从一般概念上说，可利用各种鱼制作鱼糜制品，但若严密考 虑到鱼肉糜的粘弹性形成能力及肉色、滋味、气味等肉质条件，则 真正适合要求的鱼种不多。因此，一方面要力求有效利用各种鱼 之所长，组合使用以补其短; 另一方面在加工过程中要采取一些 处理方法，提高鱼糜粘弹性的形成能力。
(一) 原料鱼的选用
鱼种不同， 其鱼糜的粘弹性形成能力大不相同， 如�鱼、 狗 目鱼、石首鱼类、牙鲆、桂皮斑鲆、印度鲬、三线矶鲷、旗鱼等 的强形成能力，与鲤、鲫、大头鳕、太平洋鲱鱼、普通鲻鱼、远 东拟沙丁鱼、格氏虫鲽等的弱形成能力相差10倍至数十倍。根据 人们的经验大体上可以说，软骨鱼比硬骨鱼弱一些，淡水鱼比海 水鱼弱一些，红身鱼比白身鱼弱一些; 但这也不是绝对的，因为 软骨鱼类中的白斑星鲨、大青鲨就有强形成能力，红身鱼类中旗 鱼也有强形成能力。至于淡水鱼的情况尚知之不多。
不同鱼种呈现的表观粘弹性形成能力之强弱，是由肉糊通过 “稳定”温度域终了时造成何种强度的凝胶体(潜在的凝胶体形成 能力) 以及这种结构通过“复原”温度域时出现何种程度的劣化 ( “复原” 的难易度) 决定的。
随着肉糊温度的增高，不同种鱼肉凝胶体的胶凝强度特性曲 线各不相同。但根据其通过 “稳定”温度域 (<50℃) 时的胶凝 化速度和通过 “复原” 温度域 (50～70℃) 凝胶体的劣化速度来 看，可将许多鱼种大致归为4种类型：①“稳定”难、“复原”易 的鲐鱼类(包括舵鲣、黑鲔、蓝点鲅、罗非鱼等)。②“稳定”难、 “复原”也难的旗鱼类(大眼兔头鲀、细鳞鯻、普通鲻鱼、 白斑星 鲨、灰星鲨、鲤鱼等)。③“稳定” 易、“复原”亦易的黄姑鱼类 (远东拟沙丁鱼、金线鱼、马面鲀、明太鱼等)。④ “稳定” 易、 “复原”难的美拟鲈 (拟鲈科)类 (飞鱼、 桂皮斑鲆、竹䇲鱼、 花 斑蛇鲻等)。这就是说，选择、搭配使用原料鱼，不仅根据其鱼糜 “粘弹性”的形成能力，还要参考其“稳定”与“复原”的难易度。
捕获后的鱼，如任其鲜度降低，则鱼糜的粘弹性形成能力会 劣化，劣化程度又随鱼种而异。一般地说，沙丁鱼、鲐鱼等红身 鱼类变化较快，到僵硬期结束 (即解硬) 后，其潜在的凝胶体形 成能力已经减半，而多数白身鱼的变化都是缓慢的，如白姑鱼即 使变质到不可食的程度，也还保持其粘弹性形成能力。
伴随着鱼体死后变化产生的粘弹性形成能力的变化是由于肌 原纤维蛋白质变性成为不溶性。但其速度之所以随鱼种而异，则 是由于肌原纤维蛋白质自身的稳定性各不相同、肌原纤维周围的 环境条件(特别是pH条件)也不相同，例如鲐鱼死后，其肌肉的 显著酸性化就可视为是快速变性的原因。
冻结贮存中鱼体粘弹性形成能力的稳定性与其在冰藏中的情 况略有不同。�鱼、旗鱼等红身鱼和鲨鱼等软骨鱼类， 多数具有 耐冻性，而大鲆、鲽类、石首鱼类等白身鱼则多数是耐冻性弱的， 这是因为红身鱼肌原纤维本身的稳定性高一些，在肌原纤维周围 肌浆中的水合成分 (浸出物、水溶性蛋白等) 的浓度也高，致使 其水分的自由度小，在冻结时难以产生水分的移动。总之，鱼体 的鲜度和耐冷性都会导致鱼糜 “粘弹性”形成能力的变化，只是 程度不同。
(二) 增强粘弹性的方法
根据鱼糜制品加工原理和人们的实践经验，可采取下列方法 增强鱼糜的粘弹性。
1.精制肌原纤维法
用水或碱性盐水漂洗采得的鱼肉，可制出纹理细致、粘弹性 增强的制品。这是因为洗除了无助于网络结构形成的脂肪、肌浆 内的蛋白质、浸出物等成分，使肌原纤维得到精制和浓缩。但在 被洗除的成分中，肌浆蛋白被洗除的量特大。白身鱼与红身鱼之 间鱼肉中的肌浆蛋白含量差别很大，前者的含量不超过肌肉蛋白 质总量的15%，而后者则常超过30%。肌浆蛋白本身是水溶性的， 用清水漂洗白身鱼肉时其易于被溶出，而红身鱼则难溶出。将水 的离子强度调节到0.05的程度，则可阻止其溶出。为使鱼糜制品 成为粘弹性强的凝胶体，鱼肉从漂洗到擂溃工序中的pH必须限 制在6～8范围内(最适范围为6.5～7.5)，因为在pH6以下，鱼 糜呈现蒸熟鱼圆状的凝胶体;在pH8以上，鱼糜则呈现出明胶状 的凝胶体。对于pH经常在最适范围的白身鱼肉，不需调节其pH; 但对于在死后蓄积乳酸显著，可达到pH5.6～5.8的酸性红身鱼 类及软骨鱼类(主指鲨鱼)，则需要用碱中和。对于鲐鱼和沙丁鱼， 可用0.4%～0.5%的NaHCO3溶液或0.2%NaHCO3+0.15% NaCl溶液 (碱性盐水) 调节鱼肉的pH。
2.提高肌原纤维溶解性的方法
可使用多聚磷酸盐——肌原纤维的解胶剂来提高肌原纤维的 溶解性。对于溶解性低下的，要靠一定浓度的食盐使之溶胶化是 困难的，故在擂溃时，与食盐一起向鱼肉中添加0.2%～0.3%的 复合磷酸盐(即焦磷酸钠Na4P2O7·10H2O占60%，三聚磷酸钠 Na5P3O10占40%) 则可收效。这类碱性的多盐基酸盐，除了对肌 原纤维有特异的溶解作用之外，对那些妨碍蛋白质溶解的Ca2+及 Mg2+还有螯合作用，这就可以想像是磷酸盐对肌球蛋白与肌动蛋 白间的结合键起了松弛作用。提高鱼糜的流动特性会导致其成形 困难，但使用氯化钙液会对这一缺点起某种程度的抑制作用。有 人在鱼肉漂洗试验中，用氯化钙液和焦磷酸钠液分别将鱼肉浸渍 后再漂洗，发现其粘弹性并没有被增强;但在将鱼肉先使用0.1% 的柠檬酸钠溶液和0.15%的氯化钙溶液分别浸渍10min及 20min后再行常规漂洗时，发现其“粘弹性”的增强较为理想。
3. 促进其网络结构形成的方法
促进鱼肉网络结构形成的方法包括加热法和添加促进剂法。
(1) 分二段加热 在加热鱼肉糊时，如将其缓慢通过 “稳 定”温度域后，再迅速通过 “复原”温度域，则可生产出粘弹性 强的凝胶体。在“稳定”温度域内，一般是开始就在10℃以下的 低温保持一夜，或在30～40℃间保持数十分钟，效果较好; 如在 40℃以上使之“稳定”，不仅效果低，反而可能引起“复原”现象。
(2)使用增强剂 溴酸钾 (KBrO3)具有增强粘弹性的效果， 这是由于其氧化作用使蛋白质的-SH基组受到氧化，促进了S-S 桥键在分子链间的形成。向鱼糜中添加溴酸钾，会使其立即胶凝 化，从而呈现出鱼糜温度的下降，故须在磨碎操作将结束时添加， 其用量须在0.35g/kg以下。有人在实验中又指出，盐基性氨基酸 也有增强鱼糜胶凝化的效果，如0.5%～1.5%的游离精氨酸就有 极强的 “粘弹性”增强效果，而且它在制品中还能较好地抑制粘 霉菌的发育; 但如使用精氨酸的盐酸盐，则增强效果不大。
4.使用补强材料——淀粉
在食品生产中，淀粉是经常被使用的增稠剂。淀粉作为对鱼 糜粘弹性补强的材料，其效果是： 在加热糊化时，游离水分被吸 收，成为钝化水，由于膨润的糊化粒子机械强度大于鱼肉，故可 以认为是由于淀粉粒子的埋没效果，增高了凝胶体的强度。就补 强的性能来说，马铃薯淀粉胜过小麦及玉米淀粉，而在膨润柔软 的感觉上是小麦淀粉优胜些。在鱼香肠等高温加热制品中，使用 玉米淀粉者居多。