 | 具有番茄酱应有的滋味及气味，无异味 |
| 组织及形态 | 酱体细腻，粘稠适度 |
| 杂质 | 外来杂质不允许存在 |
| 干燥物含量/% | 22～24和28～30二种 |
| 锡含量(以Sn计)/mg·kg-1≤ | 200 |
| 铜含量(以Cu计)/mg·kg-1≤ | 10 |
| 铅含量(以Pb计)/mg·kg-1≤ | 1.0 |
(13) 谷氨酸钠 应符合GB8967-88要求，为无色或白色柱 状结晶或白色结晶性粉末，有光泽，无肉眼可见杂质，具有特殊 的鲜味，无异味，其理化性能见表1-4-20。
表1-4-20 谷氨酸钠理化指标
| 指标名称 | 指标 | 指标名称 | 指标 |
| 含量/% ≥ | 99.0 | 砷含量(As)/mg·kg-1≤ | 0.5 |
| 透光率/% ≥ | 98 | 重金属含量(以Pb计)/mg·
kg-1≤ |
10 |
| 比旋光度[α]D20 | +24.8°～+25.3° | 铁(Fe)含量/mg·kg-1 ≤ | 5 |
| 氯化物含量(以Cl
计)/% ≤ |
0.1 | 锌(Zn)含量/mg·kg-1≤ | 5 |
| pH | 6.7～7.2 | 硫酸盐(以SO4计)
含量/% ≤ |
0.03 |
| 干燥失重/% ≤ | 0.5 |
(二) 香辛料
(1) 姜 呈灰黄色或淡黄色，具有特殊香气，味辛辣。生姜 须新鲜饱满，组织脆嫩，含粗纤维少，不霉烂，香辣味强，不带 杂臭味。姜粉须干燥无杂质，无霉变，香辣味浓郁。
(2) 洋葱 亦称葱头、元葱。罐藏用的洋葱须鳞茎肥大，组 织脆嫩，新鲜饱满，不抽苔，无霉烂变质等现象。
(3) 大葱与分葱 北方以大葱为主，南方多为分葱，又称香 葱。大葱与分葱须组织脆嫩，新鲜无霉烂，具有特殊香气。
(4) 大蒜 大蒜的鳞茎称为蒜头，内有许多小鳞茎，称为蒜 瓣。大蒜须鳞茎肥大，组织脆嫩，新鲜饱满，具有特殊香气，无 霉烂变质、不抽苔。
(5) 胡椒 胡椒分黑胡椒和白胡椒两种，成熟果实经加工可 研磨成胡椒粉。胡椒粒和胡椒粉具有特殊的芳香，味辛辣，须新 鲜、干燥、无霉变、无杂质、香辣味浓郁。
(6) 辣椒 辣椒有长辣椒、簇生椒、圆锥椒和樱桃椒几种，味 辛辣，经干燥加工成红辣椒粉后，须干燥、无杂质、无霉变、色 红、香辣味浓郁。
(7) 丁香 干丁香色泽为暗棕或棕黑色，粉末为暗棕色，具 有特殊芳香，味辛，含有丁香油和丁香素等成分，罐藏调味配料 用的丁香须干燥、无霉烂变质、香气浓郁。
(8) 八角茴香 (大茴香、大料、八角) 罐藏调味采用的是 八角茴香的果实，果实平滑光实，呈红棕色，形状扁平有裂缝，具 有特殊芳香，八角茴香须干燥洁净、香气浓郁，无霉烂变质现象。
(9) 桂皮 桂皮经干燥后卷曲呈半圆筒形或圆筒形，外表为 红棕色，内面呈棕色，味辛而甘，粉末呈红棕色，有愉快香气，罐 藏调味用的桂皮须干燥洁净，香气浓郁，无霉烂变质现象。
(10) 月桂叶 亦称香桂叶，其主要成分为月桂硬脂及月桂素， 干叶呈浅黄褐色，月桂叶须干燥、新鲜、香气正常，无虫蛀，无 霉烂变质现象。
(11) 肉豆蔻(玉果) 用于罐藏调味的是肉豆蔻植物的种子 成熟后去皮干燥的产品，外表呈淡棕色或暗棕色，粉末 (玉果粉 或豆蔻粉)呈红棕色，味香而辛，具强烈的芬芳，须干燥洁净、新 鲜，香气浓郁，无霉烂变质等现象。
(12) 胡荽籽(芫荽籽、香芹籽) 粉末为淡棕色，具有愉快 的香气，须干燥，无霉变，夹杂物少，香气正常。
(13) 花椒 果实带红色，味辛，须干燥、新鲜、无霉变、香 气正常。
(14) 甘草 甘草又称甜草，根、茎中含有“甘草甜”甜味物 质，主要成分为甘草酸，须干燥洁净，无霉烂变质，香气正常。
(15) 咖哩粉 咖哩粉须干燥、新鲜、无霉变、无杂质，60目 筛通过。咖哩粉的配方不一，常用的配方见表1-4-21。
表1-4-21 咖哩粉的配方
| 配方1 | 配方2 | 配方3 | |||
| 配料名称 | 用量/kg | 配料名称 | 用量/kg | 配方名称 | 用量/kg |
| 胡荽籽粉 | 5 | 胡荽籽粉 | 16 | 胡荽籽粉 | 70 |
| 姜黄粉 | 5 | 白胡椒粉 | 1 | 精盐 | 12 |
| 小豆蔻粉 | 40 | 辣椒粉 | 0.5 | 黄芥子粉 | 8 |
| 辣椒粉 | 10 | 姜黄粉 | 1.5 | 辣椒粉 | 8 |
| 胡芦巴子粉 | 40 | 姜粉 | 1 | 黑胡椒粉 | 4 |
| 肉豆蔻粉 | 0.5 | 桂皮粉 | 4 | ||
| 丁香粉 | 0.5 | 全香粉
(牙买加胡椒粉) |
4 | ||
| 茴香粉 | 0.5 | ||||
| 芹菜籽粉 | 0.5 | 肉豆蔻粉 | 1 | ||
| 小豆蔻粉 | 0.5 | 芹菜籽粉 | 1 | ||
| 滑榆粉 | 4 | 胡芦巴子粉 | 1 | ||
| 莳萝子粉 | |||||
(16) 五香粉 五香粉须干燥、新鲜、无霉变，不含杂质，60 目筛通过。五香粉的配方不一，常用配方见表1-4-22。
(三) 水产罐藏常用的食品添加剂
(1) 柠檬酸 应符合GB1987-86柠檬酸标准要求，为无色半 透明结晶或白色颗粒或白色结晶粉末，理化指标见表1-4-23。
(2) 琼脂 应符合GB1975-80琼胶 (脂)标准要求，为白色 或淡黄色长条或粉末，理化指标见表1-4-24。
(3) 焦糖色(酱色) 应符合GB8817-88焦糖色标准要求，为 棕色固体或稠状液体，易溶于水，水溶液呈红棕色，透明无混浊 或沉淀，具有特殊的焦糖气味，无异味，理化指标见表1-4-25。
表1-4-22 五香粉配方
| 配方1 | 配方2 | 配方3 | 配方4 | ||||
| 配料名称 | 用量/kg | 配料名称 | 用量/kg | 配料名称 | 用量/kg | 配料名称 | 用量/kg |
| 八角茴香粉 | 1 | 花椒粉 | 4 | 花椒粉 | 5 | 八角茴香粉 | 5.5 |
| 小茴香籽粉 | 3 | 小茴香粉 | 16 | 八角茴香粉 | 5 | 三奈粉 | 1 |
| 桂皮粉 | 1 | 桂皮粉 | 4 | 小茴香粉 | 5 | 甘草粉 | 0.5 |
| 五加皮粉 | 1 | 甘草粉 | 12 | 桂皮粉 | 5 | 砂仁粉 | 0.4 |
| 丁香粉 | 0.5 | 丁香粉 | 4 | 桂皮粉 | 0.8 | ||
| 甘草粉 | 3 | 白胡椒粉 | 0.3 | ||||
| 姜粉 | 1.5 | ||||||
表1-4-23 柠檬酸理化指标
| 指标名称 | 指 标 | 指标名称 | 指 标 |
| 柠檬酸(以C6H8O7·
H2O计)含量/% ≥ |
99.5 | 重金属(以Pb计)含量
/% ≤ |
0.000 5 |
| 硫酸盐(以SO42-计)含
量/% ≤ |
0.03 | 氯化物(以Cl–计)含量
/% ≤ |
0.01 |
| 草酸盐(以C2O42-计)含
量/% ≤ |
0.05 | 铁(Fe)含量/% ≤ | 0.001 |
| 钙盐含量 | 符合规定 | 砷(As)含量/% ≤ | 0.000 1 |
| 钡盐含量 | 符合规定 | 硫酸灰分含量/% ≤ | 0.1 |
| 易炭化物含量 | 不深于标准 |
表1-4-24 琼脂理化指标
| 指标名称 | 指 标 | 指标名称 | 指 标 |
| 干燥失重/%≤ | 22 | 砷(As)含量/%≤ | 0.0001 |
| 烧灼残渣/%≤ | 5 | 重金属(以Pb计)含量
/%≤ |
0.0004 |
| 吸水力 | 符合要求 | 淀粉 | 符合规定 |
| 水不溶物含量/%≤ | 1 |
表1-4-25 焦糖色理化指标
| 指标名称 | 指 标 | |
| 固 体 | 液 体 | |
| 色率(EBC单位) ≥ | 46 000 | 23 000 |
| 水分含量/%≤ | 3.0 | — |
| 氨氮(以NH3计)含量/%≤ | 0.20 | 0.50 |
| 二氧化硫(以SO2计)含量/%≤ | 0.10 | 0.10 |
| 砷(以As计)含量/%≤ | 0.000 3 | 0.000 3 |
| 铅(以Pb计)含量/%≤ | 0.000 5 | 0.000 5 |
| 重金属含量/%≤ | 0.001 | 0.001 |
| 4-甲基咪唑含量/%≤ | 0.02 | 0.02 |
(4) 六偏磷酸钠 应符合GB1890-89六偏磷酸钠标准要求， 为无色透明玻璃片状或粒状，理化指标见表1-4-26。
表1-4-26 六偏磷酸钠理化指标
| 指标名称 | 指 标 | 指标名称 | 指 标 |
| 总磷酸盐(以P2O5计)含
量/% ≥ |
68.0 | pH | 5.8～6.5 |
| 非活性磷酸盐(以P2O5
计)含量/% ≤ |
7.5 | 砷(As)含量/% ≤ | 0.000 5 |
| 铁(Fe)含量/% ≤ | 0.05 | 重金属(以Pb计)含量
/% ≤ |
0.002 |
| 水不溶物含量/% ≤ | 0.06 | 氟化物(以F计)含量/%
≤ |
0.003 |
(5) 醋酸 (乙酸) 无水醋酸在低温时易凝固成冰醋酸。醋 酸为无色透明液体，有刺鼻酸味，理化指标见表1-4-27。
表1-4-27 醋酸 (乙酸)理化指标
| 指标名称 | 指 标 | 指标名称 | 指 标 |
| 乙酸含量/%≥ | 99.0 | 甲醛含量/%≤ | 0.003 |
| 高锰酸钾试验/min≥ | 5 | 异臭 | 符合规定 |
| 甲酸含量/%≤ | 0.15 | 铁(以Fe计)含量/%≤ | 0.000 2 |
| 乙醛含量/%≤ | 0.05 | 重金属(以Pb计)含量
/%≤ |
0.000 2 |
| 蒸发残渣量/%≤ | 0.02 | 砷(以As计)含量/%≤ | 0.000 1 |