一、鱼糜制品加工原理

生鲜鱼肉的组织构造在被加热时，会流出大量的滴液(drip)， 冷凝后，鱼肉会变成脆弱的加热鱼肉。但如向同一种鱼肉中加入 2%～3%的食盐并将其磨碎成肉糊后再加热，就不再会有上述现 象发生，滴液会成为不游离的橡胶状、柔软、富于弹性的凝胶体。

鱼肉的水分含量约在80%左右，其中的大部分是由肌肉组织 的保水机构——肌纤维间、肌原纤维间及肌丝间的毛细管力保持 着的。如对原样的鱼肉加热，由于其蛋白质纤维变性凝固，失去 了保水机能，释放出的水分就成为滴液离开鱼肉组织。而当鱼肉 成为肉糊时，构成肌原纤维的肌丝由于食盐的盐溶作用被溶解、分 散，它就以肌动球蛋白的形式起水合作用。由于鱼肉的这种丝状 巨大分子的相互络合，致使肉糊呈现非牛顿粘度，但经过加热，此 络合形式就固定成为网状结构，水被封闭在网络之中，成为钝态 成分。由此可得到形成鱼糜制品的说明，图1-3-6所示为鱼香肠弹 力形成的机理，可作为图解说明供对照。这种富有 “粘弹性” 的 结构是此类鱼糜制品最重要的品质要素。

(一) 食盐在鱼糜中的作用

盐水浓度对鱼肉蛋白质溶出量的曲线与鱼肉糊中食盐浓度对形成鱼糕凝胶体粘弹性强度的曲线完全一致。这就表明肌原纤维 的溶出表现在开始先成为肌动球蛋白的溶胶体，然后才可能形成 制品的粘弹性。所以，加到鱼糜制品中的食盐与其说是调味料，不 如说是肌原纤维的解胶剂更为确切。

图1-3-6 鱼香肠弹力形成的机理(模式图)

(1)绞碎的生鱼肉(悬挂在绞肉机中的鱼肉状态) (2)易于溶出的鱼肉 蛋白(斩拌初期添加食盐前的状态) (3)从肌肉细胞中溶出的盐溶性蛋白质 (溶胶状) (4)纤维状蛋白质经热凝固形成网状结构，其中紧包着水分子和 脂肪粒子，构成弹力(凝胶状) 1，4，6，9—水分子 2—绞碎的鱼肉 3—肌肉细胞 5，8—纤维状蛋白质粒子 7—脂肪粒子

溶解肌原纤维的食盐的最低浓度为2.3%[相当于为鱼肉(水 分含量约为80%)重的2%]，如在此值以下，则形不成肉糊;反 之，如在3%以上，则食味受到影响。因此，鱼糜制品中的食盐含 量，不管原料条件、制品种类、地方喜好如何，都应限制在2%～ 3%的范围内。

(二) 关于鱼肉糜的 “稳定”与 “复原”

肉糊从肌动球蛋白的溶胶体到鱼糕凝胶体的变化是由两个阶 段产生的。第一阶段是通过50℃以下的温度域时，与这一穿过效 应相应进行的是凝胶体结构的形成。此即 “稳定”阶段; 第二段 是通过以60℃为中心的50～70℃温度域产生的构造劣化，此为 “复原”阶段。因此，使用同一肉糊，缓缓通过20～40℃温度域， 会促进其“稳定”性的形式，如迅速通过60℃附近的温度域，阻 止其出现 “复原”现象，则可获得强力的凝胶体，否则，连弱的 凝胶体也得不到。由这种加热效应所得凝胶体的不同物性，就是 鱼糕类制品的重要特征。

1. “稳定” 现象

“稳定”现象可认为是肌动球蛋白因受热结构被拆解，分子之 间由桥键形成三维网络结构，使游离水被填装封闭在网络中的过 程，但形成这一结构的机制还不清楚。“稳定”的速度是随温度的 增高而加快的，但其“稳定”程度则是在低温下随放置时间的延 长而增强。

①鱼糜的易“稳定”度随鱼种而异，如表1-3-2所列数值就是 数十种常见鱼 “稳定”度之差别。作为易 “稳定”度的指标是在 30℃加温2h后凝胶体的胶凝强度与在50℃或60℃加热20min后 凝胶体的胶凝强度之比。胶凝强度是以抗拉强度S (g/cm²)与断 裂延伸率ε (△l/l₀) 之积表示的。表1-3-2所列数值表明各类鱼的 易稳定度是极其多样的，但也可注意到：一是罗非鱼和鲣、鲔、旗 鱼等体温较高鱼类的肉糜较难“稳定”，而明太鱼、魣鱼等冷水性 鱼肉糜则易于 “稳定”。二是许多红身鱼类 (远东拟沙丁鱼例外) 都较白身鱼者难“稳定”。三是鲨鱼类比硬骨鱼类、淡水鱼类比海 水鱼类者难“稳定”。这种随鱼种而异的原因，可认为首先应归因 于肌动球蛋白的热 “稳定 “性不同。

表1-3-2 鱼种与稳定难易度